Marcus Benser: Wurst Case Scenario

Ein Fähnchen an der Hauswand weist den Weg. "Heute frische Blutwurst" steht drauf; tagein, tagaus hängt es da. Also gleich rein in die Fleischerei "Gleich" am Karl-Marx-Platz in Neukölln, und da liegen sie auch schon: stramme Naturdärme, durch die tiefviolett das Blut schimmert. Süß, metallisch und dumpf steigt der Duft der "Berliner Blutwürste" in die Nase. Sie mögen keine Blutwurst? Zu pappig? Zu labberig? Weil sie nach Tod und Resteverwertung schmeckt? Diese Blutwurst ist anders. Versprochen!

Immerhin 150 Kilo davon verlassen täglich die Fleischerei, gehen ins In- und Ausland. Aus ganz Berlin kommen die Kunden, und abends liegt die Blutwurst im "Borchardt" oder "Vau" an Champagnerkraut oder Balsamicolinsen, nicht als braunes Gekröse, sondern schön in Scheiben. Und günstig ist sie: Bei Gleich macht das Kilo Siebenneunzig, eine Wurst Einsfünfzig. Das geht auch mit Hartz IV.

Das Schaufenster hier ziert der Schriftzug www.blutwurstritter.de, so darf sich Fleischermeister Marcus Benser nennen, seit der französische Orden der Blutwurstritter ihn 2004 aufgenommen hat. Alljährlich küren diese Experten in der Normandie die besten Würste. 2006 hat Benser die Goldmedaille abgeräumt. Sein Geheimnis? Benser sagt: "Es gibt keins." Dafür Blutwurstrezepte wie Grieben im Schmalz: In Frankreich heißt sie "Boudin", bei den Briten "Black Pudding", bei den Spaniern "Morcilla", und in Deutschland gibt es fast so viele Namen wie Regionen - die Kölner Flönz, westfälisches Möppkenbrot, Rotwurst, Grützwurst, Tote Oma und eben die Berliner Blutwurst.

Gucken wir Benser beim Blutwursten mal zu. Im weißen Kittel sieht er trotz hautfarbener Gummistiefel mehr nach Arzt aus als nach Metzger: ovale Nickelbrille, schlanke Statur, glattes Gesicht. In der Berufsschule war er Klassenbester, heute ist er 32 Jahre alt. Vor Bensers Nase wirbelt Schrippenstaub durch die Luft. Der Cutter häckselt gerade eine Kiste trockene Brötchen, die in die Wurst müssen.

Was noch? Gekochte Speckschwarten fallen aus dem Fleischwolf - nicht zu klein, damit die Wurst später Biss hat. Dann pladdern Zwiebeln in den Eimer, so frisch, dass die Luft in den Augen beißt. Höchste Zeit für das Blut; mit einem riesigen Schneebesen schlägt Benser das schlierige Zeug auf. Wenn es reinrot ist, kübelt er es zu Schrippen, Speck und Zwiebeln. Alles noch mal durchmengen, dazu 'ne Schippe Salz und eine mit Gewürzen. Thymian, Nelken, Zimt, Piment und Macis, die Blüte der Muskatnuss. Wie viel genau? Benser grinst.

Schon seit 3000 Jahren verwursten die Menschen Blut. Schriftlich erwähnt hat es erstmals Homer in der "Odyssee": "Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet/Die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget." Krieger glaubten, der Verzehr von Blut gäbe Kraft. Über Rom gelangte die Blutwurst nach Spanien, weiter nach Frankreich, von dort schleppten die Hugenotten sie nach Deutschland, vor allem ins Rheinland und nach Brandenburg. Und dann, in den 30er Jahren des vergangenen Jahrhunderts, schrieb einer in ein Büchlein, wie bei Bensers die Blutwurst gemacht wird.

Daran hält Marcus Benser sich noch heute. Die Zutaten kauft er, wo es ebenso traditionell zugeht wie in seinem Betrieb. Den brasilianischer Pfeffer zum Beispiel bei "Kahler Gewürze" in Tempelhof, denn die verarbeiten keine Extrakte, sondern Natur. Nie käme er auf die Idee, woanders zu bestellen, weil es dort vielleicht billiger ist. "Wenn das Kilo Pfeffer vier Euro kostet, der Extrakt drei, was spar ich denn da? Auf 150 Kilo Blutwurst kommen 750 Gramm Pfeffer, da hab ich 25 Cent gespart. 25 Cent auf 900 Würste!" Pffff.

So denken vielleicht Betriebswirte in den Industriefleischbetrieben oder Kollegen, die nicht rechnen können. Aber Benser kann's. Er ist nämlich nicht nur Fleischermeister, sondern auch Bankkaufmann. Sein Vater, der Fleischer, wollte, dass der Junge ins Büro geht, damit er nicht so placken muss. Aber der Sohn mochte dann doch lieber metzgern, weil er was zum Anfassen braucht.

Benser gräbt die Hand in den schweren Blutteig, der blubbert, als würde tief drinnen etwas atmen. Weich und klebrig ist er, und was Benser von den Fingern schleckt, schmeckt wie immer - harte Arbeit bei Naturprodukten, denn die Zutaten sind nie exakt gleich. Da müssen die Geschmacksnerven des Chefs ran. Von sechs Uhr morgens bis abends steht er in der Fleischerei, am Wochenende hat er mit dem Partyservice zu tun. Urlaub gibt es nicht. Benser sagt: "Ich bin Überzeugungsfleischer." Und nickt den Teig ab für die Wurstspritze.

Die 18-Meter-Därme treiben wie Nylonstrümpfe im Wassereimer. Aus dem Handgelenk zieht er die Rinderkranznaturdärme zack, zack, zack auf die Tülle. Stoßpeifend wie eine Dampflok legt die Wurstspritze los, der schlaffe Darm springt zur Wurstform auf. Dann macht es noch mal klack, klack, klack, wenn der Geselle die Metallzwicken vorn und hinten dranklipst, zum Schluss gehen die Blutwürste bei bis zu 78 Grad in den Wurstkessel.

Eine halbe Stunde Zeit fürs Büro. Seit 1997 metzgermeistert Benser, das Geschäft läuft. Man kann seine Würste auch im Internet bestellen. Filialen aber kommen nicht infrage, um die könnte sich der Meister nicht auch noch kümmern. Letztens hat mal einer vorgeschlagen, auf Bio-Fleisch umzusteigen. Benser schüttelt den Kopf. Zu teuer für Neukölln. Mehr als Handwerk geht hier nicht. Und ist das nicht auch das Geheimnis seines Erfolges? Die Konsensblutwurst? Eine für alle? Die Sterne-Restaurant-Gängern ebenso schmeckt wie den Jurykostern, den Arbeitslosen wie den Bauarbeitern. Egal, ob mit Bio oder Aldi kombiniert - sie ist so günstig, dass sie Gourmetköchen viel Geld bringt, den Armen aber nur wenig nimmt.

Jetzt ist endlich Zeit für den Anschnitt. Da muss die Wurst stehen, sagt Benser, da darf nichts rausspritzen. Locker muss der Blutbrei von der Pelle gehen, und was er da herausgabelt, zergeht in der Tat auf der Zunge. Erst schmeckt es nach Weihnachten, weich und nach Zimt, dann nach Salz und Majoran, und bevor der Happs in die Speiseröhre rutscht, knallt der Pfeffer. Nicht, als hätte man einen Vulkan verschluckt, mehr ein Muntermacher, der den Gaumen kitzelt. Marcus Benser nickt. Wer Blutwurst hasst, kennt seine nicht.