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Pfingsten: Ein Menü zum Relaxen

Drei Gänge ohne Tricks. Speisen, die von allein garen. Zeit für die Gäste. Wäre das nicht schön? Wäre, wieso wäre? Das wird schön! Mit den stern-Rezepten für Pfingsten kann nichts schiefgehen.

Von Bert Gamerschlag

Für andere zu kochen ist Transsubstantiation, zu Deutsch: Man gibt von sich an andere weiter, teilt sich mit - und zwar wesentlich. Schön, wenn das entspannt geschieht. Schrecklich, wenn das schiefgeht, Hektik ausbricht. Ein gestresster Koch verbreitet schlechte Laune. Das ist dann immer noch Transsubstantiation, nur negativ. Er sollte nichts anbieten, was ihn bei Erscheinen der Gäste noch aus der Bahn wirft. Alles muss fertig sein, allenfalls darf noch kombiniert werden. Was alles nur eine Frage der Planung ist.

Das Herzstück unseres Relax-Menüs ist ein preiswert-langsam-zarter Braten - die Kalbsbrust. Weil wir sie nicht füllen, brauchen wir für ihre Zubereitung keinerlei Geschick. Aber: Wir müssen sie beim Metzger vorbestellen, telefonisch. Drei bis vier Kilo sättigen zwölf Gäste. Preis: rund 40 Euro (zum Vergleich: Drei Kilo Rinderfilet kosten 100 Euro). Das Garen im Ofen dauert gemächliche drei bis vier Stunden bei linden 120 Grad. Währenddessen kann man endlich der gelassene Gastgeber sein, der man immer schon gern gewesen wäre.

Weil wir schlau sind, haben wir die Vorspeise schon am Vortag zubereitet. Es handelt sich um einen Selbstläufer, der selbst dann gelingt, wenn man zehn Daumen an den Händen hat - einen leckeren Pflaumen-Hackbraten.

Pflaumen-Hackbraten

Für 12-14 Scheiben
2 dicke Scheiben altbackenes Weißbrot; 300 ml Milch; 1-2 EL weiche Butter; 2-3 EL frische Semmelbrösel; 180 g magerer Räucherspeck (gewürfelt); 1 Zwiebel (fein gewürfelt); 300 g Schweinemett; 4 Stiele Petersilie (gehackt); 2 EL Schnittlauchröllchen; 1 Ei; Salz; Pfeffer; 175 g Mehl; 350 g entsteinte Backpflaumen (am besten pruneaux mi-cuits, siehe Bestellkasten). Außerdem: Alufolie, 1 Kastenform (ca. 1,25 l bzw. 25 x 10 cm)

1.

Brot würfeln, in Milch einweichen. Die Form buttern, mit Bröseln ausstreuen.

2.

Speckwürfel in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebelwürfel dazugeben und bei milder Hitze 15 Minuten unter Rühren dünsten.

3.

Mett, Kräuter, Ei und Speck-Zwiebel- Mischung zu den Brotwürfeln geben, mit 1 TL Salz und herzhaft mit Pfeffer würzen. Alles gut mischen, dann das Mehl nach und nach unterarbeiten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

4.

Die Hälfte des Teiges in die Form füllen, darauf gleichmäßig Pflaumen verteilen, den restlichen Teig einfüllen, die verbliebenen Pflaumen eindrücken und den Teig glatt streichen. Alufolie mit Butter bestreichen und die Form damit abdecken. Den Kuchen in der 2. Einschubebene von unten 30 Minuten backen. Die Folie entfernen und weitere 45 bis 50 Minuten backen, bis der Teig leicht gebräunt ist oder ein eingestochener Holzspieß ohne Anhaftungen herausgezogen werden kann.

5.

Den Pflaumen-Hackbraten auf ein Gitter stürzen, leicht abkühlen lassen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

Tipp:

Der Pflaumen-Hackbraten lässt sich auch sehr gut zimmerkalt essen. Der Hackbraten schmeckt bombig. Weil er gehaltvoll ist, reichen ein bis zwei Scheiben pro Nase. Begleitet von der Frische eines Blattsalats mit Zitronenvinaigrette ist diese Vorspeise aber locker wegzustecken.

Zitronenvinaigrette mit Pflaumenkernöl

Für 6-8 Portionen

3 EL Zitronensaft; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 1⁄2 TL Ahornsirup; 1-2 Schalotten (sehr fein gewürfelt); 1 EL Pflaumenkernöl; 12 EL bestes Olivenöl; Blattsalat der Saison
1. Salat waschen und trocken schleudern.
2. Zitronensaft, 1-1,5 TL Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Schalottenwürfel in ein Schraubglas (z. B. ein Marmeladenglas) füllen und schütteln. Beide Ölsorten dazugießen, nochmals schütteln und herzhaft abschmecken. Den Salat damit anmachen.
Tipp: Pflaumenkernöl erinnert an Marzipan, denn die Pflaume ist mit der Mandel verwandt. Wer es einmal verwendet hat, will nie mehr ohne sein. Leider findet man es nur selten, etwa bei www.buy-box.com. Die Vinaigrette ist aber auch nur mit Olivenöl gut, jedoch nicht ganz so raffiniert. Bequembolde bestellen das Öl (deutlich preiswerter) zusammen mit anderen wesentlichen Zutaten zu diesem Menü (siehe Abschnitt am Ende). Dann ist auch gleich der bestmögliche Wein dabei. 99 Euro frei Haus, und alles Suchen hat ein Ende. Selbst trübe Zeiten hellen sich erstaunlich rasch auf, wenn man seinen Gästen Champagner und ein wenig Stopfleber gönnt (auch die Leber ist im Bestellpaket). Das ist politisch nicht korrekt, schmeckt aber auf eine nicht wegzudiskutierende Art umwerfend. Darum noch vor dem ersten Gang des Hackbratens etwas Entenleber auf Toast.

Entenleber auf Toast

Für 6-8 Portionen

3-4 Scheiben Weizentoastbrot (wer kann, greift zu Brioche); 1 Dose Enten- oder Gänsestopfleber; halbierte Trauben o. ä. als Garnitur
1. Die Stopfleberkonserve im Kühlschrank vorkühlen, so schneidet sie sich leichter. 20 Minuten vorm Servieren herausnehmen, Boden und Deckel mit dem Dosenöffner entfernen. Den Inhalt von einer Seite herausdrücken und in nicht zu dünne Scheiben schneiden - zwei pro Gast genügen.
2. Das Brot eher dünn als dick schneiden und zweimal schwach toasten, dadurch erhält es eine zartgoldene Bräune. Mit der leeren Stopfleberdose Kreise ausstechen und die Leberscheiben darauflegen. Mit den halben Trauben garnieren.
Tipp: Der Klassiker zur Stopfleber ist ein Gläschen Süßwein. Ein Sauternes muss es nicht sein. Gute Weingeschäfte führen auch den Nachbarn Monbazillac, der erschwinglicher ist. Für den deutschen Geschmack noch besser und abermals erschwinglicher ist eine Riesling Beerenauslese. Portwein tut es auch, den man ohnehin für die Sauce zur Kalbsbrust braucht. Derweil man die Gäste verwöhnt, schmort im Ofen die Kalbsbrust. Das tut sie bei 120 Grad, und zwar seit Stunden. Sie mosert nicht, denn diese Ofentemperatur ist kaum höher als die einer Sauna. Kalbs-Wellness pur! Die Sauce hat man schon am Vormittag reduziert, was im Grunde wie von selbst geschieht, solange man ein Auge auf den Prozess wirft.

Kalbsbrust, narrensicher

Für 8-10 Portionen

Braten: 1-2 Biozitronen; 1⁄2 EL grobes Salz; 2 EL Rosmarinnadeln, gehackt; 1 TL Pfeffer, geschrotet; 1-2 Knoblauchzehen, gehackt; 2 EL Senf; 2 EL Olivenöl; 3 kg Kalbsbrust (ohne Knochen) - beim Metzger vorbestellen
Gemüse: je 1 kg festkochende Kartoffeln und Rote Bete; Salz; 2 EL Zitronensaft; 2 EL Olivenöl; schwarzer Pfeffer; 1-2 EL Majoran
Sauce: 0,5 l Rotwein; 0,3 l Portwein (Ruby); 1-2 Knoblauchzehen, 2-3 cm Biozitronenschale; 1/2 Peperoni; 2 Lorbeerblätter; 4-5 Gewürznelken; 1,2 l Kalbsfond (Glas)
Außerdem: eine große Plastiktüte (vom Schlachter mitgeben lassen), Alufolie
1. Zitronenschale dünn von der Frucht schneiden und hacken. Frucht auspressen. 2 EL Saft mit Salz, Rosmarin, Pfeffer, Knoblauch, Senf und Olivenöl verrühren. Das Fleisch damit einreiben, in eine Plastiktüte legen, verschließen und 1 bis 3 Tage im Kühlschrank marinieren.
2. Kartoffeln und Rote Bete getrennt halb gar kochen, abkühlen lassen, pellen und in Spalten oder Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Zitronensaft und Olivenöl mischen, salzen und beiseitestellen.
3. Für die Sauce sämtliche Zutaten - mit Ausnahme des Kalbsfonds - aufkochen und bei mäßiger Hitze um die Hälfte reduzieren (immer mal vorbeischauen, aber nicht einschlafen oder gar weggehen). Kalbsfond dazugeben, aufkochen und wieder um die Hälfte reduzieren, das kann 3 bis 4 Stunden bei ganz milder Hitze köcheln. Am Ende hat man etwa 1 Liter.
4. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Fleisch aus dem Plastikbeutel nehmen, die Gewürzzutaten nicht abstreifen, auf den Rost legen und in die zweite Einschub Einschubebene von unten schieben. Die Saftpfanne mit etwa 125 ml Wasser auf den Backofenboden stellen.
5. Kartoffeln und Rote Bete nach 2 1⁄2 Stunden Bratzeit in die Saftpfanne unter dem Braten geben, mit dem Sud, der sich dort gebildet hat, gut mischen und ausbreiten.
6. Nach 3 Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen, mit Folie abdecken und warm halten.
7. Ofen auf 190 Grad hochschalten und das Gemüse unter gelegentlichem Wenden 20 bis 30 Minuten rösten. Die Sauce aufkochen, mit etwas kalt angerührter Kartoffelstärke binden und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
8. Den Braten in Scheiben schneiden, das Gemüse mit Majoran und Pfeffer mischen und daneben anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Tipp: Die Kalbsbrust sieht zunächst gespenstisch blass aus. Auch möchte man den 120 Grad nicht trauen. Vertrauen Sie! Mit der Zeit wird der Braten golden knusprig, zur Not am Ende kurz den Grill einschalten. Und nun: ans Werk!

Zum Bestellen

Wichtige Zutaten für das stern-Menü können Sie bestellen:
drei Flaschen Rotwein in bester Qualität vom Biogut Mouthes le Bihan aus dem schönen Dorf Soumensac,
250 ml Pflaumenkernöl,
200 g Entenstopfleber und
500 g Pflaumen mi-cuits.
Preis: 99 Euro frei Haus.
Tel.: 0180/506 20.00*;
Fax: 0180/508 20.00*
Online: www.sternwebshop.de
E-Mail: service@guj.com
Post: stern-Versandservice, Werner-Haas-Straße 5, 74172 Neckarsulm

*14 Cent/Min. aus dem deutschen Festnetz, Mobilfunkpreise können abweichen

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