HOME

Stern Logo Ratgeber Grillen

Grill-Saucen: Oh Sauce mio

Ja, liebe Vegetarier, es gibt viele gute Gründe, kein Fleisch mehr zu essen. Aber es gibt auch Gründe, es wohl zu tun. Unsere Grill-Saucen etwa. Sie sind schlichtweg so schweinelecker, dass sie jeden, der zu euch überlaufen will, zurückhalten werden. Zumindest, solange der Vorrat reicht. (Aber der, liebe Steakfreunde, lässt sich leicht anlegen)

Verständlich, wenn Sie die folgenden Rezepte im ersten Reflex wegschmeißen wollen. Es lässt sich nun mal nicht leugnen, dass Sie unsere Grillsaucen - huch! - einmachen müssen.

Aber: Widerstehen Sie diesem Reflex. Im Gegenteil, verwahren Sie die Rezepte an einem sicheren Ort. Mieten Sie ein Bankschließfach - Sie brauchen ohnehin eines für die Einlagerung Ihrer Lebensversicherungspolicen, der nächste Hausbrand kommt bestimmt - und lagern Sie sie dort mit ein. Wenn Sie dann einige weitere Sommer lang Supermarktsaucen zum Grillfleisch gegessen und wieder mal festgestellt haben, dass die eigentlich doch nicht so toll schmecken und ein irgendwie pelziges Gefühl auf der Zunge hinterlassen (Glutamat), und wenn Sie sich gewundert haben, dass die Supermarktsaucen vom letzten Sommer, die sie hinten im Kühlschrank wiedergefunden haben, immer noch nicht vergammelt sind (lesen Sie dazu den Beipackzettel mit den Lebensmittelzusatzstoffen und fragen Sie ihren Arzt oder Apotheker), dann, dann vielleicht haben Sie die sittliche Reife und sagen:

Genug, jetzt mache ich es anders. Von heute an mache ich meine Grillsaucen selber ein. Dann brauchen Sie nur an Ihr Bankschließfach zu gehen und sich mit den geretteten Rezepten an die Arbeit zu machen.

Aber es muss Sommer sein, denn für Ihre Saucen brauchen Sie frisches, bestes, reifes Obst, ebensolches Gemüse oder gegebenenfalls auch Pilze. Sollten Sie schon jetzt die nötige Reife besitzen, können Sie natürlich auch gleich loslegen. Aber beachten Sie dabei die folgenden Einmach-Tipps unserer Köchin.

Sauberkeit, Sterilität: Nur säurebeständige Edelstahltöpfe, keine Alutöpfe verwenden! Alle Gläser und Einkochringe und Glasdeckel in heißem Spülwasser gründlich reinigen und anschließend kurz in kochendes Wasser tauchen.

Besser noch, man sterilisiert die Gläser. Dazu die gewaschenen Gläser in einen Topf komplett mit Wasser bedeckt 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann mit der Öffnung nach unten auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Gläser, mit der Öffnung nach oben, auf ein mit Küchentuch ausgelegtes Backblech stellen und bei 80 Grad im Ofen trocknen.

Die Einkochringe müssen einwandfrei sein. 2-3 Minuten in Essigwasser sprudelnd auskochen, danach heiß waschen und bis zum Gebrauch im Wasser liegen lassen. Schraubdeckel ein paar Sekunden in kochendes Wasser tauchen.

Gläser füllen, verschließen: Damit die Gläser beim Einfüllen von Heißem nicht platzen, stellt man sie auf ein feuchtes Tuch. Die Einfüllhöhe des Glasherstellers beachten. Nach dem Füllen den Rand säubern. Den Einkochring aus dem Wasser nehmen, nass auf den Glasrand legen und mit dem Deckel und den Bügeln, Klammern etc. verschließen. Auch hier die Angaben des Glasherstellers beachten. Bei Metalldeckeln darauf achten, dass sie säurebeständig sind!

Bei Gläsern mit Schraubverschlüssen den Herstellerangaben folgen. Zum Beispiel bei zweiteiligen Schraubdeckeln erst fest zudrehen, dann wieder um eine Vierteldrehung öffnen. Das Einkochen: Sehr praktisch sind spezielle Einkochtöpfe mit Drahteinlage und Thermostat. Wer keinen solchen Topf hat, verwendet einen normalen Topf und legt ein Drahtgitter auf den Boden; wer kein Drahtgitter hat, legt den Boden dick mit Zeitungspapier aus.

Die Gläser hineinsetzen. Sie können den Topfrand und sich gegenseitig berühren. Um das laute Klappern beim Einkochen zu dämmen, kann man die Gläser mit Küchentüchern oder dick mit Zeitungspapier umwickeln.

Den Topf mit Wasser füllen, sodass die Gläser zu 3/4 bedeckt sind.

Das Auffüllwasser muss der Temperatur des Glasinhalts entsprechen. Also heißer Inhalt mit heißem Auffüllwasser, kalter Inhalt mit kaltem Auffüllwasser. Den Topf mit einem Deckel verschließen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Einkochzeit beginnt ab dem Moment, in dem das Wasser kräftig sprudelt (100 Grad).

Nach dem Einkochen die Gläser mit einer speziellen Zange oder einem Tuch aus dem Topf nehmen und auf ein Tuch oder Gitter stellen. Bei zweiteiligen Schraubdeckeln den Deckel sofort fest zudrehen. Gläser mit einteiligen Schraubdeckeln etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann auf den Deckel gestellt kalt werden lassen. Bei Gläsern mit Klammern oder Bügeln müssen diese bis zum völligen Erkalten auf dem Glas bleiben und werden danach abgenommen.

Verschlusskontrolle: Bei Deckeln mit Bügeln, Klammern und Schnappverschlüssen löst man diese nach dem Abkühlen und hebt das Glas am Deckelrand leicht an. Das Vakuum muss das Gewicht aushalten können, dann sind die Gläser fest verschlossen. Bei einteiligen Metalldeckeln darf natürlich nichts auslaufen.

Bert Gamerschlag

Orientalisches Möhren-Aprikosen-Chutney

für 4 Gläser à 250 ml

1 kg Möhren
1 kg Aprikosen
4 Limetten
1 Zitrone, unbehandelt
100 g Sultaninen
150 ml Möhrensaft, am besten frisch gepresst
100 g flüssiger Honig
75 ml Apfelessig
25 g Harissa oder Sambal oelek
300 g Zucker
2 EL grüne Kardamomkapseln (ca. 30 Stk.)
1 EL Kreuzkümmel, ganz
2 Döschen Safranfäden (à 0,1 g)
Salz

1 Möhren schälen und 1 cm groß würfeln. Aprikosen halbieren, den Stein entfernen, Fruchtfleisch längs vierteln. Zitrusfrüchte heiß waschen und trockenreiben. Von 2 Limetten die Schale fein abreiben, abdecken und beiseite stellen. Alle Limetten auspressen und 100 ml Saft abmessen. Die Zitrone längs halbieren, dann in dünne Scheiben schneiden, die Kerne entfernen.

2 Möhren, Aprikosen, Limettensaft, Zitronenscheiben, Sultaninen, Möhrensaft, Honig, Essig, Harissa und Zucker in einen Topf geben, zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze köcheln, bis das Chutney sirupartig wird.

3 Kardamomsamen aus den Kapseln lösen, mit dem Kreuzkümmel im Mörser fein zerstoßen, zusammen mit dem Safran unterrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Limettenschale zum Schluss dazugeben und noch einmal aufkochen.

4 Das Chutney kochend heiß in saubere Gläser füllen, sofort verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.

Zubereitungszeit: ca. 40-50 Minuten (plus Zeit zum Kochen)

Tipp: Das Chutney vor der Verwendung 1 Monat reifen lassen. Haltbarkeit ca. 3 Monate. Passt zu Lamm, Geflügel, Ragouts, Eiergerichten, Gemüse, Tortillas, Pappadams.

Michaela Pfeiffer

Paprikamarmelade

für 5 Gläser à 250 ml

2 kg rote Paprikaschoten
400 g Zwiebeln
3 rote Peperoni
4 EL Olivenöl
175 g brauner Zucker
100 ml Himbeeressig (oder Rotweinessig)
Salz
75 g Ingwerwurzel
3 große Knoblauchzehen
1/2 Bund Minze

1 Paprika längs vierteln und putzen. Die Viertel mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unterm Grill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten mit einem feuchten Tuch bedecken und anschließend häuten. Paprika in einer Küchenmaschine fein pürieren.

2 Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Peperoni putzen und fein würfeln. Zwiebel- und Peperoniwürfel in einem großen, weiten Topf im Olivenöl kräftig andünsten. Paprikapüree, Zucker, Essig und etwa 1 EL Salz dazurühren. Bei sehr milder Hitze offen unter Rühren einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und die Marmelade einen schönen Glanz hat.

3 Inzwischen Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Beides mischen und gut abdecken. Minze waschen und trockenschütteln, die Blätter fein hacken und ebenfalls gut abdecken. Ingwer und Knoblauch etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf geben, die Minze zum Schluss unterrühren und die Marmelade noch einmal aufkochen.

4 Die Paprikamarmelade kochend heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen. Kühl und dunkel aufbewahren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, 10-20 Minuten (plus Zeit zum Kochen)

Tipp: Haltbarkeit ca. 3 Monate. Passt zu Ziegen- und Schafskäse, gegrilltem Hackfleisch.

Michaela Pfeiffer

Gurken-Paprika-Relish mit Stachelbeeren

für 6 Gläser à 250 ml

200 g Schalotten
900 g Schmorgurken
700 g grüne Paprika
450 g grüne Stachelbeeren
2 grüne Chilischoten
75 g Ingwerwurzel
1 EL Rosenpaprika
2 EL Senfkörner
100 g süßer Senf
75 ml Apfelessig
Salz
125 g brauner Zucker
3 EL Madras-Curry

1 Schalotten abziehen. Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. Paprika vierteln und putzen. Alles grob würfeln. Stachelbeeren putzen und untermischen. Die eine Hälfte in der Küchenmaschine fein, die andere grob pürieren. Alles in einen großen weiten Topf geben.

2 Chili putzen, fein würfeln. Ingwer schälen, fein reiben. Beides mit Paprikapulver, Senfkörnern, Senf, Essig, Salz und Zucker unter das Püree mischen, aufkochen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Curry kurz vor Ende der Garzeit unterrühren.

3 Das Relish kochend heiß in die sterilisierten Gläser füllen, sofort verschließen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus Zeit zum Einkochen)

Tipp: Haltbarkeit ca. 3-4 Monate. Passt zu Geflügel, Schweinefleisch, Schinken, geräuchertem Fisch, auf Sandwiches.

Michaela Pfeiffer

Ofengetrocknete Tomaten in Orangen-Pinien-Sirup

für 3 Gläser à 250 ml

2,25 kg Eiertomaten
Salz
1-2 EL Puderzucker
150 g Zucker
700 ml Orangensaft
1 Orange, unbehandelt
1 Vanilleschote
1 Zimtstange (5 cm)
50 g Pinienkerne
30 g Orangeat
4-5 Tropfen Mandel-Aroma

1 Tomaten häuten und der Länge nach halbieren, entkernen und den Strunk herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2 Backofen auf 100 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen, Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf legen, salzen, dann mit Puderzucker bestäuben. Auf der mittleren Leiste 4 1/2 Stunden trocknen lassen. Tomaten nach 3 Stunden wenden, noch mal salzen.

3 Zucker und Orangensaft in einen hohen Topf füllen. Von der Orange die Schale dünn, ohne weiße Haut abschälen. Den Saft auspressen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Alles mit der Zimtstange und 1 Prise Salz zum Saft geben und sprudelnd auf 350 ml Sirup einkochen. Nach 15 Minuten Pinienkerne und Orangeat dazugeben. Zum Schluss das Mandel-Aroma unterrühren.

4 Tomaten abwechselnd mit dem heißen Sirup in ein sterilisiertes Glas füllen, verschließen, 25 Minuten im Backofen bei 200 Grad einkochen. Die Einkochzeit beginnt, wenn im Glas kleine Perlen aufsteigen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus Zeit zum Trocknen der Tomaten und Einkochzeit im Backofen)

Tipp: Haltbar 1 Jahr, in Twist-off-Gläsern 3 Monate. Passt zu Ziegen-, Schafskäse, hellem Geflügel, Krustentieren, Vanilleeis.

Im Umluftherd dauert das Trocknen der Tomaten nur 2 1/2 Stunden. Für Twist-off-Gläser die getrockneten Tomaten einmal im Sirup aufkochen, heiß in die sauberen Gläser füllen und sofort schließen.

Michaela Pfeiffer

Steinpilze in Kräuteröl

für 5 Gläser à 250 ml

2 EL grobes Meersalz
75 ml Zitronensaft
800 g feste frische Steinpilze, möglichst gleich groß
500 ml Olivenöl
60 g Kapern, abgetropft
je 3 kleine Zweige Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut
5 Knoblauchzehen
1 EL Fenchelsaat

1 In einer Schüssel Meersalz im Zitronensaft auflösen. Pilze sorgfältig putzen. Große Pilze der Länge nach halbieren. Die Pilze in 2-3 Portionen in einer großen Pfanne in jeweils 3-4 EL Olivenöl rundherum 4-6 Minuten bei mittlerer Hitze durchbraten. Pilze und Kapern in die Schüssel geben, mischen und 1 Stunde marinieren.

2 Kräuter waschen und trockenschütteln. Knoblauchzehen mit der Schale längs halbieren, mit dem restlichen Öl, Fenchelsaat und den Kräutern auf 80 Grad erhitzen.

3 Die Pilzmischung samt Saft abwechselnd mit den Kräuterzweigen in das sterilisierte Glas füllen, mit dem heißen Öl auffüllen, verschließen und 25 Minuten im Backofen bei 200 Grad einkochen. Die Einkochzeit beginnt, wenn im Glas kleine Perlen aufsteigen.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (plus Zeit zum Marinieren und Einkochen)

TIPP: Haltbar 1 Jahr, in Twist-off-Gläsern 3-4 Wochen. Das Öl kann für Salate, Carpaccio, Meeresfisch, Muscheln und Pasta verwendet werden.

Michaela Pfeiffer

Wein-Tipp

Na also, es geht doch

Zu den minderwertig geltenden Rebsorten gehört die Carignan, die in Frankreich gleichwohl die meist angebaute rote Rebe ist. Spanier kennen sie als Carinena oder Mazuelo, Italiener als Carignano.

Sie ist empfänglich für Fäulnis und Mehltau und liefert bei hohen Erntemengen, die sie bereitwillig produziert, tiefschwarze, zugleich dünn-sauer-bittere Weine und bestätigt dabei ihren schlechten Leumund durchaus.

Natürlich geht´s auch anders: In Meernähe gedeiht Carignan sehr gut, weshalb zum Beispiel der sardische "Carignano del Sulcis" unbefleckten Ruf genießt. Auf Sardinien liefert die Carignan auf gut durchlüfteten, anspruchsvollen, trockenen Lagen niedrige Erträge und einen schwarzen, dezent duftenden Rebsaft, dessen südländische Kraft sich in trockenen, aber milden Gerbstoffen im Mund entfaltet.

Wie gut er gelingen kann, zeigt ein frisches, von straffen Säureadern durchzogenes Prachtexemplar der Genossenschaft Cantina Santadi. Charaktervoller Weingenuß zu sommerlichen Fleisch- und Grillgerichten.

2001 "Grotta Rossa" Carignano del Sulcis DOC Cantina Santadi, Sardegna, 6 Flaschen frei Haus 52,50 Euro, eine 7,90 Euro.

Zu beziehen über: Weinhandel Finkentey, Sachsenstr. 6, 42287 Wuppertal, Tel.: 0202/6950959, Fax: 0202/6950969, www.finkentey.de

Martin Koessler

print
Themen in diesem Artikel