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Knoblauch: C6H10OS2

Man tut im Leben gut daran, seine Ziele zu begrenzen und im Übrigen recht gut zu essen. Einstein und Heisenberg etwa verzweifelten an der Weltformel und starben ohne einen Bissen im Mund. Wie viel besser machte es doch Prof. A. S. Knobloch. Er beschied sich, die Formel für den Knofelduftstoff Allicin zu finden, starb dafür aber immerhin bei einer Aioli-Verkostung. Ihn ehrt man rings ums Mittelmeer mit Knoblochfesten. Der stern ehrt ihn mit.

Der am frühesten verzeichnete Küchenduft ist der Knoblauchduft. Wir finden ihn schon in den Pyramiden, die dem Knoblauch ein zweifaches Denkmal sind: Erstens in ihrer Präsenz selbst; ihr Bau wäre ohne adäquate Ernährung der Sklaven nicht möglich gewesen, und diese bestand aus Gänsen (Fett und Eiweiß), Grütze (Kohlenhydrate) und Knoblauch (Vitamine und Mineralstoffe). Des Weiteren finden wir im Pyramideninneren Darstellungen von Knoblauch als Nahrung. Als Heimat des Knoblauchs (Allium sativum) gilt die kirgisische Steppe, von wo er sich so verbreitete, dass sein Geruch heute wahrlich weltumwabernd ist.

Der allgegenwärtige Duftstoff - den einen ein Odeur, den anderen ein Odium - heißt Allicin (C6H10OS2) und wurde erst kurz nach dem 2. Weltkrieg isoliert, seither aber wegen seiner entzündungshemmenden, selbst Krebs bekämpfenden Wirkung so weit erforscht, dass es heute mehr als 2000 Veröffentlichungen zu ihm gibt.

Jetzt im Frühsommer ist der erste junge Knoblauch aus provenzalischer und italienischer Ernte im Handel. Er ist süß und mild und daher noch in größerer Menge genießbar. Doch auch für ihn gilt folgende Warnung des Horaz: Übermäßiger Genuss führt zu Kussverweigerung und bewirkt, dass der Partner an den entferntesten Bettrand kriecht. Empfindliche halten es daher mit Carl Friedrich von Rumohr, der für den Erhalt eines feinen Knofi-Aromas rät, eine Zehe auf eine Gabel zu spießen und damit im Topf zu rühren.

Bert Gamerschlag

Knoblauchgemüse mit Lammkoteletts

Für 4 Personen:
10 junge Knoblauchknollen (1 kg)
1 kg Kartoffeln, fest kochend
Salz
2-3 Stiele glatte Petersilie
1/2 EL Fenchelsaat
200 g saure Sahne
Pfeffer aus der Mühle
8 Lammkoteletts (à 90 g)
4 EL Olivenöl
4-6 Thymianzweige
40 g Butter
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)

1 Knoblauch pellen. Die Zehen 10 Minuten in ungesalzenem Wasser kochen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Petersilie grob hacken. Fenchelsaat im Mörser fein zerstoßen.

2 Gekochte Kartoffeln abgießen, mit der sauren Sahne grob zerstampfen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.

3 Die Lammkoteletts salzen und auf jeder Seite 3 Minuten bei starker Hitze in Olivenöl braten. Während der letzten Minute die Thymianzweige mit in die Pfanne legen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch kurz darin ruhen lassen.

4 Inzwischen die Butter in einer weiteren Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauchzehen darin andünsten. Fenchelsaat, Zitronenschale und Petersilie dazurühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Lammkoteletts mit den Kartoffeln und dem Knoblauch anrichten und mit Thymianzweigen dekorieren. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Tipp:

Wer im Gewürzregal keine Fenchelsaat findet, kann auch Fencheltee aus Teebeuteln verwenden.

Michaela Pfeiffer

Legierte Knoblauchsuppe mit Tapenade-Crostini

Für 4 Personen:
ca. 1 kg Hühnerklein
Salz
1 Knolle junger Knoblauch (100 g)
250 g Suppengrün
1 Zwiebel
1 Fleischtomate
50 g Rauke
4 EL Olivenöl
etwa 1/2 Baguette (200 g)
4 EL Tapenade (schwarze Olivenpaste)
250 ml Schlagsahne
2 Eigelb

1 Hühnerklein mit etwa 2 l kaltem Wasser aufsetzen, salzen und 2 Stunden köcheln, dabei abschäumen. Inzwischen den Knoblauchstiel abtrennen und grob zerschneiden. Die Zehen pellen und abdecken, die Schalen aufheben. Suppengrün putzen und grob zerteilen. Zwiebel pellen. Knoblauchstiel und -schalen, Suppengrün, Zwiebeln und die Tomate nach 75 Minuten Kochzeit in die Brühe geben. Zum Schluss die Brühe durch ein feines Sieb gießen, es sollten etwa 750 ml sein.

2 Rauke putzen, mit kochendem Wasser überbrühen, ausdrücken und so fein wie möglich hacken. Mit etwas Salz und 3 EL Olivenöl mischen. Das Brot schräg in 8 dünne, lange Scheiben schneiden. Die Brotscheiben unterm Grill goldbraun rösten und mit Tapenade bestreichen.

3 Knoblauchzehen durch die Presse drücken und in 1 EL Olivenöl andünsten. Die Brühe und 125 ml Sahne dazugießen, salzen und 5 Minuten köcheln. Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen. Die Suppe vom Herd nehmen und die Eigelb-Sahne-Mischung mit dem Schneidestab des Handrührers daruntermixen.

4 Die Suppe in Teller verteilen. Mit der vorbereiteten Rauke-Ölmischung beträufeln und mit den Tapenadecrostini servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten (plus Kochzeit für die Brühe)

Michaela Pfeiffer

Seeteufel mit Knoblauch-Bohnen-Püree

Für 4 Personen:
5 Knollen junger Knoblauch (500 g)
300 ml Milch
350 g gekochte weiße Bohnen, abgetropft (a. d. Dose)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
75 g Schalotten
300 g Kirschtomaten
2-3 Stiele glatte Petersilie
4 Scheiben Serranoschinken (nicht zu dünn geschnitten)
7 EL Olivenöl
2 EL Rotweinessig
4 Seeteufelfilets (gehäutet, à 175 g)

1 Knoblauch pellen, Stiele aufbewahren. Knoblauchzehen 10 Minuten in ungesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen. Die Milch erhitzen, Knoblauchzehen dazugeben und 5 Minuten darin köcheln. Die Bohnen auf einem Sieb abbrausen und dazugeben, aufkochen, salzen und pfeffern. Dann im Mixer fein pürieren.

2 Das Zarte von den Knoblauchstielen fein schneiden. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Tomaten halbieren. Die Petersilie grob hacken.

3 Die Schinkenscheiben in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In derselben Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel und Tomatenhälften 1-2 Minuten darin andünsten. Salzen, pfeffern, den Essig und die Knoblauchstiele untermischen und beiseite stellen.

4 Den Fisch salzen und pfeffern und in 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 4-5 Minuten goldbraun braten. Zum Schluss die Petersilie dazugeben. Inzwischen das Püree unter Rühren erhitzen.

5 Die Fischfilets mit dem Püree und den Tomaten auf Tellern anrichten. Die Serranoschinkenscheiben dazulegen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten

Michaela Pfeiffer

Spinatgnocchi mit Knoblauchbutter

Für 4 Personen:
1 rote Peperoni
2 Knollen junger Knoblauch (200 g)
700 g Kartoffeln, mehlig kochend
Salz
500 g Blattspinat (o. 125 g TK-Blattspinat)
75 g Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
50 g Parmesan, frisch gerieben
125 g Mehl (und Mehl zum Bearbeiten)
1 Ei
50 g Hartweizengrieß
Muskatnuss, frisch gerieben
125 g Butter
2-3 Zweige Basilikum

1 Peperoni längs aufschneiden, entkernen und fein würfeln. Den Knoblauch pellen und grob hacken. Die Kartoffeln waschen, mit Schale in Salzwasser weich kochen, pellen und durch die Presse drücken.

2 Inzwischen den Spinat waschen und putzen. Schalotten im Olivenöl andünsten. Spinat tropfnaß dazugeben, zugedeckt zusammenfallen lassen, danach offen 5 Minuten dünsten. Ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Spinat im Sieb gut ausdrücken und hacken.

3 Die Kartoffeln mit dem Spinat, Parmesan, Mehl, Ei und Grieß verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu vier 30 cm langen Rollen formen. Zuerst in 1?2 cm dicke Scheiben schneiden, dann zu Kugeln formen. Die Kugeln mit einer bemehlten Gabel eindrücken (s. Foto l.). Geformte Gnocchi auf leicht bemehltes Backpapier legen.

4 Gnocchi in schwach siedendes Salzwasser gleiten lassen (evtl. in 2 Töpfen) und dann in 8-10 Minuten gar ziehen. Inzwischen die Butter aufschäumen lassen, Peperoni und Knoblauch dazugeben, anbraten, salzen und vom Herd nehmen. Basilikum grob schneiden.

5 Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abgetropft auf Teller verteilen. Mit der Knoblauchbutter beträufeln und das Basilikum darüber streuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Michaela Pfeiffer

Lauwarmer Ziegenkäse mit Knoblauch in Honig-Rosmarin-Sirup

Für 4 Personen:
4 junge Knoblauchknollen (400 g)
50 g Pinienkerne
4 Rosmarinzweige
150 g provenzalischer Honig
400-450 ml heller Traubensaft (oder Apfelsaft)
Salz
20 g Amaretti morbidi (große weiche Mandelmakronen)
8 Picandou frais oder Crottin de chavignol (junger Ziegenkäse, à 40-50 g)
4 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Oliven- oder Walnussbrot

1 Knoblauch pellen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen. Knoblauch im heißen Honig etwa 2-3 Minuten andünsten, Traubensaft dazugießen, leicht salzen. Rosmarinnadeln dazugeben und etwa 15 Minuten sirupartig einkochen.

2 Amaretti zerkrümeln. Ziegenkäse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zuerst mit dem Olivenöl beträufeln, dann mit grob gemahlenem Pfeffer und den Amaretti-Krümeln bestreuen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Käse auf der mittleren Leiste 5-8 Minuten lauwarm werden lassen.

3 Ziegenkäse mit dem warmen Knoblauch-Rosmarinsirup und Brot servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Michaela Pfeiffer