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Salat: WM-Salate

Alle vier Jahre gibt es ein paar Wochen im Sommer, da ist egal, was man kocht: Solange Hans und Franz vor der Röhre hängen und Tor schreien, Toooor, wird eh alles kalt.

Alle vier Jahre gibt es ein paar Wochen im Sommer, da ist egal, was man kocht: Solange Hans und Franz vor der Röhre hängen und Tor schreien, Toooor, wird eh alles kalt. Für derlei Ausnahmezustände empfehlen wir robuste Salate von Substanz, die ruhig den Abpfiff abwarten und erst dann ihre spielerische Bandbreite entfalten. Siege krönen sie meisterlich. Niederlagen lassen sie vergessen.

Avocado-Grapefruit-Salat mit Garnelen

Für 4 Personen:
2 rosa Grapefruits
1 Knoblauchzehe
1-2 Limetten
100 ml Orangensaft
50 g Bitterorangenmarmelade
2 EL süßer Senf
1 rote Chilischote
Salz
20 Tiefkühl-Garnelen (ohne Kopf, mit Schale, à 25 g, aufgetaut)
200 g rote Zwiebeln
4 EL Olivenöl
1 kleiner Friséesalat
2 Bund Koriandergrün
2 Avocados 1 Die Grapefruits mit einem scharfen Messer komplett schälen, sodass alles Weiße mit abgeschnitten wird und das Fruchtfleisch bloß liegt. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und auf einem Sieb über einem Kochtopf abtropfen lassen. Den Saft aus den Trennhäuten dazupressen. Knoblauch pellen und zum Saft durch die Presse drücken. Die Schale von 1 Limette fein abreiben und abdecken. 4 EL Saft auspressen und mit Orangensaft, Marmelade und Senf in den Topf rühren. Chili entkernen, waschen, würfeln und dazufügen. Alles 5 Minuten leicht dickflüssig einkochen. Salzen.

2 Garnelen aus der Schale lösen, den Darm entfernen, kalt abspülen und trockentupfen. Zwiebeln pellen, in dünne Ringe schneiden, in 1 EL Olivenöl leicht anbraten, mit der Chili-Sauce ablöschen und 1 Minute kräftig kochen, dann kalt werden lassen.

3 Friséesalat waschen, putzen, in mundgerechte Stücke zupfen und gut abtropfen lassen. Koriandergrün grob hacken. Avocados schälen, halbieren, den Stein herauslösen und das Fleisch in Spalten schneiden. Zuerst Avocados und Grapefruitfilets mit der Zwiebel-Chili-Sauce mischen, danach Koriander und Frisée untermischen und den Salat anrichten.

4 Die Garnelen salzen und in 3 EL Olivenöl bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten, dann die Limettenschale untermischen. Die Garnelen abgetropft um den Salat verteilen und servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Michaela Pfeiffer

Kartoffel-Blutwurst-Salat in Zwiebelvinaigrette

Für 4 Personen:
1 kg kleine Salatkartoffeln
Salz
250 g Schalotten
2 EL Zucker
1 EL Kümmel
250 ml Hühnerbrühe
150 g Frühlingszwiebeln
200 g feste Blutwurst (z. B. Thüringer)
7 EL Weißweinessig
2 EL Senf, mittelscharf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 EL Sonnenblumenöl
1 großes Bund Radieschen
2 Bund Schnittlauch
4 Laugenbrezeln

1 Kartoffeln waschen und in Salzwasser nicht zu weich kochen.

2 Inzwischen die Schalotten pellen und grob würfeln. Zucker in einem Topf goldgelb schmelzen. Schalotten und Kümmel darin etwa 2 Minuten unter Rühren andünsten. Mit 100 ml Brühe ablöschen, salzen und fast vollkommen einkochen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, in dünne Ringe schneiden und mit kaltem Wasser bedecken. Die Wurst pellen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

3 Die gekochten Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Brühe mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren, aufkochen und behutsam mit den Kartoffelscheiben mischen. Abgedeckt 20 Minuten durchziehen lassen.

4 Radieschen waschen. Welke Blätter entfernen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Frühlingszwiebeln auf einem Sieb abtropfen lassen und mit gekochten Schalottenwürfeln, Schnittlauch und Wurstscheiben unter die Kartoffeln heben, dabei eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Salat noch lauwarm mit den Radieschen und Brezeln servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Michaela Pfeiffer

Paprika-Rauke-Salat mit glasiertem Pfirsich und Ziegenkäse

Für 4 Personen:
50 g Honig
4 EL Himbeeressig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl
3 getrocknete Aprikosen
4 rote Paprikaschoten
50 g abgezogene Mandelkerne
2 Hände voll Rauke
2 Pfirsiche (o. Nektarinen)
4 Picandou frais, à 40 g (Ziegenweichkäse)
1 EL frische Rosmarinnadeln
2 gestr. EL Zucker
20 g Butter

1 Honig, Essig, etwas Salz und grob gemahlenen Pfeffer verrühren, dann 4 EL Olivenöl unterrühren. Die Aprikosen in Scheiben schneiden und dazugeben.

2 Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Paprikaschoten vierteln, putzen, mit der Hautseite nach oben nebeneinander darauf legen und unter dem Grill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, 10 Minuten mit einem feuchten Tuch bedecken und anschließend häuten. Paprika in Streifen schneiden und mit der Aprikosen-Vinaigrette mischen. Mandelkerne ohne Fett in einer Pfanne unter Wenden goldbraun rösten, abkühlen lassen und hacken. Rauke waschen, putzen und abtropfen lassen. Die Pfirsiche in Spalten vom Stein schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

3 Den Käse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Rosmarin hacken und mit 2 EL Olivenöl und grob gemahlenem oder zerdrücktem Pfeffer mischen. Den Käse mit dem Öl beträufeln und in der Ofenmitte ca. 6-8 Minuten lauwarm (nicht heiß!) werden lassen.

4 Inzwischen den Zucker in einer weiten Pfanne goldgelb schmelzen. Die Butter dazugeben und die Pfirsichspalten darin 2 Minuten glasieren.

5 Raukeblätter und Mandeln behutsam mit den Paprikastreifen mischen und auf Tellern anrichten. Den Käse und die warmen Pfirsichspalten dazulegen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Michaela Pfeiffer

Pastasalat

Für 4-6 Personen:
300 grüne Bohnen
Salz
75g getrocknete Tomaten, ohne Öl
3 EL Balsamessig
5 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g gekochte weiße Riesenbohnen (Dose, besser noch selbst gekochte Bohnen)
2 Knoblauchzehen
1 Stiel Salbei
50 g Walnusskerne
200 g Tortiglioni (kurze Röhrennudeln)
75 g luftgetrocknete Salami
2 Hände voll Rauke
50 g Parmesan am Stück

1 Grüne Bohnen putzen und in Salzwasser gar kochen, anschließend abschrecken, gut abtropfen lassen und schräg durchschneiden. Die Tomaten würfeln und in 400 ml Wasser zugedeckt 10 Minuten köcheln, dann mit Essig, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Riesenbohnen auf einem Sieb abspülen, abtropfen lassen und mit der Vinaigrette mischen. Knoblauchzehen pellen, Salbeiblättchen fein schneiden. Walnusskerne grob hacken und in 1 EL Olivenöl goldbraun rösten, zum Schluss den Knoblauch dazupressen und den Salbei untermischen.

2 Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen und abtropfen lassen. Salami in feine Streifen schneiden. Rauke putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Parmesan grob reiben.

3 Die noch lauwarmen Nudeln mit Bohnen, Salami und der Vinaigrette mischen. Eventuell nachwürzen und 10 Minuten durchziehen lassen. Zum Schluss Nüsse, Rauke und Parmesan untermischen und servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten

Michaela Pfeiffer

"Salade à la grecque" mit Schafskäse, Oliven und Fladenbrot

Für 4-6 Personen:
1 Fenchel mit Grün
1 kleine Aubergine
1 mittelgroße Zucchini
150 g kleine braune Champignons
200 g Kirschtomaten
2 rote Peperoni
4 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1/2 TL Safranfäden (2 Döschen)
2 frische Lorbeerblätter
Salz
5 EL Zitronensaft
je 1/2 Bund Dill und glatte Petersilie
300 g Fetakäse
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
1 Fladenbrot
100 g schwarze Oliven mit Stein (z. B. Kalamata)

1 Fenchelgrün abschneiden, abdecken und beiseite stellen. Fenchelknolle längs halbieren und in dünne Spalten schneiden. Aubergine, Zucchini, Pilze und Tomaten putzen. Aubergine längs halbieren. Aubergine und Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Pilze und Tomaten halbieren. Peperoni entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden.

2 In einem breiten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Fenchelspalten, Peperoni, Knoblauch und Wacholderbeeren darin kräftig andünsten. Safran, Lorbeer, Zucchini und Pilze dazugeben, mit 400 ml Wasser auffüllen, salzen und 10 Minuten bei starker Hitze im offenen Topf einkochen lassen. Nach 5 Minuten Zitronensaft dazugießen. Auberginenscheiben in einer beschichteten Pfanne in 4 EL Olivenöl auf jeder Seite goldbraun braten und salzen. Auberginen und Tomaten in eine weite Schüssel legen und mit dem übrigen Gemüse bedecken und dem Safranfond begießen.

3 Den Salat am besten über Nacht durchziehen lassen. Dill und Fenchelgrün fein schneiden, Petersilie hacken, alles untermischen. Eventuell nachsalzen. Den Käse in Scheiben schneiden, mit grob gemahlenem Pfeffer würzen und nach Geschmack mit etwas Olivenöl beträufeln. Das Brot in Scheiben schneiden und auf dem Gitterrost im Backofen goldbraun rösten.

4 Den Salat mit Oliven, dem Käse und Fladenbrot servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Kühlzeit)

Michaela Pfeiffer