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Spaghetti: Ein Teller Entspannung

Kaputt von der Arbeit haute sie sich auf den Balkon und sagte voll Vorfreude: "Ah, jetzt freu ich mich auf eine große Portion Kartoffeln." Was stimmt an der Szene nicht? Die Kartoffeln. Jetzt denken wir uns das Ganze mal mit Spaghetti, und schon passt die Sache. Im Sommer schmeckt nichts so gut wie Spaghetti, kochen wir doch gleich los

Wie ja jeder weiß, sind Spaghetti die hohl ausgebohrten und dann polierten Kernstücke aus der Makkaroniherstellung - ein billiges, weil ohnehin anfallendes Nebenprodukt. Was hingegen nicht jeder weiß, ist: Wie um alles in der Welt schaffen es die Italiener, sie in einer Länge von 50 cm zu fertigen, ohne dass sie brechen, während es der deutsche Spaghetto nur auf schlappe 23 cm bringt?

Nicht Marco Polo hat die Nudel nach Italien gebracht. Als er aus China berichtete, er habe dort Nudeln gesehen, gab es sie in Italien schon, wenn auch nicht in so kunstreicher und vielfältiger Form. Es waren die mit China handelnden Rahdaniten, denen wir die Nudel verdanken. Auf vier Wegen zogen die persisch-jüdischen Handelsvertreter (das Wort Rahdaniten bedeutet "die den Weg kennen") schon Jahrhunderte vor Marco Polo nach Fernost und verbreiteten die chinesische Rezeptidee über ihre Handelniederlassungen.

Wir wissen das aus schriftlichen Randbemerkungen frühmittelalterlicher Rabbiner, die die Chinaspeisen im Lichte jüdischer Speisegesetze kommentierten. Wie alt auch immer die Nudel in Europa ist - getrocknete, schnurgerade Spaghetti (zu Deutsch Schnürchen) sind jedenfalls ein junges Produkt. Bis zur Erfindung der Dampfmaschine und des Makkaroni-Ausbohrers war ihre Herstellung unmöglich. Selbst die Fertigung gröberer Nudeltypen war eintönig schwere Hand- und Beinarbeit: feinkörnigen Hartweizengrieß mit Wasser mischen und die schwere Masse kneten, kneten, kneten - bisweilen einen ganzen Tag. Danach den Teig dünn ausrollen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden oder auf eine Art Drahtharfe legen und per Rolle durchdrücken. Das Ergebnis waren immer rechteckige Streifen mit Schnittkanten. Spaghetti aber sind rund. Wie das?

Leider, liebe Kinder, leider

geschieht das eben doch nicht mit dem Makkaroni-Ausbohrer, wenngleich dies eine schöne Pinocchio-Geschichte ist. In Wahrheit werden Spaghetti durch eine Presse mit runden Löchern gedrückt, was bei dem zähen Pastateig immensen Drucks bedarf. Deswegen geht es nicht ohne Maschinen.

Die Neapolitaner ahnten, was passieren würde, als die ersten Teigkneter und -pressen 1878 aus England kamen. Es kam zu Unruhen. Neapel war damals ein Zentrum der Handwalznudel. Im umliegenden Kampanien wuchs der dazu benötigte Durum-Hartweizen, und am Vesuv herrschte das passende Klima zum Trocknen der Pasta. Die Maschinen machten die Handwalzer überflüssig, indem sie billig runde, feine Nudelstränge in beliebiger Länge produzierten.

Die Arbeitsplätze gingen natürlich verloren, die Technik gilt - verfeinert - noch heute. Die Pastamasse wird mit 80 bis 120 bar Druck durch teflonisierte Matrizen getrieben, auf einer Länge von zirka einem Meter abgeschnitten und fällt dann rechts und links zu gleichen Teilen über Stangen, auf denen die Spaghetti in einem präzise gesteuerten Prozess so weit getrocknet werden, dass sie nicht mehr als 16 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Die erstarrten Nudeln werden dann auf Länge geschnitten - in Italien länger, bei uns kürzer. Warum?

Es ist immer dasselbe: Die Italiener wollen halt die längsten haben. Ihre Spaghetti sind übrigens keinesfalls besser als deutsche, was Blindverkostungen immer wieder beweisen. Wichtig ist der Durum-Weizen, der für italienische Nudeln aus Apulien, für deutsche aus Kanada, Frankreich und Spanien kommt.

Bert Gamerschlag

Spaghetti mit Prosciutto und Kapern

Für 4 Personen

100 g frisches Ciabatta oder ungesüßtes Weißbrot
2 rote Chilischoten
6 Sardellen-filets in Öl
1 Bund glatte Petersilie
75 g Parmaschinken
3 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
40 g gemahlene Haselnüsse
Salz
400 g Spaghetti
40 g Kapern
1 EL fein abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
50 g feine Rauke
40 g Parmesankäse, dünn gehobelt

1 Das Brot würfeln und im Blitzhacker zerbröseln. Chili längs aufschneiden und die Kerne herausspülen. Sardellen abspülen und trockentupfen. Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Alles fein hacken. Schinken klein schneiden. Knoblauch abziehen.

2 Brösel bei mittlerer Hitze in 5 EL Olivenöl unter Wenden goldbraun braten. Knoblauch dazupressen, mit Chili, Sardellen und Haselnüssen mischen und kurz erhitzen. Salzen und die Petersilie unterrühren.

3 Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Die Kapern gut abtropfen lassen. Den Schinken in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten, aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kapern in dem restlichen Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten und die Zitronenschale dazugeben.

4 Rauke waschen, putzen und trockenschleudern. Abgetropfte Spaghetti mit Bröseln und Schinken mischen, anrichten, die Rauke darum herum legen, mit Zitronenkapern und Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Michaela Pfeiffer

Spaghetti in Kokosmilch mit Sambal-Garnelen

Für 4 Personen

20 Garnelen (ohne Kopf, mit Schale), à 20 g
40 g Cashewkerne
3 EL Erdnussöl
1/2 TL Curry
1 Orange, unbehandelt
1-1 1/2 EL Sambal oelek
75 g frische Kokosnuss (ohne Schale)
40 g Ingwerwurzel
1 Limette
400 g Spaghetti
400 ml Kokosmilch, ungesüßt
Salz
1 Bund Thai-Basilikum (aus dem Asienladen, ersatzweise normales Basilikum)

1 Garnelen bis auf das letzte Segment aus der Schale lösen, entdarmen, abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Cashewkerne in 1 TL Erdnussöl goldbraun rösten, vom Herd nehmen. Kerne mit Curry mischen und nach dem Abkühlen grob hacken. Die Orange heiß waschen, mit Küchenpapier trockenreiben, die Schale dünn, ohne die weiße Haut, abschälen und in feine Streifen schneiden. Orange auspressen. Saft und Schale mit Sambal oelek verrühren. Kokosnuss grob raspeln. Ingwer schälen. Limette heiß waschen, mit Küchenpapier trockenreiben und die Schale fein abreiben. 3 EL Limettensaft auspressen.

2 Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Inzwischen die Kokosmilch etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen. Ingwer dazureiben, Limettensaft und -schale unterrühren und mit Salz würzen. Garnelen salzen, im restlichen Erdnussöl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten, mit dem Sambal-Orangen-Gemisch ablöschen und noch 1 Minute garen.

3 Die abgetropften Nudeln mit der Kokosmilch mischen und anrichten. Sambal-Garnelen darauf verteilen und mit grob geschnittenem Basilikum, Cashewkernen und Kokosraspeln bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, 5 Minuten

Tipp: Für frisches Kokosnussfleisch eine Kokosnuss ca. 20 Minuten im Backofen bei 150 Grad erhitzen, damit die Schale platzt.

Michaela Pfeiffer

Spaghettini mit Limonen-Tunfisch-Aioli

Für 4 Personen

2 Limetten
2 Knoblauchzehen
140 g Tunfisch, naturell
75 ml Sonnenblumenöl
75 ml Olivenöl
2 Eigelb
1 EL Dijonsenf
Salz
Cayennepfeffer
400 g Spaghettini
1 Bund Basilikum

1 Limetten heiß abspülen und mit Küchenpapier trockenreiben. Die Schalen fein abreiben und abgedeckt beiseite stellen. 5 EL Limettensaft auspressen. Knoblauch abziehen und grob hacken.

2 Den Tunfisch abtropfen lassen und mit Limettensaft und Knoblauch im Blitzhacker sehr fein pürieren. Die Öle mischen. Eigelb mit Senf und etwas Salz in einem hohen Rührbecher mit den Quirlen eines Handrührgerätes verrühren. Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugießen und auf hoher Stufe schlagen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Tunfischpüree mit dem Schneebesen unterrühren, mit Salz und kräftig mit Cayenne würzen.

3 Die Spaghettini nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Basilikum grob zerschneiden. Die abgetropften Nudeln mit der Aioli mischen, auf Tellern anrichten und mit Limettenschale und Basilikum bestreuen.

Zubereitungszeit: 35-45 Minuten

Michaela Pfeiffer

Spaghetti mit süß-scharfer Hühnerleber

Für 4 Personen

150 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
1 EL Honig
1 EL Tomatenmark
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
3 EL Balsamessig
300 ml Madeira
500 ml Geflügelbrühe
Salz
40 g Sultaninen
1 TL Speisestärke
40 g Pinienkerne
500 g Hähnchenleber
400 g Spaghetti
1/2 Bund Basilikum
40 g Butter
40 g Parmesan, im Stück

1 Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Knoblauch grob hacken, Zwiebeln fein würfeln. Chili putzen, Kerne herausspülen, Chili fein würfeln. Alles mit Honig, Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Balsamico, Madeira und Geflügelbrühe etwa 35-40 Minuten auf die Hälfte einkochen. Die Kräuterstiele herausfischen und die Sauce mit Salz würzen. Sultaninen dazugeben und die Sauce mit Stärke binden.

2 Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Leber putzen und in 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Basilikum waschen, trockenschleudern und grob zerschneiden. Kurz bevor die Spaghetti gar sind, die Butter erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze 1 Minute scharf anbraten, dann salzen, mit der Sauce auffüllen und 1 Minute garen.

3 Die Spaghetti abtropfen lassen, auf vorgewärmte Teller verteilen, die Sauce darüber geben und mit Pinienkernen, Basilikum und dünn gehobeltem Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten

Michaela Pfeiffer

Spaghetti mit Limettenlachs, Avocado und Chili

Für 4 Personen

300 g Lachsfilet (ohne Haut)
2 Limetten
4 grüne Peperoni (80 g)
4 grüne Chilischoten
4 Kaffirzitronenblätter (aus dem Asienladen)
3 TL Olivenöl
1 TL dunkles Sesamöl
Salz
400 g Spaghetti
4 TL Sesamsaat
2 reife Avocado
1 Bund Koriandergrün
grobes Meersalz

1 Eventuelle Gräten mit einer Pinzette aus dem Lachs herausziehen, dunkle Stellen entfernen und den Fisch in feine Würfel schneiden. Limetten heiß waschen und mit Küchenpapier trockenreiben. Die Schale fein abreiben, unter die Lachswürfel mischen und abdecken. Peperoni und Chili putzen, Kerne abspülen, die Schoten fein würfeln. Zitronenblätter ohne Stiel fein hacken. Peperoni und Chili im Olivenöl unter Rühren weich dünsten. Kaffirzitronenblätter und Sesamöl untermischen, mit Salz würzen. 4 EL Limettensaft auspressen.

2 Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Avocados halbieren, den Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Limettensaft und Chilimischung unterrühren. Koriander waschen, trocknen und bis auf einige Zweige grob hacken.

3 Spaghetti gut abtropfen lassen und mit dem Avocadopüree mischen, evtl. nachsalzen. Spaghetti anrichten. Rohen Limettenlachs mit Meersalz würzen und darauf verteilen, mit Sesam und dem restlichen Koriandergrün bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Michaela Pfeiffer

Wein-Tipp

Wir plädieren auf Freispruch

Es ist totenstill um den Müller-Thurgau geworden. Dabei war er mal die Mutter aller Neuzüchtungen: Bis 1995 machte er Karriere und besetzte in den deutschen Reben-Charts unangefochten den ersten Platz. Doch jetzt geht es bergab mit ihm, seine Rebfläche schrumpft und schrumpft. Hilflose Winzer taufen ihn Rivaner, um nicht vom Sog seines Untergangs mit in die Tiefe gezogen zu werden - ein hilfloser Versuch, dem lädierten Image dieser unschuldigen Sorte zu entgehen.

Jawoll, unschuldig, wir plädieren auf Freispruch! Denn den Müller zum Tode zu verurteilen wäre ein Justizirrtum. Nicht die Rebsorte gehört auf die Anklagebank, sondern skrupellose Funktionäre und schludrige Weinbauern: Ohne Mühe wird kein Wein gut - nicht mal der Riesling. Also: Resozialisiert den Müller, lasst ihn in den richtigen Lagen, bremst seine Wuchskraft und behandelt ihn im Keller würdig - dann schmeckt er auch!

Der Müller wird weder je ein Meditationswein noch Flüssigsprengstoff auf der Zunge sein. Doch auf so was stehen im Sommer sowieso nur Masochisten. Der dezent fruchtige Müller vom Weingut Stich lässt sich locker wegzischen und lockt mit seinen feinen Säureakzenten. Ein echter Franke, der in der ergiebigen Literflasche daherkommt (mit Schraubverschluss - nie wieder Korkgeschmack!) und am Sommerabend richtig klasse schmeckt.

Nur kalt, richtig kalt, muss er sein. Also Leute, trinkt Müller, solange es noch geht.

Cornelius und Fabian Lange

"2001 Bürgstadter Centgrafenberg", Müller-Thurgau, 1-Liter-Flasche: 4 Euro (plus Versandkosten); 12 Fl. frei Haus 50 Euro. Über: Weingut Stich, Freudenberger Str. 73, 63927 Bürgstadt Tel: 09371/5705, Fax: 80973, info@weingut. stich.de