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Eier: Endlich Eier für Franjo

Es ist so weit: Verona heiratet - Franjo heißt er. Glückwunsch, Frau Feldbusch! Auf ein Wort, bevor?s losgeht: Wer dauerhaft beglücken will, muss mehr erwärmen können als Spinat. Wachteln? Nein, wir schlagen Eier vor. Männer mögen Eier. Die können Sie mal hart servieren und mal weich. Raffiniert! Und eines Tages können Sie ihn dann ganz um den Verstand kochen - mit folgenden Gerichten, unserem bescheidenen Geschenk

Ein schweres, kurzes Leben haben Eier - kaum dass sie gelegt sind. Kochen, köpfen, stocken, schlagen: Ihnen bleibt auch nichts erspart. Lang her, dass sie im Laden herumgammeln und alt werden konnten. Nie waren sie so frisch wie heute.

Nicht lang her, da maß man die Dummheit des Menschen am Umgang mit dem Ei: "Zu blöd, ein Ei zu kochen" beurteilte einen hoffnungslosen Fall und wurde zur Metapher auch außerhalb der Küche. "Kann gerade mal ein Ei kochen" billigte einer gering geschätzten Person zu, immerhin technisch die Zivilisationsschwelle vom Verschlinger des Rohen zum Esser des Gekochten überschritten zu haben - wenn auch nicht viel mehr.

Doch dann kam der Rahmspinat. Nur eine einzige Werbekampagne mit Verona Feldbusch und, blubb, nicht mehr Eiergaren - Rahmspinaterwärmerei galt und gilt als Schwachsinnsindikator. Eine Verarmung, denn in der Ideenwelt der Rahmspinatwerber kommt das Blattgemüse im rohen Zustand gar nicht mehr vor. Eine Differenzierung zwischen Verschlinger und Esser, dem Wilden und dem Kultivierten, ist den Werbern egal.

Sie präsentieren Spinat als ziegelförmig gefrorene, grünlich-weiße Quirlpampe, die nicht mehr der Zubereitung, sondern allein des Erhitzens bedarf, um als Nahrung zu gelten. Durch geschicktes Merchandising mit einem Rahmspinatkochbuch ("Kochen mit dem Blubb") wurde neben dem Produkt sogar die kulinarische Naivität schick.

"Vorsicht, die kochen mit Rahmspinat", dieser Hinweis warnt seither vor Leuten, zu denen man sich nicht ohne ein Schlafmittel (Veronal) für die Nacht danach zum Abendessen einladen lassen darf.

Das ist alles traurig, aber so sind wenigstens Eier aus der Schusslinie geraten. Wie gut, denn sie haben es schwer. Frevelhafte Verbilligung durch quälende Hühnerhaltung hat bewirkt, dass sie in der Küche als irgendwie gegeben und folglich kaum kulinarischer Mühe wert betrachtet werden. Manchen scheint es, als seien Hühnereier ab Werk im Zehnerpack in jedem neuen Kühlschrank eingebaut.

Zeitweise galt das Ei roh gar als Gefahrgut. Denn wann immer es schlampig zubereitet salmonellengeladen war, riss es böse Schneisen in die Reihen lebensfroher, aber zentralküchenverpflegter Rentner. Der Sensenmann - ein Eiermann. Anthony Bourdain, Koch und Küchenkrimischreiber, spottete, wer die mit rohem Eigelb aufgeschlagene Hollandaise verzehre, könne auch gleich Petrischalen auslöffeln.

Hier aber hat die Politik schließlich und endlich einmal reagiert: Eier tragen heute einen Stempelaufdruck mit dem Legedatum und der Codenummer des Hühnerlagers. Alte Eier, bei denen das Eiweiß nicht eng um das Gelb anliegt, sondern schlabberig auf dem Teller zerfließt, gibt es kaum noch. Damit ist die Freude am Ei wieder da, so es zumindest vom halbwegs glücklichen Huhn stammt.

Eier sind nahrhaft, preiswert und vielseitig. Ein Ei allein deckt schon 12 bis 15 Prozent des täglichen Eiweißbedarfs eines Erwachsenen. Bis auf die C-Variante enthält es alle Vitamine, und das bei nur 75 Kalorien. Sein Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist gering.

Eier schmecken gut und sind ein leichter Einstiegsstoff für spätere Hard-core-Köche. Jenseits ihres Wertes als eigenes Gericht sind sie gern genommenes Hilfsmittel in Nudeln, Eiscreme, Bisquit und in der Kuchenbäckerei. In der Schnitzelpanierung, in Frikadellen, in Farcen und Emulsionen, in Salat- und anderen Saucen sind sie fast immer notwendig enthalten.

Im vergangenen Jahr wurden in Deutschland 18,3 Milliarden Eier verzehrt. Wie viele davon anständig zubereitet wurden und wie viele gar fantasievoll? Die Verbreitung öliger Spiegel- und wässriger Rühreier legt es nahe, noch einmal ein paar Grundregeln zur Zubereitung von Eiern zu geben:
- Beim Braten von Eiern nur mit geklärter Butter (Butterfett) arbeiten. Ungeklärte Butter enthält Wasser, verbrennt schnell und wird bitter. Öl schmeckt in der Regel nicht zu Eiern.
- Nur mit ganz kalten, frischen Eiern arbeiten. Sie zerlaufen weniger. Spiegeleier aus solchen Eiern sind schöner gewölbt.
- Zum Kochen sollten Eier Zimmertemperatur haben, ehe man sie ins Wasser legt, die Schalen platzen dann nicht so leicht.
- Eier beim Braten und Pochieren nur mäßig und langsam erhitzen.

Bert Gamerschlag

Wachsweiche Eier auf Auberginensauce

Für 4 Personen

2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 rote Peperoni
1 Aubergine (400 g)
6 EL Olivenöl
Salz
150 ml Orangensaft
50 g Chorizo (oder eine andere pikante grobe Paprikawurst)
1 Hand voll Rauke
ein paar Basilikumblätter
8 Eier

1 Zwiebeln pellen, fein würfeln. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden, Peperoni entkernen und in dünne Ringe schneiden. Aubergine schälen und fein würfeln. Alles in 3 EL Olivenöl andünsten und salzen, mit der Hälfte des Orangensafts aufgießen und unter Rühren gar dünsten. Den restlichen Orangensaft und 2 EL Öl dazurühren. Die Auberginen abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

2 Chorizo fein würfeln. Rauke putzen, waschen und grob zerzupfen. Basilikum grob zerschneiden. Die Eier 6-7 Minuten wachsweich kochen. Inzwischen die Chorizowürfel in 1 EL Öl kurz anbraten. Die Eier abschrecken, pellen und halbieren.

3 Die Eier leicht salzen, auf der Auberginensauce anrichten und mit Rauke, Basilikum und Chorizowürfeln bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Michaela Pfeiffer

Pochierte Eier mit roter Burgunder-Butter

Für 4 Personen

100 g Butter
1 kleine Möhre
100 g Schalotten
300 ml roter Burgunder
2 EL Tapenade (schwarze Olivenpaste)
1 Knoblauchzehe, gepresst
3 Thymianzweige
750 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
200 g Hähnchenleber
100 ml Essig
8 sehr frische Eier
150 ml heiße Milch (oder Sahne)
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

1 Die Butter zu 3/4 in kleine Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen. Möhre putzen, Schalotten abziehen, beides fein würfeln, mit Wein, Tapenade, Knoblauch und Thymian mischen und in einem Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 100 ml Flüssigkeit reduzieren. Die Thymianzweige herausfischen und wegwerfen.

2 Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser garen. Inzwischen die Leber putzen, fein würfeln, in 25 g Butter kurz anbraten, salzen und vom Herd nehmen.

3 In einer breiten, tiefen Pfanne 1 l Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Eier behutsam aufschlagen, einzeln in Tassen füllen und nacheinander in das Wasser gleiten lassen. Das Eiweiß jeweils mit einem Löffel um das Eigelb ziehen und schließen. Einmal ganz kurz aufkochen und vom Herd nehmen.

4 Kartoffeln abgießen und grob zerstampfen, dabei die Milch untermischen. Das Püree salzen und pfeffern. Dann die Hühnerleber sowie 2/3 der Schnittlauchröllchen locker untermischen. Die Eier mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Essigwasser heben und abtropfen lassen. Die fransigen Stellen abschneiden.

5 Die Rotweinreduktion erhitzen. Bei milder Hitze die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren - die Sauce dabei nicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier mit dem Püree auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und mit restlichem Schnittlauch bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Michaela Pfeiffer

Eierbrote mit Pancetta und Rosmarin

Für 4 Personen

50 g Parmesan im Stück
6 Eier
Salz
12 daumendicke Scheiben Ciabatta (ital. Weißbrot)
50 g dünne Scheiben Pancetta (oder Tiroler Speck)
2-3 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
6-8 EL Olivenöl

1 Parmesan fein reiben. Die Eier mit dem Käse und etwas Salz verrühren. Die Brotscheiben darin wenden und kurz quellen lassen. Pancetta in schmale Streifen schneiden. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen. Ofen auf 80 Grad vorheizen.

2 In einer breiten Pfanne 3-4 EL Öl erhitzen, die Hälfte vom Pancetta dazugeben und kurz darin anbraten. Die Hälfte der Brotscheiben darin auf jeder Seite goldbraun braten. Nach dem Wenden die Hälfte vom Rosmarin und Knoblauch in die Zwischenräume streuen und mitbraten. Die Eierbrote im Ofen warm halten und die restlichen Brote ebenso zubereiten. Mit einem guten roten Landwein servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Michaela Pfeiffer

Salviata (toskanischer Eierkuchen)

Für 4 Personen

8-10 frische Salbeiblätter
3 gestrichene EL Mehl
50 ml Schlagsahne
Salz
10 Eier (L)
6 EL Olivenöl
1 Baguette oder Olivenbrot
200 g feine Rauke
2 EL Balsamico
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g reifer Pecorino im Stück (oder Parmesan)
1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Salbei grob hacken. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Sahne und etwas Salz gut vermischen. Eier und Salbei unterrühren. Eine ofenfeste Form mit 1 EL Olivenöl einpinseln, die Eiermasse hineingießen und im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 25 Minuten goldbraun backen. Im Innern sollte der Eierkuchen noch etwas weich sein. Nach 15 Minuten das Brot zum Rösten mit in den Backofen legen.

2 Inzwischen die Rauke putzen und waschen. Balsamico mit Salz und Pfeffer verrühren, 5 EL Olivenöl untermischen. Den Käse in dünne Scheiben schneiden und dann in kleine Stücke bröseln. Rauke mit der Vinaigrette anmachen und die Käsebröckchen darüber streuen. Den Eierkuchen mit dem warmen Brot und Salat servieren.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Michaela Pfeiffer

Spiegelei-Crostini

Für 4 Personen

15 g getrocknete Steinpilze
750 g Strauchtomaten
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
2 Thymianzweige
5 EL Olivenöl
Salz
Zucker
ein paar Basilikumblätter
8 Scheiben Ciabatta (ital. Weißbrot)
8 Eier
2 EL Butterfett

1 Die Pilze knapp mit kochendem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Die Tomaten putzen, die Haut kreuzweise einritzen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und grob würfeln. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Den Knoblauch pellen. Chili putzen, längs aufschlitzen und entkernen. Knoblauch und Chili fein hacken. Steinpilze in ein feines Sieb geben, leicht ausdrücken, das Wasser auffangen. Pilze grob hacken. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und hacken.

2 Steinpilze, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Thymian in 3 EL Olivenöl andünsten. Tomatenwürfel unterrühren, 5 EL vom Steinpilzwasser dazugießen, mit Salz und Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren dickflüssig einkochen. Basilikum fein schneiden und gut mit 2 EL Olivenöl vermischen.

3 Brotscheiben toasten. Die Eier im Butterfett braten und salzen. Erst die Sauce, dann die Eier auf die Brotscheiben verteilen und mit dem Basilikumöl beträufeln.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Tipp: Rührei schmeckt mit Butter am besten. Rühreier werden nicht gebraten, sondern gestockt und dürfen nicht trocken sein. Deshalb nur bei geringer Hitze garen. Milch hat im Rührei nichts verloren, wohl aber anständiges Meersalz. Das Rührei erst zum Schluss pfeffern, denn Pfeffer färbt das Rührei grau. Ein im fast fertigen Rührei zerlassenes Stück Butter schmeckt besonders gut. Wer Rührei nicht im beschichteten Topf zubereitet, hat entweder zu viel Zeit oder eine libidinöse Beziehung zum Scheuerschwamm.

Michaela Pfeiffer