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Zitronengras: Droge der Dishjockeys

Zitronengras ist eine der erfrischendsten Neuerscheinungen der vergangenen Küchenjahre und steht bereits hoch in den Besten-Charts. Das Gras aus Südostasien verströmt aufregenden Zitrusduft. Immer mehr Dishjockeys haben es auf der Platte und treiben ihr Publikum zu Stürmen der Begeisterung - auch auf heimischen Tellern spielbar

Wann ist in Deutschland aus einem kulinarischen Trend eine breite Bewegung geworden? Wenn er sich auch im Osten nachweisen lässt. Beim Essen nämlich ist der Mensch am konservativsten. Und wenn im Hauptverbreitungsgebiet des Schweinenackensteaks, wenn von Schwerin bis Schwedt und von Gotha bis Görlitz die Supermärkte bündelweise Zitronengras führen, dann ist es so weit.

Gleichwohl stehen viele Kunden - und beileibe nicht nur im Osten - oft leicht ratlos vor der Ware. Was tun damit? Zitronengras kommt aus Südostasien, wo man ganz wunderbare Zitrusfrüchte, aber keine Zitronen kennt. Dort wird Gerichten gern eine feine, erfrischende Zitrusnote gegeben, aber weniger mit Saft als mit den Blättern der Kaffirlimette oder eben mit Zitronengras. Kaffirlimettenblätter gibt es auch bei uns, aber meist nur in den thailändischen oder vietnamesischen Lebensmittelläden der großen Städte.

Zitronengras gibt es fast überall,

in kleinen Gebinden von drei oder fünf Stück. Die Stangen sind 20 bis 30 Zentimeter lang. Sie erinnern an junges Schilf und sind ähnlich grobfaserig. Zitronengras, ganz und gar unsaftig, vermittelt seine Aromen nicht über Flüssigkeit, sondern vor allem über ätherische Öle, die in den Zellen der am unteren Ende leicht knollig gewachsenen Halme sitzen. Verzehrbar ist nur die untere Hälfte der Halme und davon auch nur der innere, zartere Teil.

Um an die ätherischen Stoffe zu gelangen, gibt es zwei Möglichkeiten. Methode eins ist die gröbere, aber dennoch fast elegantere. Man löst die äußere Blattschicht ab und wirft sie fort. Das zarte Innere legt man in seiner ganzen Länge auf das Küchenbrett und verplättet ihm eins mit dem Fleischklopfer, mit dem Rücken eines schweren Messers oder mit der Nudelrolle. Hauptsache hart und heftig, bäng dong, bäng dong. Das Gras soll aufplatzen, aber dabei nicht zu Brei werden. Nun wird es - aus Platzgründen - zu einem lockeren Knoten gebunden und ist fertig für den Einsatz im Fischfond, im indischen Curry - warum nicht auch in der Hühnersuppe? Nachdem es seine Aromastoffe abgegeben hat, wird der Halm herausgefischt und entsorgt.

Methode zwei, bei der man das Gras mitisst, ist die feinere. Dazu wird das nach Methode eins enthüllte Zitronengras auf einem Küchenbrett mit einem schweren, scharfen Messer in möglichst feine Scheibchen geschnitten. Die lassen sich dann nach Belieben in noch feinere Partikelchen wiegen. Ein wenig abträglich ist dabei, dass man, anders als beim Ingwer, das Zitronengras immer als gröblich-griesige Teilchen auf der Zunge spüren wird, denn anders als bei der Knotenmethode kann man sie nicht herausfischen. Das macht letzten Endes aber nichts - schmecken tun sie gut.

Bert Gamerschlag

Glasnudel-Tintenfisch-Salat mit Zitronengras-Sauce

Für 4 Personen

1 rote Chilischote
750 g Tintenfische (vom Händler geputzt)
Salz
250 g Zitronengras
1 gestr. EL Speisestärke
100 g Glasnudeln
50 g eingelegter Ingwer, abgetropft
175 g Frühlingszwiebeln
175 g Salatgurke
2 rosa Grapefruits
1 Limette
1 Bund Koriandergrün
4 EL Sesam, geröstet
1 EL dunkles Sesamöl

1 Chilischote längs aufschneiden, entkernen, abspülen und fein hacken. Tintenfische in dünne Ringe schneiden, salzen und in einen Dämpfeinsatz legen. Zitronengras mit einem Hammer platt und faserig klopfen, mit der Küchenschere in kurze Stücke schneiden und mit 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Tintenfischringe zugedeckt 4 Minuten über dem Zitronengrasdampf garen, dabei die Ringe einmal wenden. Tintenfische aus dem Einsatz nehmen. Dämpfsud offen 15 Minuten köcheln, durch ein Sieb gießen, den Fond dabei auffangen und ca. 250 ml mit Chili zum Kochen bringen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, zum Binden in den Fond geben, rühren und aufkochen. Sauce salzen und abkühlen lassen.

2 Die Nudeln in kochendes Wasser geben, vom Herd nehmen, mit einer Gabel auflockern und ca. 2 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Ingwer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln putzen, weiße und hellgrüne Teile in lange, feine Streifen schneiden und in Eiswasser legen. Die ungeschälte Salatgurke in hauchdünne Scheiben hobeln. Grapefruits komplett schälen, dabei auch die weiße Haut abschneiden. Die Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen. Limetten waschen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. 3 EL Limettensaft auspressen. Koriander bis auf einige Zweige grob hacken.

3 Glasnudeln mit Sesam, Sesamöl, Grapefruitfilets, Gurke und Koriander mischen und anrichten. Tintenfische und gut abgetropfte Frühlingszwiebeln darauf verteilen, Ingwer darüberstreuen. Limettenschale und -saft unter die Zitronengras-Sauce mischen. Den Salat damit beträufeln und mit restlichem Koriander garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten

Michaela Pfeiffer

Zitronengras-Hähnchen in Pergament

Für 4 Personen

250 ml Orangensaft
2 EL brauner Zucker
40 g Ingwerwurzel
6 EL Olivenöl
3 rote Paprikaschoten
175 g Zitronengras
4 Hähnchenbrustfilets à ca. 150 g
grobes Meersalz
8 Kaffirzitronenblätter
200 g frische Ananas
1 rote Zwiebel
je 1/3 rote und grüne Chilischote
2 EL Sojasauce

Außerdem: 1 Rolle Butterbrotpapier

1 Den Orangensaft mit dem Zucker auf die Hälfte einkochen. Den Ingwer schälen, fein reiben und mit Olivenöl verrühren. Die Paprikaschoten vierteln, putzen und abspülen. Zitronengras der Länge nach mit einem scharfen Messer vierteln und die Blätter auseinander zupfen. Hähnchenbrustfilets salzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2 Von dem Butterbrotpapier 12 Blätter à ca. 35 cm abschneiden. Je 3 Papierblätter übereinander legen. Jeweils auf die Mitte 3 Paprikaviertel legen, salzen und mit etwas Ingweröl beträufeln. Auf die Paprikaschoten nacheinander einige Zitronengrasblätter, ein Hähnchenbrustfilet, ein Kaffirzitronenblatt und wieder einige Zitronengrasblätter legen. Alles mit dem Ingweröl beträufeln.

3 Das Papier fest zusammenschlagen, die Enden zudrehen und mit Küchengarn wie ein Bonbon fest zubinden. Die vier Päckchen auf ein Backblech legen und 25 Minuten im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten garen.

4 Inzwischen die Ananas schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel pellen und klein würfeln. Chili längs aufschneiden, entkernen, abspülen und fein schneiden. Alles mit dem reduzierten Orangensaft und Sojasauce verrühren und zum Hähnchen servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 5 Minuten

TIPP: Dazu passt Duftreis.

Michaela Pfeiffer

Zitronengras-Pannacotta mit Ingwer-Stachelbeeren

Für 6 Personen

275 g Zitronengras
2 Vanilleschoten
175 g Zucker
800 ml Schlagsahne
6 Blatt weiße Gelatine
400 g Stachelbeeren
1 gehäuften EL Speisestärke
50 g Ingwerwurzel
300 ml Pflaumenwein

1 Zitronengras platt und faserig klopfen und mit einer Küchenschere in kleine Stücke schneiden. Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Mark und Schoten mit dem Zitronengras, 100 g Zucker und der Sahne bei milder Hitze in einem hohen Topf aufkochen und 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und über Nacht durchziehen lassen.

2 Gelatine kalt einweichen. ZitronengrasSahne aufkochen, durch ein feines Sieb gießen und das Zitronengras ausdrücken. Gelatine in der heißen Sahne auflösen. Sahne in 6 Förmchen füllen, abgekühlt für etwa 6 Stunden kalt stellen.

3 Stachelbeeren putzen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Ingwer schälen, fein würfeln und mit restlichem Zucker und Pflaumenwein aufkochen. Erst die Stärke, dann die Beeren dazugeben, rühren und kräftig aufkochen lassen. Kompott kalt werden lassen.

4 Förmchen kurz in nicht zu heißes Wasser tauchen. Panna cotta auf Teller stürzen und das Kompott darum verteilen. Zubereitungszeit: 45 Minuten (+ Kühlzeit)

Michaela Pfeiffer

Scharfe Melonenspalten mit Zitronengras-Sirup

Für 4 Personen

300 g Zitronengras
200 g brauner Zucker
2 Limetten
75 g Ingwerwurzel
2 rote Chilischoten
60 g Kokosraspel
1 Honigmelone

1 Zitronengras mit einem Hammer platt und faserig klopfen, in kurze Stücke schneiden und mit Zucker und 750 ml Wasser bei starker Hitze 25-35 Minuten sirupartig einkochen. Heiß durch ein Sieb gießen, Zitronengras gut ausdrücken und den Sirup abkühlen lassen.

2 Inzwischen Limetten waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Ingwer schälen und ganz fein hacken. Chili längs aufschneiden, entkernen, abspülen und sehr fein hacken. Limettenschale, Ingwer, Chili und Kokosraspel mischen. Melone halbieren und entkernen. Melone zuerst in Spalten, dann das Fruchtfleisch von der Schale schneiden. Die Spalten in den Chili-Kokosbröseln wenden und mit dem Sirup anrichten.

Zubereitungszeit: 30-40 Minuten

Michaela Pfeiffer

Zitronengras-Sorbet mit Früchten

Für 4 Personen

375 g Zitronengras
200 g Zucker
6 Passionsfrüchte (à 40 g)
250 g Himbeeren
Minze zum Dekorieren

1 Zitronengras platt und faserig klopfen, mit einer Schere in kurze Stücke schneiden und mit 180 g Zucker und 1,5 l Wasser im halb zugedeckten Topf etwa 25 Minuten kochen. Sirup vom Herd nehmen, über Nacht durchziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und auffangen, das Zitronengras gut ausdrücken.

2 Den Sirup in einer Eismaschine gefrieren. Inzwischen die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen und behutsam mit 20 g Zucker und den Himbeeren mischen. Die Früchte mit dem Zitronengras-Sorbet anrichten und mit Minze garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Kühl-, Gefrier- und Einkochzeit)

TIPP: Wer keine Eismaschine besitzt, gießt den Sirup in eine Metallschüssel und stellt sie ins Gefrierfach. Die Masse etwa alle 30 Minuten herausholen und kräftig durchrühren, damit das Sorbet geschmeidig wird.

Michaela Pfeiffer

Wein-Tipp

Samtpfotig den Hals hinab

Der Kaiserstuhl liegt im oberen Rheintal. Alle großen Täler dieses Berges wurden in den Siebzigern durch Flurbereinigung zerstört. Nur eines nicht. Dort liegt Bötzingen, dort liegt auch der Schambachhof. Ein Idylle!

Hinter dem Bergrücken aber frisst sich bereits wieder ein Steinbruch ins Land. Gegen das Wegsprengen ihrer Heimat kämpfen die Bötzinger Winzer seit Jahren. Doch Beton scheint bei Gericht wichtiger als Wein, Probesprengungen sind genehmigt - eine Kulturlandschaft wird zertrümmert. Dafür wird es dann eine Weltneuheit geben: Ampelanlagen zwischen Reben! In Hunderten von Jahren haben sich Hohlwege tief in den Lössboden gegraben - nun sollen Lastwagen durchrumpeln!

Seit 30 Jahren baut die Familie Höfflin in Bötzingen Wein an. Und Matthias Höfflin schafft mit seinem Biolandbetrieb Großartiges: Kaiserstühler Weine vom Feinsten. Sein Müller-Thurgau (4,30 Euro pro Liter) hat einen spritzig-fruchtigen Auftritt, ist betörend frisch - ein klasse Wein für jeden Tag!

Grüngelb glänzt im Glas der Auxerrois Kabinett (6,50 Euro). Diese Beere (eine sanfte Verwandte des Weißburgunders) ist herrlich nussigaromatisch, verblüfft mit feiner, hintergründiger Säure. Ein Jahr lang lag der Spätburgunder (6, 60 Euro) im Holzfass, nun schmeichelt er dem Gaumen mit milden Tanninen und geht auf Samtpfoten den Hals hinab. Auf 14 Grad gekühlt, ist er perfekt für warme Sommernächte.

Arno Luik

6 Fl. (2 x 2001 Bötzinger Müller-Thurgau, trocken; 2 x 2002 Auxerrois, Kabinett trocken; 2 x 2001 Spätburgunder, trocken): 36 Euro frei Haus. Über Weingut Höfflin, Schambachhof, 79268 Bötzingen, Tel.: 07663/14 74; Fax: 14 61