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Weihnachtsschmaus: Vom Kühlschrank komm ich her

Wollen Sie am Heiligen Abend unbedingt kochen? Nee, der 24. Dezember gehört den Kindern, dem Einpacken der Geschenke und dem Schmücken des Baumes. Servieren Sie an diesem Tag Pasteten oder Terrinen, die Sie samt Saucen vorbereiten und mit grünem Salat servieren können. Lassen Sie die Küche kalt, spazieren Sie durch den Weihnachtswald.

Ententerrine

für 10 Scheiben

Zutaten

1 kg Flugentenbrust
500 g schierer Schweinenacken
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 1/2 EL Wacholderbeeren
1/2 TL Nelkenpulver
1 Bund Majoran
1 Bund Thymian
1/2 Bund Liebstöckel
Salz
50 g Kürbiskerne
350 g geräucherte Entenbrust
100 g frische Schweineschwarte
175 g gemischtes Backobst
150 ml Schlagsahne
2 Eier (L)
350 g grüner Speck, dünn geschnitten
300 g Schweineschmalz

Zubereitung

1. Flugentenbrust von der Haut lösen, dabei alle dicken Sehnen wegschneiden. Enten- und Schweinefleisch jeweils grob würfeln. Pfefferkörner und 1 EL Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen und mit Nelkenpulver mischen. Majoran, 1/2 Bund Thymian und die Blätter von 4 Stielen Liebstöckel grob hacken. Das ganze Schweine- und die Hälfte des Entenfleisches mit 2 gestrichenen EL Salz, der Gewürz- und der Kräutermischung vermengen und 2-3 Stunden kalt stellen.

2. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die geräucherte Entenbrust häuten. Das Fleisch in 1 cm große Würfel, die Schweineschwarte in sehr kleine Würfel schneiden. Das Backobst grob, 1/2 Bund Thymian fein hacken. Alles mit der zweiten Hälfte der Entenfleischwürfel vermischen und kalt stellen.

3. Die Fleischmischung aus Kochschritt 1 und die Sahne etwa 45 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Den Aufsatz einer Küchenmaschine samt dem Schneidmesser in den Kühlschrank stellen (siehe Tipp). Das angefrorene Fleisch in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren, dabei schließlich zuerst die Sahne, dann die Eier hineinlaufen lassen und alles gut mischen. Die Farce für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Zuerst den Boden, dann die Ränder einer ovalen Terrinenform (1,8 l Inhalt) mit Speckscheiben auslegen. Den Speck dabei so weit über den Rand hängen lassen, dass er später über die Oberfläche geschlagen werden kann.

5. Die Farce mit einem Kochlöffel kräftig aufschlagen, evtl. herzhaft nachsalzen. Die Fleischmischung aus Kochschritt 2 mit der Hand unter die Farce mischen und dann gleichmäßig in die Form füllen. Dabei die Form mehrmals auf der Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich keine Luftblasen bilden können. Alles glatt streichen und den überlappenden Speck darüber zusammenschlagen. Die Terrine mit dem Deckel verschließen und 1 Stunde kalt stellen.

6. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine Saftpfanne auf den Ofenboden legen, um das Fett, das beim Garen austritt und evtl. überläuft, aufzufangen. Die Terrine auf der 2. Ofenleiste von unten 1 Stunde garen, herausnehmen und in der geöffneten Form erkalten lassen.

7. Die Terrine aus der Form lösen, die Speckscheiben entfernen. Die Form reinigen und die Terrine wieder hineinlegen. Die restlichen Wacholderbeeren grob zerstoßen. Das Schmalz zerlassen und mit Wacholder würzen, dann salzen. Den restlichen Liebstöckel grob zerzupfen, daruntermischen und die Terrine damit bestreichen. Die Ententerrine einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitungszeit:

3 Stunden (+ Kühl- und Garzeiten)

Tipp:

Fleischfarcen müssen sehr kalt zubereitet werden. Darum stets auch das Küchengerät sorgfältig kühlen.

Michaela Pfeiffer

Schweinshackpastete

für 10-12 Stücke

Zutaten

5 Rosmarinzweige à 15 cm
125 g Parmesankäse im Stück
250 g weiche Butter
Salz
2 Eigelb
4 Eier (L)
350 g Mehl
1 TL Fenchelsaat
2 EL schwarze Pfefferkörner
je 1/2 Bund Salbei und Thymian
100 g Pancetta oder durchwachsener Speck im Stück
250 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
75 g getrocknete Tomaten ohne Öl
125 g schwarze Oliven mit Stein
75 g Kapernäpfel
2 EL Olivenöl
75 g Pinienkerne
100 g frisches Weißbrot ohne Rinde
1 kg Schweinshack
2 EL Schlagsahne

Zubereitung

1. Die Nadeln von 2 Rosmarinzweigen abstreifen und fein hacken. Parmesan fein reiben. Butter, Rosmarin und etwas Salz mit den Quirlen des Handrührers hell-cremig aufschlagen. 1 Eigelb und 1 Ei nach und nach unterrühren, dabei 3-4 EL Mehl dazugeben. Restliches Mehl und Parmesan kurz mit den Knethaken untermischen. Teig mit der Hand leicht durchkneten, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und etwa 2 Stunden kalt stellen.

2. Fenchelsaat und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Nadeln der restlichen Rosmarinzweige zusammen mit den Salbei- und Thymianblättern hacken. Speckschwarte abschneiden, Speck fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Tomaten klein schneiden. Oliven entsteinen. Kapernäpfel abtropfen lassen, Stiele abschneiden, große Früchte einmal durchschneiden. In einer großen Pfanne den Speck im Olivenöl goldbraun braten, die Pinienkerne dazugeben und leicht rösten. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Oliven und Kapernäpfel dazugeben und andünsten. Die Kräuter und die Gewürzmischung dazugeben und kurz mitdünsten, dann abkühlen lassen.

3. Das Brot in der Moulinette fein zerkrümeln. Das Hack zuerst mit 3 Eiern und den Bröseln und dann mit der Gemüse-Kräuter-Mischung verkneten.

4. Den Teig in 3 Teile schneiden. 2 Teile auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig ausrollen und mit dem Rand einer Springform von 24 cm Durchmesser ausstechen. Aus dem dritten Teil 2 Teigstreifen von 41 x 9 cm ausrollen. Mit einem Teigkreis den Boden der Form belegen. Die Teigstreifen an den Springformrand legen, an den Nahtstellen, am Boden und an den Formrand mit den Fingern andrücken. Die Hackmasse hineinfüllen und gleichmäßig verteilen. Aus der Mitte des zweiten Teigkreises ein 4 cm großes Loch stechen. Den Teig auf das Hack legen. Das restliche Eigelb mit der Sahne verquirlen und den Teig damit bestreichen. Den senkrecht überstehenden Teigrand zur Mitte hin klappen. Aus Teig-resten dekorative Formen stechen und die Oberfläche damit belegen. Das Ganze mit Ei bestreichen. Aus gefalteter Alufolie einen passenden Kamin formen und in die Teigöffnung stecken. Der verhindert, dass sich aufsteigender Fleischsaft über die Pastete ergießt.

5. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Die Pastete 20 Minuten auf der untersten Leiste backen. Anschließend die Temperatur auf 175 Grad zurückschalten und die Pastete weitere 40 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen und herauslösen. Die Pastete schmeckt warm und kalt.

Zubereitungszeit:

3 Stunden (+ Kühl- und Garzeit)

Tipp:

Für einen besonders knusprigen Boden die Pastete eine Weile direkt auf dem Ofenboden backen.

Michaela Pfeiffer

Grüner Salat mit Ochsenschwanz-Vinaigrette

für etwa 10 Portionen

Zutaten

150 g französische Schalotten
75 ml Sherry-Essig
100 ml Madeira
200 ml klare Ochsenschwanzsuppe (aus der Dose)
10 g getrocknete Steinpilze
1 Bund Thymian
1 Bund Kerbel
5 EL Senf, mittelscharf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker
100 ml Walnussöl
150 ml mildes Olivenöl
ca. 1 kg gemischter Blattsalat (z. B. Rauke, Feldsalat, Endivie und Eichblatt)

Zubereitung

1. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Sherry-Essig, Madeira und Ochsenschwanzsuppe mit Schalottenwürfeln, Steinpilzen und Thymian etwa 20 Minuten auf 175 ml einkochen. Kerbel dazugeben, zudecken und 30 Minuten ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen, ausdrücken und mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker würzen, dann erst Walnuss- und Olivenöl dazugeben.

2. Den Salat waschen, trockenschleudern, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Vinaigrette mit dem Schneidstab aufmixen. Den Salat kurz vor dem Servieren locker mit der Vinaigrette vermischen.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Michaela Pfeiffer

Trauben-Pfeffer-Kompott

für 10 Portionen

Zutaten

800 g blaue Trauben
2 EL frische Rosmarinnadeln
4 EL Balsam-Essig
300 ml roter Traubensaft
150 ml roter Portwein
150 g Tannenhonig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
2 gestrichene EL Speisestärke
3 EL Tapenade (schwarze Olivenpaste)
2 TL grüne Pfefferkörner in Lake

Zubereitung

Trauben von den Stielen zupfen, halbieren und die Kerne herauslösen. Rosmarinnadeln fein hacken. Balsam-Essig, Traubensaft und Portwein mit Honig und Rosmarin etwa 15 Minuten auf 200 ml einkochen, dann mit reichlich grob gemahlenem Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Mit Stärke binden, unter Rühren zum Kochen bringen, Trauben dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Die Tapenade und die grünen Pfefferkörner untermischen, das Kompott abkühlen lassen.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Michaela Pfeiffer

Quittenkompott

für 10 Portionen

Zutaten

1-2 rote Chilischoten
1 Zitrone, unbehandelt
1 Orange, unbehandelt
30 g Ingwerwurzel
400 g Quittengelee
150 ml Apfelsaft
2 EL grobkörniger Senf
Salz
800 g Quitten
2 EL Speisestärke

Zubereitung

1. Chili putzen und fein schneiden. Zitrone und Orange heiß waschen und trockenreiben. Mit einem Zestenreißer die Schale von 1/2 Zitrone und die der ganzen Orange abziehen. 4 EL Zitronensaft auspressen. Ingwer schälen und ganz fein würfeln. Alles mit Quittengelee, Apfelsaft, Senf und 1 TL Salz aufkochen. 2. Quitten schälen, längs vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Quitten in dünne Spalten schneiden. Quittenspalten in das heiße Geleegemisch geben und darin etwa 8-10 Minuten offen kochen, je nachdem, wie weich man die Quitten möchte. Mit Stärke binden, nochmals aufkochen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Tipp:

Manche Quittensorten garen länger. Die Qitten dann zugedeckt kochen und evtl. die Apfelsaftmenge erhöhen.

Michaela Pfeiffer

Hähnchenleberterrine mit Portwein

für 4 Personen

Zutaten

200 g Hähnchenleber
Salz
Pfeffer aus der Mühle
130 g weiche Butter
60 g Schalotten
2 Zweige frischer Thymian
230 ml roter Portwein (Ruby)
1 Blatt weiße Gelatine

Zubereitung

1. Hähnchenleber putzen, zusammenhängende Stücke auseinander schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 30 g Butter vorsichtig heiß werden lassen und die Leber darin 5 Minuten unter Wenden braten, dann auf einen Teller geben und für etwa 10 Minuten mit Küchenpapier locker abdecken.

2. Die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und 3-4 Minuten in dem in der Pfanne verbliebenen Fett dünsten. 1 Thymianzweig und 150 ml Portwein dazugeben und langsam zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen, es sollten ca. 4 EL übrig bleiben. Den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Leber und Sirup mit der restlichen Butter und 1 EL Portwein in der Moulinette pürieren, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken und in kleine Portionstöpfchen füllen. Die Oberfläche glattstreichen.

4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Thymianblättchen vom Zweig zupfen. Verbliebenen Portwein mit Thymian und 1 Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen, Gelatine darin auflösen. Abgekühlt auf die Terrinen gießen, kalt stellen und 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitungszeit:

40 Minuten (+ Zeit zum Abkühlen)

Tipp:

Die Terrine als Vorspeise servieren, dazu Feldsalat mit klassischer Vinaigrette reichen. Die Terrine schmeckt auch auf Toast oder Brioche als Amuse-gueule (für 6-8 Personen). Wer keine Portionsförmchen hat, füllt die Masse in eine flache Form oder Schale von 500 ml Inhalt.

Michaela Pfeiffer

Wein-Tipp

Das Blut des Jupiter

Im Chianti Classico verdrängen Weichmacher-Winzer die Sangiovese-Traube. Ein Mann leistet Widerstand.

Luca Orsini hat sich dem Chianti Classico verschrieben. Seine Rezeptur dafür ist einfach - 100 Prozent Sangiovese: "Blut des Jupiter". Sangiovese ist die Rebe, die den Chianti weltberühmt gemacht hat. Doch Orsinis Vertrauen auf diese einzige Sorte birgt Probleme: "Die meisten Önologen, die sich bei mir bewerben, verstehen nicht, warum ich nur Sangiovese pflanze." Orsini hat sich vor zehn Jahren auf den höchsten Hügeln der Toskana rund um Panzano niedergelassen.

Er will nur richtigen, echten Chianti keltern. Inzwischen wird sein puristischer Stil aber als untypisch angegriffen. Um ihren Chianti weich und dunkel zu machen, setzen seine Kollegen längst andere Rebsorten oder gar Grundweine aus anderen Regionen ein. Damit werden ihre Weine zu austauschbaren Chiantis, die charakterlos nach Weltwein schmecken. Für sie ist der Sangiovese nur noch ein regionales Zitat, ein Störenfried in ihrer schönen weichen Weinwelt.

Der Sangiovese ist eine anspruchsvolle Sorte, die nur zur Hochform aufläuft, wenn man sie in die besten Lagen pflanzt und vollkommen ausreifen lässt. Das ist in kleinen Jahren mit Verlusten von 25 Prozent und jeder Menge Gerbstoffe verbunden. Genau deshalb setzen die Önologen zum Ausgleich so gern weichen Cabernet und Merlot ein und lagern die Weine in Barriques.

"Mein Chianti soll so sein, wie ich ihn will, nicht wie der Markt ihn will. Merlot und der Geschmack von neuem Eichenholz gehören nicht hinein. Ich gehe meinen eigenen Weg, egal was die anderen machen", sagt Orsini trotzig und überrascht seine Kritiker mit einem Jupiterblut, das seinem Namen alle Ehre macht: mit zartbitteren, eleganten Noten von Schokolade, viel mineralischem Extrakt, feinen Heidelbeerzitaten - ein brillanter Essensbegleiter.

Cornelius & Fabian Lange