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Erbsen: Die Stunde der Erbsenzähler

Hülsenfrüchte gelten als unfein, weil sie blähen. Ausnahme: die Erbse. Ihre Züchtung zum grünen Zartgemüse verdankt sie den Italienern, ihre Entdeckung einem französischen Spion, ihren Siegeszug Ludwig XIV. Jetzt ist Erbsensaison. Zeit, nach Herzenslust Schoten zu reißen

Es ist Januar 1660, und auch in den Tuilerien ist es alles andere als warm. Paris ernährt sich von zerkochten Hülsenfrüchten, zerkleinertem Wintergemüse und haschiertem Pökelfleisch. Auch der 21-jährige Ludwig XIV. bekommt nicht viel anderes zu essen, denn erstens wächst nördlich der Alpen im Januar nichts, was frisch verzehrbar wäre. Und zweitens haben die meisten Leute um ihn herum so schlechte Zähne, dass sie nur Breiiges zu sich nehmen können.

Schon in wenigen Jahren werden die Ärzte dem Sonnenkönig in einer Sitzung sämtliche Zähne und versehentlich gleich noch einen Teil des Gaumenknochens herausreißen - der damals geltenden Weisheit folgend, dass alles Übel von den Zähnen kömmt, wovor der König durch prophylaktische Extraktion zu schützen sei.

Frauenheld Ludwig wird den Rest seines Lebens nur Dickflüssiges zu sich nehmen und aus dem Mund stinken, weil sich Speisereste in der Nasenhöhle festsetzen und verfaulen. Paris entwickelt sich zur Stadt der Parfüms.

Diese Zahngeschichte muss man kennen, um die Begeisterung zu verstehen, die bald Paris und tout le monde erfassen wird. Es wird nämlich ein Sieur Audiger vorgelassen, zurück aus Genua. Hat er, wie ihm geheißen, den Italienern die Geheimnisse der Likörherstellung entlocken können? Ja, aber wichtiger ist der Präsentkorb, den Audiger dem König überreicht, gefüllt mit grünen, süßen, zarten Erbsen - frisch aus Italien.

König und Hofstaat kosten, und "sämtliche erklärten wie aus einem Mund, dass es keine bessere und wirklichere Neuheit geben könne und nichts dergleichen, zur der Jahreszeit, je in Frankreich gesehen worden sei".

Natürlich war die Erbse längst bekannt, sie gilt als die älteste kultivierte Hülsenfrucht, aber es gab sie eben nur als harte, ausgereifte Trockenerbse, die lange (mit Speck) gekocht und dann zu Brei zerstampft wurde - der Zähne wegen.

Dass es auch zarte, junge, süße und vor allem beißbare Erbsen geben könnte, wie damals zuerst in Italien gezüchtet, war ungehört. Noch 1696 wird Madame de Maintenon dem Kardinal von Noailles schreiben: "Die Erbsenfrage hält an. Die Vorfreude, sie zu essen, der Genuss, sie gegessen zu haben, und das Vergnügen, sie bald wieder zu essen, sind die drei Themen, die unsere Prinzen in den vergangenen vier Tagen diskutiert haben. Erbsen sind eine Mode, nein, eine Leidenschaft geworden."

Wahrscheinlich haben die Hugenotten die petits pois, die kleinen süßen Markerbsen, mit nach Deutschland gebracht, wo bis dahin die Trockenerbse, neben Bohnen und Linsen, der wichtigste Stärke- und Eiweißlieferant war: "In Teutschland ist kaum ein bräuchlicher Speiß als Erwessen, nützlich reichen und armen Leut.

Denn sie settigen, speisen und nehren wol", schreibt der Pfarrer und Botaniker Hieronymus Bock im 16. Jahrhundert. Zwar blähen sie "und machen dumpfig um die Brust", doch es gab Abhilfe: "Die Erbsen mit den Schalen machen dem Darme Qualen; wenn man sie schälen tut, so sind sie ziemlich gut", so eine Mönchsweisheit.

Wie wichtig Erbsen damals waren, erscheint uns im Rücklick verwunderlich. Aber vergessen wir nicht, dass das alles in der Vor-Kartoffel-Ära stattfand, als Hülsenfrüchte, Getreidebrei und Kohl die Hauptnahrungsmittel der Leute waren. Pease pudding (schnittfestes Erbspüree) stand in England, Tarwesoep (Erbsensuppe) in Holland und Erbsenbrei in Deutschland hoch im Kurs. In Niedersachsen wurde Erbsenbrei mit Sauerkraut gereicht, "Lehm mit Stroh" genannt.

So werden wir vielleicht doch zu den frischen Erbsen greifen, die jetzt und noch bis in den August auf dem Markt zu finden sind, auch wenn ihrem Genuss geduldiges Enthülsen, Palen genannt, vorausgehen muss.

Erbsen enthalten bis zu 23 Prozent Eiweiß und (auf 100 g) 0,35 mg Vitamin B1, 0,14 mg Vitamin B2, 27 mg Vitamin C und 1,9 mg Eisen. Aus einem Kilo Erbsenschoten löst man 300 g Erbsen, was bei gemächlichem Tempo eine halbe Stunde dauert und für zwei Esser reicht. Leider schwindet ihr zuckrig süßer Geschmack so schnell wie die Vitamine. Weshalb die süßen Markerbsen heute auf großen Feldern gleich neben der Tiefkühlfabrik angebaut werden.

Kann man also bessere Erbsen kaufen als tiefgekühlte, wenn sie so gut schmecken wie frisch gepalte und obendrein meist gesünder sind? Kaum, und deshalb können alle folgenden Gerichte auch mit TK-Erbsen zubereitet werden.

Bert Gamerschlag

Erbsenquiche

Für 4 Personen

100 g Butter, gut gekühlt (plus Butter zum Einfetten)
250 g Mehl (plus Mehl zum Bearbeiten)
Salz
1 TL Essig
175 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
75 g Pancetta oder durchwachsener Speck
1 EL Olivenöl
30 g gehackte Haselnüsse
450 g gepalte Erbsen (etwa 1,5 kg Schoten)
2 Eier
5 Eigelb (Klasse L)
250 ml Schlagsahne
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund Basilikum
25 g Parmesan, frisch gerieben

1 Butter klein würfeln. Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen, Butter darauf verteilen. 100 ml sehr kaltes Wasser mit Essig in die Mitte gießen. Den Teig rasch verkneten, zur Kugel formen und in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen. Eine Springform (16 cm Durchmesser) mit Butter ausstreichen.

2 Zwiebeln pellen und fein würfeln, Knoblauch pellen. Pancetta fein würfeln und in Olivenöl knusprig braten. Haselnüsse dazugeben, anrösten, Zwiebeln dazugeben, Knoblauch dazupressen und andünsten. Erbsen in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten sprudelnd garen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und trocknen.

3 Teig in die Form drücken und 30 Minuten kalt stellen. Eier, Eigelb und Sahne verrühren und kräftig mit Salz und Muskat würzen. 1 EL davon beiseite stellen.

4 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Basilikum fein schneiden, mit Pancetta mischen, auf dem Teigboden verteilen. Parmesan darüber streuen. Erbsen dazuschütten, mit der Eiersahne begießen. Teigrand mit dem beiseite gestellten Ei bestreichen. Im Ofen auf unterster Leiste 1 Stunde backen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken. Vor dem Aufschneiden abkühlen lassen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden Michaela Pfeiffer

Asiatisches Erbsengemüse und Honig-Soja-Lachs

Für 4 Personen

600 - 650 g dickes Lachsfilet, ohne Haut
175 g Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
60 g Ingwerwurzel
4 EL Sesam
2 EL Honig
5 EL Sojasauce
Salz
600 g gepalte Erbsen (etwa 2 kg Schoten)
40 g Butter
100 ml Gemüsebrühe
1 EL dunkles Sesamöl
1 Bund Koriandergrün
1 Limette

1 Lachs in daumendicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren und mit dem hellen Grün in 5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch pellen, in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. Honig und Sojasauce verrühren.

2 Salzwasser zum Kochen bringen und die Erbsen darin offen etwa 4-5 Minuten sprudelnd garen, dann abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch in einen Topf geben und in der Butter andünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen und die Zwiebeln darin bissfest garen. Erbsen untermischen, mit Sesamöl und Salz würzen.

3 Honigmischung in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufkochen, die Fischscheiben hineinlegen und etwa 3-4 Minuten garen, bis die Honigmischung leicht zu karamellisieren beginnt. Fisch wenden und sofort vom Herd nehmen.

4 Koriander waschen, trocknen und kleinhacken. Limette waschen, trockenreiben und in Spalten schneiden. Koriander und Sesam unter das Gemüse mischen, mit dem Fisch und den Limettenspalten anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Michaela Pfeiffer

Erbsen-Estragon-Püree mit Kalbsleber

Für 4 Personen

100 g rote Zwiebeln
1 EL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer
600 g gepalte Erbsen (etwa 2 kg Schoten)
125 g Zwiebeln
80 g Butter
2-3 Stiele Estragon
2 rote Äpfel
4 Scheiben Kalbsleber (à 150 g, etwa 1 cm dick)
Mehl
3 EL Öl
2 EL Zucker
50-75 ml Gemüsebrühe
Muskatnuss, frisch gerieben
Kerbel

1 Rote Zwiebeln pellen, in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. Erbsen in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, offen 4-5 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Erbsen mit einem Schneidstab grob pürieren.

2 Zwiebeln pellen, fein würfeln und in einem breiten Topf in 3 EL Butter bei milder Hitze andünsten. Estragon bis auf einige Zweige fein schneiden. Die Kerngehäuse der Äpfel mit einem Ausstecher entfernen und die Früchte in 8 Scheiben schneiden.

3 Die Leber im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Das Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, die Leber hineinlegen und 3 EL Butter dazugeben. Die Leber darin auf jeder Seite 2 1?2 Minuten sanft braten und immer wieder mit der Butter beschöpfen.

4 Die Äpfel in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten und vor dem Wenden mit Zucker bestreuen. Gleichzeitig die pürierten Erbsen zur Zwiebelbutter geben, Gemüsebrühe dazugießen und unter Rühren erhitzen. Estragon untermischen und salzen.

5 Die Leber salzen und aus der Pfanne nehmen, die Bratbutter mit Muskatnuss würzen. Leber, Erbsenpüree und Äpfel anrichten. Leber mit der Muskatbutter beträufeln, rote Zwiebeln mit Kerbel und restlichen Estragon darauf verteilen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Michaela Pfeiffer

Rigatoni mit Erbsenpesto

Für 4 Personen

500 g gepalte Erbsen (ca. 1,7 kg Schoten)
Salz
60 g Pinienkerne
7 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
75 g Pancetta oder durchwachsener Speck in Scheiben
50 g Rucola
400 g Rigatoni
1 großes Bund Basilikum
60 g Parmesan, frisch gerieben

1 Erbsen in sprudelnd kochendem Salzwasser offen 4-5 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit einem Schneidstab grob pürieren. Pinienkerne in 1 EL Öl goldbraun rösten, Knoblauch pellen und dazupressen. Pinienkerne grob hacken und mit 5 EL Öl unter die Erbsen mischen. Mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Tomaten klein schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken und fast völlig einkochen lassen. Pancetta fein würfeln. Rucola waschen und trockenschleudern.

2 Rigatoni in Salzwasser kochen. Pancetta im restlichen Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten und die Tomaten untermischen. Basilikum bis auf einige Zweige kleinschneiden und unter die Erbsen mischen. Restliches Basilikum grob zerpflücken. Abgetropfte Nudeln mit den Erbsen mischen und mit Pancetta, Basilikum, Rucola und Parmesan bestreut anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Michaela Pfeiffer

Erbsen-Lamm-Suppe mit Aprikosen

Für 4 Personen

650 g Lammschulter, schier
2 große Möhren
3 Zwiebeln
1 Tomate
2 Döschen Safranfäden
1 TL Kreuzkümmel, ungemahlen
1 TL Chilipulver
Salz
2 EL Schwarzkümmel
125 g Kichererbsen (Dose)
1/2 Zitrone, unbehandelt
2 Aprikosen
375 g gepalte Erbsen (etwa 1,2 kg Erbsenschoten)
10 frische Minzblätter
1 Fladenbrot

1 Lammfleisch parieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Möhren putzen und grob würfeln. Zwiebeln pellen und längs vierteln. Lamm mit Möhren, Zwiebeln, Tomate, Safran, Kreuzkümmel, Chili und Salz in einen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser bedecken, offen bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 90 Minuten leise köcheln, abschäumen.

2 Schwarzkümmel trocken rösten. Kichererbsen abbrausen. Zitrone waschen, trockenreiben und in sehr dünne Scheiben schneiden. Aprikosen entsteinen und in dünne Spalten schneiden.

3 Kurz vor Schluss die Erbsen 5-6 Minuten in der Suppe mitgaren. Kichererbsen, Aprikosen und Zitronen nur 1 Minute mitkochen. Minze in feine Streifen schneiden. Die Suppe mit Minze und Schwarzkümmel bestreuen und mit geröstetem Fladenbrot servieren.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Michaela Pfeiffer

Wein-Tipp

Spanischer Wein kann eine vorbildlich preiswerte Entdeckung sein. Er kann aber auch dem Gruselkabinett entstammen, besonders, wenn es sich um billige Exemplare handelt. Weil der spanische Nationalgeschmack unverrückbar in Holzaromen aller Art verliebt zu sein scheint, wird damit - je billiger, umso mehr - gespielt, getrickst und manipuliert.

Dass es auch anders geht, beweist der "Carchelo Tinto", ein köstlich-fröhlicher Roter aus der D. O. Jumilla, einer aufstrebenden Appellation mit noch wenig ausgeprägter Qualitätsgeschichte, bei Murcia im Südosten Spaniens gelegen:

Der Wein hatte nie Kontakt mit Holz, daher präsentiert er sich charmant und fruchtbetont, mit animierend würzigem Bukett, das wohltuend, opulent und frisch zugleich nach dunklen Beeren und Gewürzen duftet.

Feine Säure durchströmt den schmelzig weichen Wein, dem Tempranillo und Monastrell, zwei typisch spanische Rebsorten, ungewohnte Frische und saftige Fülle verleihen. Präsente, aber unaufdringliche Gerbstoffe lassen ihn unkompliziert, fleischig und ausgewogen über die Zunge gehen. "Carchelo Tinto" schmeckt nicht nur nach mehr, als er kostet, er ist, dezent gekühlt, ein idealer Begleiter für sommerlich leichte Küche.

2002 "Carchelo Tinto", Tinto Joven Vinedos Agapito Rico, D. O. Jumilla, 1 Flasche: 5,90 Euro plus Versandkosten; 6 Flaschen frei Haus: 34,90 Euro; 12 Flaschen frei Haus: 64,90 Euro. über: Wein & Vinos, Jörg Horn & Partner GbR, Knesebeckstr. 86/87, 10623 Berlin, Tel.: 030/31506080, Fax: 31506081, www.vinos.de

Martin Koessler