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stern-Rezept: Zopf, Pastete, Baisers: Zehn geniale Rezepte für den Osterbrunch

Das Festmahl soll raffiniert sein, dabei einfach in der Rezeptur. Man will es genießen, gemeinsam, mit Muße zur Eiersuche. All das schafft dieser Osterbrunch.

Von Bert Gamerschlag; Rezepte: Marlies Klosterfelde-Wentzel

Köstlicher Osterzopf mit grünem Oster-Drink

Köstlicher Osterzopf mit grünem Oster-Drink

Ostern ist ein Kirchen- und ein Familienfest. Und bei Festen will man Zeit zum Feiern haben - Zeit für die Gäste, Zeit, sich zu kümmern, an Ostern auch Zeit, rechtzeitig die Eier zu verstecken, auf dass sie beim Spaziergang von aufgeregten Kindern zu finden sind. All das bekommt man nur geregelt, wenn schon Tage vorher all die Köstlichkeiten zubereitet werden, die den Gästen vorgesetzt werden sollen. All das schafft dieser Osterbrunch. Die Gerichte sind raffiniert und gelingen dabei unaufgeregt - damit es wirklich frohe Ostern werden.

1. Grüner Oster-Drink

Zutaten für 6 - 8 Portionen

  • 3 Kiwi
  • 2 Limetten
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 grüne Peperoni
  • 6 Stangen Staudensellerie
  • 1–2 Lauchzwiebeln
  • 1 Bio-Salatgurke
  • 3 grüne Äpfel
  • 1 Bund Koriandergrün
  • Salz
  • 1 EL Agavendicksaft
  • Mineralwasser Classic

Zubereitung

Eine Kiwi und Limetten schälen, Paprika, Peperoni, Sellerie und Lauchzwiebeln putzen. Restliches Gemüse und Obst, auch die Kräuter, waschen und entsaften, mit 1/4 TL Salz und Agavendicksaft abschmecken.

Mit einem Schuss Mineralwasser gemischt in Gläser gießen, evtl. garnieren und sofort servieren.

Tipps: Als Garnitur eignen sich Selleriesticks, Limettenscheiben, Kräuterzweige etc. Mit anderen grünen Gemüse-, Obst- oder Kräutersorten variieren. Grüne Tabascosoße zum Nachwürzen anbieten.

2. Osterkranz süß und salzig

Zutaten für 8 Portionen

Grundteig

  • 300 g Mehl (Type 550)
  • Salz
  • 1,5 Tütchen Trockenhefe
  • 2 EL Honig

Süßer Zopf

  • 150 g Mehl (Type 550)
  • je 75 g getrocknete Physalis, Cranberrys und Früchte-Mix (oder Orangeat, gehackt)
  • 50 g weiche Butter
  • je 25 g gehobelte Mandeln und Kürbiskerne

Salziger Zopf

  • 150 g Mehl (Type 550)
  • 2 TL Kurkuma
  • 1 TL Pfeffer a. d. Mühle
  • 1,5 EL Rosmarinnadeln
  • Salz
  • 60 g getrocknete Tomaten
  • 100 g entsteinte schwarze Oliven
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung

Zutaten für den Grundteig mit 1 TL Salz und 200 ml Wasser verkneten und 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Grundteig halbieren. Eine Hälfte mit den Zutaten für den süßen Zopf (außer den Mandeln und Kürbiskernen) und 80 ml Wasser verkneten. Den Teig in drei Stücke teilen und mit bemehlten Händen in je 40 cm lange Stränge rollen. Die Stränge in Mandelblättchen und Kürbiskernen wenden, zu einem knapp 50 cm langen Zopf flechten und auf das Backblech lagen.

Für den salzigen Teil das Mehl mit Gewürzen und 1/4 TL Salz mischen. Tomaten und Oliven hacken. Olivenöl, 60–80 ml Wasser und alle Zutaten unter die zweite Hälfte des Grundteiges kneten. Wie oben beschrieben einen Zopf flechten und mit dem süßen zu einem Kreis legen. Ca. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zöpfe mit Milch bestreichen, 25–35 Min. auf der 2. Leiste von unten goldbraun backen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipps: Die Zöpfe nach dem Flechten in einen Tortenring (Ø ca. 30 cm) legen, so wird der Kranz gleichmäßig. Den Zopf am Vortag flechten, kalt stellen und vor dem Brunch backen. Vorgebacken, evtl. auch eingefroren und getoastet schmecken beide Versionen köstlich.

3. Kräutersauce zu Eiern

Zutaten für 8 Portionen

  • 2–3 Sardellenfilets
  • 2 Handvoll gemischte Kräuter
  • 250 g Magerquark
  • 100 g Mayonnaise
  • 2 EL Orangensaft
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1–2 TL Zitronensaft

Sardellenfilets abspülen, trocken tupfen und hacken. Kräuterblätter waschen, trocken schleudern und fein schneiden.

Quark, Mayonnaise und Orangensaft verrühren, Kräuter und Sardellen untermischen, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durchziehen lassen.

Tipps: Als Kräuter eignen sich: Bärlauch, Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Pimpinelle, Borretsch, etc. (was der Markt bietet). Die Sauce sollte mindestens 1 Nacht durchziehen. Statt mit Bärlauch mit wenig geriebenem Knoblauch würzen.

4. Pastete mit Liebstöckel

Zutaten für 8 Portionen

  • 250 g kleine Champignons
  • 1 Tasse Brühe (Instant)
  • 200 g Bacon, in Scheiben
  • 100 g Zwiebeln
  • je 1/2 TL Piment- und Pfefferkörner
  • 5 Gewürznelken
  • Salz
  • 450 g geputzte Geflügelleber
  • 1 großes Bund Liebstöckel
  • 50 g Toastbrot
  • 2 Eier
  • 70 g weiche Butter
  • 500 g Schweinehack (nicht zu mager)
  • 2–3 Lorbeerblätter
  • 5–6 Oreganozweige
  • Außerdem: 1 Terrinenform (1,3 l)
  • evtl. Alufolie

Zubereitung

Die ganzen Champignons in der Brühe 10 Minuten köcheln und abgetropft auskühlen lassen. Terrinenform mit Bacon auslegen. Zwiebeln würfeln. Gewürze mit 1 TL Salz im Mörser zerdrücken und mit Leber und Zwiebeln mit einem Stabmixer fein pürieren. Liebstöckel fein schneiden. Eine große Auflaufform in die 2. Leiste von unten in den Backofen schieben, heißes Wasser 2–3 cm hoch einfüllen und auf 180 Grad vorheizen.

Toast zerbröseln und mit Eiern, Butter, Hack und Leberpüree vermischen. Liebstöckel und Pilze unterheben. Fleischteig in die Form füllen. Restlichen Bacon, Lorbeer und Oregano darauf legen, mit Folie oder einem Deckel zudecken und in den Ofen schieben.

Nach 45–50 Min. den Deckel abnehmen, weitere 15–20 Min. garen, dann 1 Tag kalt werden lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Tipps: Die Pastete hält sich ca. 5 Tage gekühlt im Kühlschrank. Am einfachsten wird die Masse in einem Küchenmaschinenbehälter mit Schneidmesser gemischt. Pastetenreste in Scheiben geschnitten einzeln einfrieren. Eventuell mehr Champignons kochen und getrennt dazu anbieten.

Pastete mit Liebstöckel, Chutney und Gemüse

Pastete mit Liebstöckel, Chutney und Gemüse

5. Chutney zur Pastete

Zutaten für 8 Portionen

  • 1 große Dose geschälte Tomaten (800 g)
  • 3 EL Paprikamark (Tube)
  • 80 ml Rotweinessig
  • 1,5-2 EL indisches Currypulver
  • 300 g Rohrzucker
  • 250 g Zwiebelwürfel
  • 200 g gewürfelter Apfel
  • 1–3 Msp. Cayennepfeffer
  • Salz

Zubereitung

Alle Zutaten mit 2 TL Salz in einem breiten Topf unter Rühren zu einem dicken Brei einkochen, herzhaft abschmecken, in Twist-off–Gläser füllen.

Tipps: Die Sauce hält sich in saubere Gläser gefüllt mindestens 3 Monate. Wer möchte, kann das Chutney mit einem Stabmixer fein pürieren.

Forellencremetöpfchen mit Kaviar und Kresse

Zutaten für 8 Portionen

  • 100 g geräuchertes Forellenfilet
  • 125 g Crème Double
  • 1 EL Zitronensaft
  • fein geriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
  • 1 Beet Rucola-Kresse
  • 50 g Forellenkaviar

Zubereitung

Forellenfilets, Crème Double, Zitronensaft und -schale, 1/4 TL Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer fein pürieren. Abschmecken und kalt stellen.

Vor dem Servieren in Portionsschälchen füllen, mit wenig Kresse und Kaviar garnieren. Kresse- und Kaviarreste evtl. dazustellen.

Tipps: Die Forellencreme hält sich mindestens 3 Tage im Kühlschrank. Die Creme in einen Spritzbeutel gefüllt kalt stellen, das hilft beim Anrichten. Vorsichtig salzen weil der Kaviar salzig ist. Dazu Toast oder Pumpernickel anbieten. Rucola-Kresse vorbestellen. Die Masse eventuell durch ein Sieb streichen, um sicher zu sein, dass alle Gräten entfernt sind.

7. Ziegenobatzter mit Radieschen

  • 200 g reifer Ziegen-Stangenkäse (45%)
  • 70 g weiche Butter; 100 g leichter Frischkäse
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 großes Bund Schnittlauch
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • Pfeffer a.d. Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • 1/2 Salatgurke

Zubereitung

Ziegenkäse klein schneiden, in einer Schale mit Butter und Frischkäse mit einer Gabel verkneten.

Die Hälfte der Radieschen putzen und hacken, 2/3 der Kräuter fein schneiden. Alles untermischen und mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Salz würzen. Kalt stellen.

Vor dem Servieren noch einmal umrühren und auf eine Platte häufen. Restliche Radieschen und Kräuter hacken, mischen, mit Cayennepfeffer und Salz würzen und zum Käse anrichten. Gurkenstreifen von der Gurke frisch abziehen und ebenfalls anrichten.

Tipps: Die Käsemasse kann am Vorabend hergestellt werden. Reste schmecken sehr gut zu Pellkartoffeln. Gut zu Toast, Schwarzbrot und Pumpernickel.

8. Grünes Grillgemüse mit Kräutersalat

Zutaten für 6-8 Portionen

  • 250 ml frischer Orangensaft
  • 1–2 TL Weinessig
  • 1–2 EL mittelscharfer Senf
  • Pfeffer a.d. Mühle
  • Salz
  • ca. 6 EL Olivenöl
  • 150–200 g grün-weißes Gemüse (Broccoli, Paprikaschoten, frische Artischockenherzen mit geschältem Stiel, Fenchel, Zucchini etc.)
  • 100 g Baby-Salatmix; einige Frühlingsblüten zum Garnieren (Kapuziner Kresse, Stiefmütterchen in Bio-Qualität)

Zubereitung

Orangensaft, Essig, Senf, Pfeffer, Salz und 3 EL Öl in einem hohen breiten Schraubglas mit einem Schneidstab mixen, abschmecken und verschlossen aufbewahren.

Mindestens 2 Backbleche mit Öl einstreichen. Den Backofengrill 5 Minuten vorheizen.

Gemüse waschen und putzen, in feine Scheiben schneiden oder hobeln, geputzte Paprika achteln. Alles nebeneinander auf die Bleche legen, leicht mit Öl bestreichen und auf der obersten Leiste 4–5 Minuten grillen. Den Vorgang wiederholen, bis alles gegrillt ist.

Gemüse auf eine große Platte geben, abkühlen lassen und mit der Orangenvinaigrette bestreichen. Zugedeckt kalt stellen.

Vor dem Servieren den Baby-Salatmix mit der restlichen Vinaigrette mischen und locker auf das Grillgemüse häufen und mit Blüten garnieren.

Tipps: Das Gemüse am Vortag grillen und mit Folie zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Dünne Scheiben eventuell auch mit einer Brotschneidemaschine schneiden. Zucchini, Broccoli und Spargel der Länge nach schneiden.

9. Joghurt-Quarkdessert mit Himbeeren unter grüner Decke

Zutaten für 8 Portionen

  • 5 Blatt weiße Gelatine
  • 2 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Holunderblütensirup
  • 500 g Joghurt (3,5%)
  • 500 g Magerquark
  • 200 g Schlagsahne
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • 300 g TK-Himbeeren
  • 16 Matchabaisers (siehe Rezept unten)
  • ca. 15 Zitronenmelisseblätter
  • 25 g gehackte Pistazienkerne

Zubereitung

Gelatine einweichen. Eigelb, Zucker und Sirup über Wasserdampf mit den Quirlen des Handrührers hell cremig aufschlagen. Abgetropfte Gelatine einzeln darin auflösen. Joghurt und Quark unterrühren und leicht gelieren lassen.

Sahne mit Vanillezucker cremig schlagen und mit den Himbeeren locker unter die Quark-Joghurt-Mischung ziehen. In eine Schüssel füllen und fest werden lassen.

Vor dem Servieren Baisers zerbröseln, Melisse fein schneiden. Alles mit Pistazien über das Dessert streuen.

Tipps: Das Dessert kann 2–3 Tage vor dem Servieren bis Step 2 zubereitet werden. Weitere Baisers zum Nachsüßen daneben stellen. Eventuell mit ganzen Himbeeren garnieren und mit etwas Matcha bestreuen.

Joghurt-Quarkdessert mit Himbeeren unter grüner Decke

Joghurt-Quarkdessert mit Himbeeren unter grüner Decke

10. Matcha-Baisers

Zutaten für 20-24 Stück

  • 1 EL Matcha (japanisches Teepulver)
  • 1 knapper EL Speisestärke
  • 2 Eiweiß (frisch, Größe M)
  • Salz
  • 60 g feinster Zucker
  • 50 g Puderzucker (gesiebt)
  • Außerdem: Backpapier

Zubereitung

Matcha mit der Speisestärke mischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Eiweiß und eine Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers in einer großen Schüssel schaumig aufschlagen. Nacheinander zwei Drittel des feinsten Zuckers, dann den Puderzucker mit dem restlichen Zucker vermischt unter Schlagen einrieseln lassen. Zum Schluss die Matchamischung unterziehen.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, 20 Rosetten auf das Backblech spritzen. Baisers bei 100 Grad Ober-/Unterhitze 2,5–3 Stunden im Backofen trocknen.

Tipps: Die Schüssel und Arbeitsgeräte müssen absolut fettfrei sein. Baisers trocken aufbewahren. Die Rosetten eventuell österlich eiförmig spritzen oder aus der Masse Nocken mit dem Esslöffel formen. Eischnee wird besser, wenn das Eiweiß Raumtemperatur hat, die Schlagschüssel eventuell vorher mit heißem Wasser ausspülen.

  • Marlies Klosterfelde-Wentze