Schande auf jedes Haupt, wenn Sie bislang die Blätter von Wurzelgemüse wie Rote Bete weggeschmissen haben. Sie wissen nicht, was Sie verpasst haben. Deshalb klären wir Sie mit diesem Rezept auf.
Nicht ohne Grund gibt es den neuen Trend von Gemüsefans. Was dem Fleischesser der "Nose-to-Tail"-Trend ist, ist den Pflanzenessern (darunter befinden sich auch Fleischesser) das Prinzip "Leaf to Root". Also die Verwertung der gesamten Pflanze, von der Wurzel bis zum Blatt. Was unsere Großeltern noch wussten, haben wir schon lang vergessen. Der Lebensmittelüberfluss, in dem wir leben, trägt Schuld daran. Weil wir nicht hungern müssen, keine Zeit haben, lieber einen Döner vom Imbiss snacken, und uns eben nicht mit öden Blättern auseinandersetzen wollen.
Auch ich habe so gedacht. Da wusste ich noch nicht, welch kulinarische Offenbarung mir bislang entgangen war.
Vom Blatt bis zur Wurzel
Esther Kern und Pascal Haag wollen mit ihrem Buch "Leaf to Root" ein Zeichen gegen unsere Unachtsamkeit im Lebensmittelkonsum setzen. Darin ist all das Wissen verankert, das unsere Großeltern schon immer hatten: Was mache ich mit dem Grün der Möhren? Wie macht man aus Radieschenblätter eine Suppe? Kann man die Schale einer Wassermelone wirklich weiterverarbeiten? All diese Antworten stehen in dem Nachschlagewerk für die vergessenen Teile des Gemüses.
Ein Rezept für Rote-Bete-Blätter, auch Randenblätter genannt, findet sich ebenfalls darin. Das habe ich in einer abgewandelten Form als Chutney nachgekocht - seitdem bin ich wie elektrisiert von den Randenblättern. Dafür habe ich die Blätter von den Stielen getrennt. Die Stiele in vier Zentimeter lange Stifte geschnitten. Dann Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne angeschwitzt, die Stiele mit etwas Zucker, Salz, grobem Senf, Honig und einem Schuss Essig abgeschmeckt. Mindesten 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen - bis die Stiele weich sind. Erst dann die Blätter dazugeben und mit Chili und Pfeffer würzen. Mit frischem Dill garnieren.
Das Chutney schmeckt pur auf Brot oder zu Fleischgerichten. Zum Hit wird das Chutney, wenn Sie Weißbrot rösten, mit Knoblauch einreiben, mit Gorgonzola bestreichen und dann das Chutney oben darauf geben. Das hat mich umgehauen.
Rezept für Bruschetta mit Gorgonzola und Rote-Bete-Chutney
Zutaten:
Fürs Chutney:
- Blätter von 1-2 Rote-Bete-Knollen
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 Zwiebel
- 1 EL grober Senf
- 1 EL Zucker oder Honig
- 1 Schuss Essig
- Salz, Pfeffer, Chili
- frischer Dill
Für Bruschetta:
- Ciabatta
- 1 Zehe Knoblauch
- Cremiger Gorgonzola
Zubereitung:
Fürs Chutney:
Blätter von Stielen trennen. Stiele in feine Stifte schneiden. Blätter für später beiseite legen.
Knoblauch und Zwiebel fein schneiden. Zusammen mit Stielen in die Pfanne geben und in Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.
Mit grobem Senf, einem Schuss Essig, Zucker, Salz abschmecken und etwas Wasser dazugeben.
Jetzt mindestens 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen - bis die Stiele weich sind. Dann die Blätter dazugeben und mit Chili und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Dill garnieren.
Für Bruschetta:
Ciabatta-Scheiben rösten, mit Knoblauch einreiben. Dann mit Gorgonzola bestreichen und darauf das Chutney geben.
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