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Schottisch: Wenn die Braten Karos tragen

Schotten sind Briten, aber keine Engländer. Ein Blick in die Küche genügt, um das zu sehen. Man isst dort Moorhuhn zum Picknick und Heringscreme auf Haferkeksen. Selbst der Schinken kommt im Tartan-Look. Der stern hat die schottische Küche getestet und empfiehlt: "Schau mal bei Macdonalds? rein!"

Den Schotten sagt man Knausrigkeit nach. Das ist Kappes, wie jeder weiß, der Schotten näher kennt. Wahr ist, dass das Volk arm war und sparen musste. Nach der Niederlage der Clans gegen die englischen Truppen (Culloden 1746) machte der grundbesitzende Adel gemeinsame Sache mit den Engländern, warf die Leute aus ihren Hütten, trieb Schafe aufs Land und rodete die letzten Wälder für Albions Flotte. Massenverarmung war die Folge. Wer nicht verelenden wollte, wanderte aus.

Schottlands Klima ist trist. Es regnet und windet. Außer Hafer und Gerste (für Whisky) will nicht viel wachsen. Aber es gibt Fisch, Wild und Lamm im Überfluss. Als Nationalgericht gilt Haggis: Lunge, Herz und Leber (sämtlich haschiert) werden nebst Hafergrütze in einen Schafsmagen gefüllt, zugenäht und gekocht - im Prinzip ähnlich dem Pfälzer Saumagen. Das Rezept präsentiert die stern-Küche im Herbst, wenn die Scotophilen aus dem Urlaub zurück sind und die Nachfrage steigt.

Bert Gamerschlag

Gebackener Schinken

Zutaten (für 16-20 Personen):

1 gepökelter Schinken von ca. 8 kg, mit Schwarte und Knochen
extrabreite Aluminiumfolie
250 g brauner Zucker
1 EL scharfer Senf
100 ml Whisky
ca. 50 Gewürznelken

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwei lange Bahnen Alufolie über Kreuz in einen großen, flachen Bräter oder in die Saftpfanne des Ofens legen. Den Schinken auf die Mitte der Folienbahnen legen. Die Folien locker über dem Schinken zusammennehmen und die Ränder so falzen, dass ein geschlossenes Zelt entsteht. Die Folie darf nicht auf dem Fleisch anliegen, damit der Schinken in einer Dunstglocke gart. Den Braten in den Ofen schieben und insgesamt 7-8 Stunden backen - pro Kilo benötigt er 1 Stunde.

2 Aus Zucker, Senf und 2-3 EL von dem Whisky eine dickfließende Paste rühren.

3 Nach 6-7 Stunden den Schinken aus dem Ofen heben, die Folie etwas auseinanderfalten, vom Rand ein Stück Fleisch abschneiden und probieren. Ist es gar, den Schinken auf ein Tranchierbrett legen.

4 Den Fleischsaft in einen Topf gießen, aufkochen und bei mäßiger Hitze langsam zu einem Sirup reduzieren.

5 Die äußere dünne Schwarte mit einem scharfen Messer vom Schinken trennen. Den auf dem Fleisch verbleibenden Fettmantel in Rauten schneiden. Den Schinken zurück in den Bräter oder in die Saftpfanne setzen und erst mit dem restlichen Whisky übergießen, dann mit der Zuckerpaste bestreichen. Die Speckrauten zum Schluss mit je 1 Gewürznelke bestecken. Den Schinken bei 200 Grad weitere 45-60 Minuten backen, bis er goldbraun überkrustet ist und der Zucker Blasen wirft.

6 Den gebackenen Schinken auf einem Tranchierbrett servieren und erst bei Tisch aufschneiden. Den eingekochten Fleischsaft als Sauce dazu reichen.

Tipp:

Pökelsalz macht das Fleisch beim Backen rot. Der Braten schmeckt aber auch ungepökelt; dann jedoch kräftig salzen. Als Beilage schmecken Kartoffelpüree und Röstgemüse aus dem Backofen, etwa Steckrüben, Pastinaken und Möhren.

Krebsfleisch-Tarte

Zutaten (für 4 Personen):

50 g kalte Butter
50 g kaltes Schweineschmalz
250 g Mehl
2 Dosen Krebsfleisch (à 170 g EW)
1 Zwiebel
1 TL Öl
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Eier
300 ml Schlagsahne
2 EL Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung:

1 Ein Glas Wasser mit Eiswürfeln bereitstellen. Eine Tarteform von 25 cm ? mit etwas flüssiger Butter auspinseln. Butter und Schmalz (siehe Tipp) in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel schnell in das Mehl einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Gerade so viel Eiswasser unterkneten, dass der Teig bindet.

2 Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier kreisförmig ausrollen und die Form ganz damit auslegen. Teigränder glatt schneiden. Mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten kalt stellen.

3 Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das Krebsfleisch in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel häuten, fein würfeln, in Öl glasig dünsten und abkühlen lassen. Petersilie fein hacken. Eier, Sahne, Zwiebelwürfel, Petersilie und Zitronensaft verrühren, mit Salz, Cayennepeffer und Muskatnuss herzhaft würzen.

4 Das Krebsfleisch zerzupfen und auf dem Teigboden verteilen. Die Eimasse darüber gießen und im Ofen auf der untersten Leiste ca. 45 Minuten backen, bis die Masse gestockt und die Oberfläche goldgelb ist.

Tipp:

Der Teig kann auch nur mit Butter zubereitet werden. Mit Schmalz wird er aber lockerer und knuspriger. Zur Tarte passt ein grüner Salat.

Räucherheringscreme

Zutaten (für 8-10 Personen)

250 g Bücklinge (im Original sind es "Kippers", siehe Tipp)
6 EL Butter
1 TL Sardellenpaste
1 EL Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
evtl. Salz

Zubereitung:

1 Den Fisch in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen und 1 Minute ziehen lassen. Das Wasser abschütten und den Fisch etwas abkühlen lassen.

2 Die Butter schmelzen. Den Fisch häuten und entgräten. Fischstücke, Sardellenpaste, 2 EL Butter und Sahne in einem Blitzhacker zu einer glatten Creme pürieren. Mit Pfeffer, Muskatnuss und evtl. etwas Salz würzen

3 Die Creme in flache Schälchen füllen. Die Oberfläche glatt streichen und mit der restlichen flüssigen Butter begießen und dadurch versiegeln. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Tipp:

Kippers sind leicht gepökelte, kalt geräucherte Heringe, die bei uns nur schwer zu bekommen sind. Die Creme schmeckt am besten als Vorspeise auf Oat Cakes, dünnen schottischen Haferkeksen - Knäckebrot nicht ganz unähnlich. Auch auf frisch getoastetem Weißbrot schmeckt sie sehr gut. Die Creme vor dem Versiegeln mit Butter mit Petersilienblättchen, Sardellenfilets oder mit dünnen Zitronenschnitzen garnieren.

Wildpastete (Game Pie)

Zutaten (für 6-8 Personen):

350-400 g Wildfleisch (z. B. Hasenrücken, Fasanenbrust, Rehfilet, s. Tipp)
2 EL roter Portwein
2 TL Thymian, Rosmarin und Salbei, gemischt
1 TL Muskatnuss, frisch gerieben
500 g Schweinebauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
150 g Schweineschmalz
450 g Mehl
250 g magerer Räucherspeck in dünnen Scheiben
1 Ei
500-600 g Gemüsebrühe (Glas oder Instant)
10 g getrocknete Pilze
5 EL Sherry (medium)
4 Blatt weiße Gelatine

Zubereitung:

1 Wildfleisch, Portwein und die Hälfte der Kräutermischung und des Muskats in einer Schüssel mischen und zum Marinieren beiseite stellen.

2 Schweinebauch ggf. von Schwarten und Knorpeln befreien. Fleisch grob würfeln, mit Salz, Pfeffer, den restlichen Kräutern und Muskatnuss herzhaft würzen, dann im Blitzhacker nicht zu fein hacken.

3 Schmalz in einem Topf bei milder Hitze schmelzen, 250 ml Wasser dazugießen und aufkochen. Mehl und 11?2 TL Salz in eine Schüssel sieben. Das heiße Schmalzwasser in einem Mal dazugießen und alles zu einem weichen Teig rühren.

4 Etwa 3/4 des Teiges in eine kleine Springform geben (16 cm ?) und diese mit den Händen völlig auskleiden, dabei einen kleinen Rand überstehen lassen. Restlichen Teig abgedeckt warm halten.

5 Die ausgekleidete Form mit Speck auslegen. Die Hälfte des Schweinehacks auf dem Boden verteilen, das Wildfleisch leicht hineindrücken und mit dem restlichen Hack bedecken.

6 Backofen auf 250 Grad vorheizen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel formen, die Pastete damit abdecken und die Ränder gut miteinander verbinden. Teigdeckel nach Belieben verzieren. Aus der Deckelmitte ein korkengroßes Loch schneiden, durch das beim Backen der Dampf entweichen kann. Das Ei verquirlen und den Deckel damit bestreichen. Die Pastete zum Backen auf die unterste Einschubleiste setzen und zunächst 30 Minuten bei 200 Grad, dann weitere 60-75 Minuten bei 160 Grad backen, bis sie goldbraun ist. Die Pastete herausnehmen und in der Form über Nacht auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Durch das Garen und Abkühlen schrumpft die Füllung etwas zusammen.

7 Am nächsten Tag die Gemüsebrühe mit den Pilzen aufkochen und auf ca. 300 ml reduzieren. Sherry dazugießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Warmen Pilzfond durch ein feines Sieb gießen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Den Pilzfond abkühlen lassen, bis er leicht zu gelieren beginnt, und dann langsam durch das Loch des Deckels in die Pastete gießen, bis alle Hohlräume gefüllt sind - am besten einen Trichter benutzen. Die Pastete kalt stellen, bis das Gelee erstarrt ist. Als kalte Vorspeise oder zu einem Picknick mit Salat servieren.

Tipp:

In Schottland würde man diese Pastete zur Jagdsaison mit grouse zubereiten, dem Schottischen Moorhuhn. Aber auch mit anderem Wild schmeckt die Pastete gut. Für die Zubereitung gibt es spezielle Formen, raised pie forms genannt. Sie sind schwer zu finden und leider auch nicht gerade billig. Darin gelingt die Pastete aber besonders schön.

Schottische Pfannkuchen

Zutaten (für ca. 16 Stück):

250 g Mehl
Salz
4 Eier
ca. 500 ml Milch
6 unbehandelte Apfelsinen
4 unbehandelte Zitronen
125 g Butter
250 g Zucker
6 EL Drambuie (schottischer Whisky-Honig-Likör, ersatzweise Whisky nach Geschmack mit Honig verrühren)
Butterschmalz

Zubereitung:

1 Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken, die Eier verquirlen und zusammen mit der Hälfte der Milch in die Mulde gießen. Das Mehl vom Rand her mit der Flüssigkeit zu einem glatten Teig verrühren. Nach und nach die restliche Milch dazugießen. Den Teig etwas ruhen lassen.

2 Für die Sauce die Schale von 2 Orangen und 1 Zitrone auf einer feinen Haushaltsreibe abreiben. Alle Früchte auspressen, den Saft durch ein Sieb gießen.

3 Butter in einem Topf schmelzen. Den Zucker hineinstreuen und 1-2 Minuten verrühren. Zitrusschale und -saft dazugeben, aufkochen und um ca. 1/3 reduzieren. Drambuie dazugießen und die Sauce abgedeckt warm stellen.

4 Eine beschichtete kleine Pfanne mit etwas Butterschmalz ausfetten und darin dünne, goldgelbe Pfannkuchen backen, bis der Teig verbraucht ist. Pfannkuchen zwischen Küchenpapier warm halten.

5 Die Pfannkuchen zu Vierteln zusammenklappen. Je 4 in einer Pfanne mit etwas Zitrussauce erhitzen und servieren.

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(