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Schweinereien: Hoch lebe das fünfte Viertel

Das fünfte Viertel, il quinto quarto, heißen in Italien jene Teile vom Schwein, die dort zwar als unschick gelten, aber im stillen Kämmerlein mit wonnigem Behagen vertilgt werden: Pfoten, Wammen, Backen. Bei uns wird derlei oft zu Gelatine verwurstet und in Gummibärchen gegossen. Hier sind Rezepte, die auch uns lustvoll schmatzen lassen. Forza Germania!

Reichtum kann auch verarmen. Lang ist es her, dass es ein Zeichen von Wohlstand war, sich die edleren Teile eines Schlachttiers leisten zu können, am besten das Lendenstück, beim Schwein die Schnitzel aus der Keule, die Koteletts vom Rückenstrang, allesamt magere, zarte Stücke zum Kurzbraten. Dagegen aß die Mehrzahl der Leute - wenn sie sich überhaupt Fleisch leisten konnte - preiswerte Schmorgerichte oder dicke Suppen, in denen Fleischteile mit hohem Knochen- und Knorpelanteil für Stand und Stärke sorgten. Was an Fleisch an diesen Teilen war, wurde vor dem Servieren abgelöst, kleingeschnitten und in den Topf zurückgegeben. Der Schweinsfuß in der Erbsensuppe, das gesottene Eisbein, ein paar langsam gebackene Rippchen oder ausgebratene Speckscheiben, sie alle waren für Lieschen Müller noch völlig selbstverständlich. Sie und ihr Heinz, die beiden mochten was zum Nagen. Die Knochen bekam Bello. Das hat sich geändert. Heinz Müller ist längst tot. Und Lieschen Müllers Enkelinnen, nennen wir sie Mandy und Melanie, leisten sich heute nur noch Filets und Schnitzel, wenn sie nicht vegetarisch leben. Etwas anderes als Kurzgebratenes kommt aus drei Gründen gar nicht erst auf ihren Tisch: Erstens haben sie für die Zubereitung von Schmorgerichten keine Zeit (sagen sie). Zweitens haben sie eine grenzhysterische Abneigung gegen Sehnen und Bindegewebe entwickelt, gegen Knochen und Gelenke, Schwarten und Fett (von Innereien zu schweigen), also gegen alles, was daran erinnert, dass sie Teile eines Organismus essen, der noch vor kurzem ein eigenes Leben lebte. Ihr Bruder übrigens, nennen wir ihn Ronny, hat mit all dem keine Probleme - er isst eh nur Fertigpizza und Hähnchen-Döner. Vor allem und drittens aber wüssten Mandy und Melanie längst nicht mehr, wie die "minderen" Teile zuzubereiten wären. Wen sollten sie fragen - ihre Mutter (Monika)? Anders als die hausfrauliche Großmutter ging die bereits arbeiten, las wahrscheinlich etwas "Emma" und weigerte sich zu kochen. Sie weiß also nichts. Und Oma Lieschen? Sie dämmert unansprechbar im Pflegeheim vor der 46. Wiederholung von "Sissi - Schicksalsjahre einer Kaiserin". Weil wir alle Mandys und Melanies sind und beim Metzger nur die edlen Teile nachfragen, werden deutlich mehr Tiere gezüchtet, als wenn alle alles vom Schwein äßen. Und weil Fleisch nichts kosten darf - Geiz ist ja geil -, quälen sich die Tiere in Hallen, auf Beton, ohne Licht und Luft, um hernach nach langen Transporten zentral geschlachtet zu werden. So bleibt billig, was eigentlich deutlich mehr kosten müsste. Schade um all die Gerichte aus Schweinebacken, -ohren, -schnauzen, -pfoten, -bauchfleisch und -schwänzen. Sie waren zumindest originell, oft zum Fingerlecken lecker, manchmal sogar köstlich. Soul food würden sie in den US-Südstaaten dazu sagen. Aber wenn wir sie probieren wollen - nach jedem Filet zwei Pfoten, ein Ohr und eine Schweinebacke -, müssen wir uns ihre Zubereitung selbst erarbeiten. Hier steht, wie es geht, bei gutem Willen.

Bert Gamerschlag

Schweinsfüße mit Bröseln und Apfelmus

Zutaten für 4 Personen

2 Schweinsvorderfüße (à 1,5 kg, bis zum Eisbein geschnitten und längs durchgesägt, so beim Metzger vorbestellen)
1 kg Meersalz
15 Wacholderbeeren
6 Gewürznelken
2 EL schwarze Pfefferkörner
1 Bund Thymian
400 g Möhren
400 g Gemüsezwiebeln
6-8 Knoblauchzehen
750 ml Weißwein
1 kg Äpfel (z. B. Jamba, Gravensteiner)
Zucker
3 EL Zitronensaft
200 ml Apfelwein (oder Cidre)
150 g frisches Weißbrot
100 g Butter
2 Eier (Größe S)

1.

Die Schweinsfüße gleichmäßig mit Meersalz bedecken und 6 Stunden stehen lassen, dann kalt abspülen. Wacholder, Nelken und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen, die Schnittflächen der Füße mit der Mischung einreiben. Die Thymianzweige gleichmäßig auf die Schnittflächen verteilen. Die jeweils zusammengehörenden Hälften mit ihren Schnittflächen aneinander legen. Beide Füße so nebeneinander legen, dass sie ein Rechteck bilden (wie man Schuhe in den Karton legt). Dann stramm in ein Küchentuch wickeln und mit Küchengarn wie einen Rollbraten fest zusammenbinden.

2.

Die Möhren putzen, die Zwiebeln abziehen und vierteln. Die Schweinsfüße möglichst gerade in einen ovalen Topf legen. Möhren, Zwiebeln und ungepellte Knoblauchzehen dazugeben. Das Ganze mit dem Weißwein begießen und mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3 Stunden köcheln. Dabei darauf achten, dass die Füße immer mit Flüssigkeit bedeckt sind, gegebenenfalls Wasser nachgießen. Schweinsfüße anschließend im Fond über Nacht kalt werden lassen.

3.

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und mit 3 EL Zucker, dem Zitronensaft und dem Apfelwein im geschlossenen Topf etwa 10 Minuten weich kochen, anschließend fein zerstampfen.

4.

Die Schweinsfüße aus dem Tuch wickeln, das Kochgelee entfernen und die Füße mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech legen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Weißbrot grob würfeln und im elektrischen Blitzhacker nicht zu fein zerkrümeln. Die Butter schmelzen. Die Eier verquirlen und die Füße damit gleichmäßig einpinseln. Die Brösel darauf verteilen und mit der Butter beträufeln.

5.

Die Schweinsfüße im Ofen auf der 2. Leiste von unten 30 Minuten goldbraun backen. Mit dem Apfelmus servieren. Dazu passen Salzkartoffeln. Als Getränk schmeckt Apfelwein oder Cidre.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 10 Minuten (plus ca. 3 Stunden Kochzeit und Kühlzeit)

Michaela Pfeiffer

Gesülztes Eisbein

Zutaten für eine Terrine (12 Scheiben)

400 g dicke Möhren
2 Gemüsezwiebeln
2 gepökelte Eisbeine (möglichst mager, beim Metzger vorbestellen)
75 g Kapernfrüchte
75 g schwarze Oliven mit Stein
1 Bund glatte Petersilie
3 Stiele Salbei
1 Zweig Rosmarin
1/2 Bund Thymian
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
25 g Rosinen
500 g getrocknete Wachtelbohnen
8 EL Olivenöl
6 EL Balsamessig
200 g Knollensellerie
75 g Rucola

1.

Die Möhren und Zwiebeln putzen, grob zerkleinern und mit reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Eisbeine hineinlegen, das Wasser erneut zum Kochen bringen und dann das Fleisch bei milder Hitze im offenen Topf köcheln, dabei eventuell Wasser nachgießen.

2.

Von den Kapernfrüchten die Stiele entfernen. Die Oliven vom Stein schneiden. Die Petersilie grob hacken. Eine Terrinen- oder Kastenform (1,5 l Inhalt) glatt mit Klarsichtfolie auslegen.

3.

Das Eisbein aus dem Fond nehmen. 2 Salbeistiele, die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen fein schneiden und mit 400 ml passiertem Eisbeinfond mischen, mit Salz abschmecken. Das warme Eisbeinfleisch mit der Schwarte vom Knochen lösen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden.

4.

Die Hälfte des Fleisches in die Form legen und mit einem Teil des warmen Kräuterfonds knapp bedecken. Rosinen, Kapernfrüchte, Petersilie und Oliven darauf verteilen und wiederum mit etwas Kräuterfond begießen. Das restliche Fleisch darauf schichten und den restlichen Kräuterfond darüber gießen. Die Terrinenform in ein größeres Gefäß stellen, die Oberfläche der eingeschichteten Zutaten mit einem etwas kleineren Brett abdecken und dieses leicht beschweren (dabei läuft der Fond ein wenig über), damit eventuell hochstehende Fleischstücke in den Fond gedrückt werden. Die Sülze so beschwert in den Kühlschrank stellen und über Nacht fest werden lassen.

5.

Die getrockneten Wachtelbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

6.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, mit reichlich frischem Wasser bedecken, den restlichen Salbei und 3 EL Olivenöl dazugeben. Die Bohnen im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze garen, bis sie weich sind - das kann je nach Alter der Bohnen 1 Stunde bis 2 1/2 Stunden dauern. Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, den Salbei entfernen. Die noch warmen Bohnen mit Balsamessig, Salz, Pfeffer und 5 EL Olivenöl vorsichtig mischen. Den Sellerie putzen und in dünne Streifen hobeln. Den Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Beides locker unter die Bohnen heben.

7.

Die Sülze zum Stürzen an der Folie aus der Form ziehen, mit einem dünnen scharfen Messer (z.B. einem Lachsmesser, am besten einem Elektromesser) in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 2 Stunden (plus Kochzeit plus Kühlzeit)

Michaela Pfeiffer

Geschmorte Schweinebäckchen

Zutaten für 4 Personen10 getrocknete Steinpilze
250 g Möhren
400 g Zwiebeln
80 g Butter
12 frische, schiere Schweinebäckchen (à ca. 90 g, beim Metzger vorbestellen)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
10 Gewürznelken
3 EL Honig
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
650 ml Geflügelfond
25 g frische Ingwerwurzel
100 g französische Schalotten
1,2 kg festfleischiger Kürbis (z.B. Hokkaido oder Muskatkürbis)
400 ml Gemüsefond
Speisestärke
Kerbel zum Dekorieren1. Die Steinpilze ca. 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Die Möhren und die Zwiebeln putzen und grob würfeln. 50 g Butter bei mittlerer Hitze in einem breiten Bräter aufschäumen. Die Bäckchen salzen, pfeffern, auf jeder Seite kurz anbraten und aus dem Bräter nehmen. Möhren, Zwiebeln, Steinpilze, Lorbeer, Zimt und Nelken im Bräter in der verbliebenen Bratbutter andünsten. Die Bäckchen wieder dazugeben, Honig und Tomatenmark unterrühren, leicht mitbraten, den Wein dazugießen und das Ganze salzen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Dann den Geflügelfond dazugießen und kräftig aufkochen.2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Bäckchen im offenen Bräter auf der untersten Einschubleiste 1 Stunde schmoren.3. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Kürbis putzen und das Fruchtfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten in 30 g Butter andünsten. Zuerst den Ingwer, dann den Kürbis zugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, Fond dazugießen und das Gemüse im offenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weich dünsten. Das Kürbisgemüse anschließend mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.4. Die Bäckchen aus dem Gemüsefond nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und 5 Minu5ten lang kräftig einkochen. 1 gestrichenen EL Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden.5. Das Püree mit einem in warmes Wasser getauchten Esslöffel zu Nocken formen und auf Tellern anrichten. Die Schweinebäckchen dazulegen, mit der Sauce beträufeln und mit Kerbel dekorieren.Zubereitungszeit: ca. 2 StundenMichaela Pfeiffer

Dicke Rippen mit mediterranen Aromen

Zutaten für 4-6 Personen

2 kg dicke Rippen (in 10 cm langen Stücken à 150 g)
Salz, schwarzer Pfeffer auf der Mühle
1 EL Fenchelsaat
6 EL Olivenöl
400 ml Weißwein
50 g getrocknete Tomaten
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Zweig Rosmarin (ca. 15 cm lang)
10 Lorbeerblätter oder 1 Lorbeerzweig
75 g große Kapern
2 Stiele Salbei

1.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Rippen mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat einreiben. 3 EL Olivenöl und den Weißwein in eine Saftpfanne oder in einen weiten Bräter gießen, die dicken Rippen nebeneinander mit den Knochen nach unten hineinlegen und im ofen auf der 2. Leiste von unten 1 Stunde und 30 Minuten schmoren.

2.

Die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch abziehen, die Petersilienblätter abzupfen, beides fein hacken und mit 3 EL Olivenöl mischen. Rosmarinzweig und Lorbeerzweig jeweils in 3 Stücke brechen. Die Kapern abtropfen lassen.

3.

Nach 1 Stunde und 10 Minuten Garzeit die Kapern und Tomaten in den Schmorfond geben, 10 Minuten später Lorbeer, Rosmarin und Salbei dazugeben. Nach weiteren 10 Minuten die Rippen aus dem Ofen nehmen, die Knoblauch-Petersilien-Mischung darauf verteilen und servieren. Zu den dicken Rippen Baguette oder Ciabatta reichen.

Zubereitungszeit:

ca. 2 Stunden

Michaela Pfeiffer

stern-Wein-Tipp

Einzelkämpfer im Scharlachberg

Bingen, ach. Die Schönheit am Rhein lag unter einem wochenlangen Bombenhagel. Auch das P. A. Ohlersche Weingut wurde dabei atomisiert, nur der Keller hielt stand. Zum Glück. Dort baut Bernhard Becker heute großartige Rieslinge aus dem Scharlachberg aus, wie damals, als diese Lage noch kein Synonym für billigen Weinbrand war und die Stadt ihren guten Ruf durch Abfüllungen à la Viala verlor. Dabei ist der Scharlachberg mit seinem roten Tonschiefer eine weinkulturell bedeutende Immobilie: Boden gut, Klima gut, Lage gut. Doch darüber redet Becker nur wenig: Marketing ist seine Sache nicht. Er kümmert sich lieber um seine geliebten Trauben und beackert die steilen Zeilen: beim Rebschnitt, bei der Laubarbeit, bei der Ernte. Ein Einzelkämpfer. Becker kommen die Worte nur ganz langsam und gleichförmig über die Lippen. Seine Silben schmiedet er im schönsten Bingerisch: "Isch tät maal saache, gell, der forzelt noch so e bissche vor sisch hin!" (was eine abklingende Gärung beschreiben soll)

High-Tech-Vinifikation, Aromahefen, Fruchtzwerge? Gibt's bei Becker nicht. Sein Riesling ist dicht, elegant mit weicher Fruchtsäure, nie aggressiv. Ein Ganzjahres-Riesling, den man auch nach der 60. Flasche nicht über hat. Und sein Grauburgunder zeigt sich kraftvoll, cremig, rauchig, speckig. Ideal zum täglichen Brot. 2001 Binger Scharlachberg Riesling, Spätlese trocken, 7,20 Euro/Flasche, 6 Fl. 51 Euro frei Haus 2001 Ockenheimer Klosterweg Grauburgunder, Spätlese trocken, 5,20 Euro/ Flasche, 6 Fl. 39 Euro frei Haus

P. A. Ohlersches Weingut

, Gaustr. 10, 55411 Bingen, Tel. 06721/ 14807, Fax 142 11

Fabian und Cornelius Lange

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