Silvestergerichte Tisch-Feuerwerk


Wenn man die Wahl hat, geht man lieber in das Lokal mit dem netteren Wirt. So auch im September, da kehrten wir lieber beim flotten Gerd als beim drögen Edi ein. Nur hatten wir vergessen, wer bei Gerd in der Küche steht: Schmalhans Eichel, der Meister der Wassersuppe. Wer an Silvester gut essen will, koche selbst, etwa unser "Menü Suprise".

Rührei mit Keta-Kaviar

Für 4 Personen

Zutaten

4 Eier (Klasse M)
4 EL Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mineralwasser
2 TL Butter
50 g Keta-Kaviar (orange-roter Lachskaviar) oder Forellen-Kaviar

Zubereitung

1. Die Eier im oberen Drittel köpfen, den Inhalt in eine Schüssel geben, die Schalen ausspülen und trockentupfen.

2. Eier mit der Sahne verquirlen, salzen und pfeffern, Mineralwasser unterrühren.

3. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, die Eimasse hineingeben und unter ständigem Rühren bei milder Hitze stocken lassen - sie soll noch cremig sein.

4. Rührei in die Schalen füllen, mit Kaviar garnieren und in Eierbechern servieren.

Zubereitung

: 15 Minuten

Tipp

: Dazu Brioche-Toast mit Butter reichen. Als Getränk empehlen wir Brut-Champagner.

Peter C. Hubschmid

Lachskotelett auf Vanillesauce

Für 4 Personen

Zutaten

50 g Schalotten
150 g Butter
250 ml Geflügelfond
250 ml Weißwein (Chardonnay)
2-3 EL trockener weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)
1 Vanilleschote
Pfeffer aus der Mühle; Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz
1 EL Butterschmalz
4 Lachskoteletts à 150 g
2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung

1. Für die Sauce die Schalotten häuten, in feine Würfel schneiden, in 2 TL Butter bei mittlerer Hitze andünsten und anschließend mit Geflügelfond, Wein und Wermut ablöschen. Die restliche Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.

2. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herausschaben und beiseite stellen, die Schote in den Saucenansatz geben. Die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen, dann durch ein feines Sieb gießen.

3. Den Saucenansatz erneut aufkochen, die kalte Butter nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten, das Vanillemark dazugeben, die Sauce mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, dabei evtl. salzen. Die Sauce warm stellen, aber nicht mehr kochen lassen.

4. Das Butterschmalz in einer großen, am besten beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachskoteletts salzen, pfeffern und von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Koteletts bei schwacher Hitze von jeder Seite weitere 11?2 Minuten nachgaren.

5. Die geschlagene Sahne mit einem Schneidstab kurz in die Sauce einarbeiten. Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller verteilen, die Lachskoteletts darauf anrichten und servieren.

Zu diesem Gericht passt Basmatireis.

Zubereitung

: 45-50 Minuten

Tipp

: Der Saucenansatz kann im Voraus zubereitet werden.

Als Getränk eignet sich ein im Barrique-Fass ausgebauter Chardonnay, wie wir ihn auch zur Bereitung der Sauce empfehlen - solche Weine haben durch das Eichenholz eine feine Vanillenote im Duft.

Peter C. Hubschmid

Tomaten-Basilikum-Sorbet

Für 4 Personen

Zutaten

4-5 Stiele Basilikum
400 ml Tomatensaft
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Cocktailgläser kühl stellen. Ein paar Basilikumblättchen für die Dekoration beiseite legen, den Rest in feine Streifen schneiden. Tomatensaft mit den Basilikumstreifen mischen und kräftig mit Zitrone, Salz und Cayenne abschmecken (das Gefrieren mildert die Würze).

2. Den gewürzten Tomatensaft in der Eismaschine zu einem cremigen Sorbet frieren. Das Sorbet in Cocktailgläsern anrichten und mit den restlichen Basilikumblättchen dekorieren.

Zubereitung

: 20 Minuten (davon 15 Minuten Gefrierzeit)

Tipp

: Nach Belieben kann man den Tomatensaft mit Gin oder Wodka würzen.

Das Sorbet wird besonders cremig, wenn man es in der Maschine zubereitet. Aber man kann es auch ohne Eismaschine herstellen. Dazu die Mischung in einer Metallschüssel ins Gefrierfach stellen. Schüssel wiederholt herausnehmen und die Masse jedes Mal mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Sollte das Sorbet zu hart geworden sein, kann man es mit einem Stabmixer geschmeidig rühren.

Peter C. Hubschmid

Entenbrust mit Mokkasauce und Bananen

Für 4 Personen

Zutaten

1/2 l Wildfond (Glas)
250 ml kräftiger Rotwein
2 Entenbrüste à ca. 330 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Pflanzenöl
1 kg Kochbananen (Platanas, siehe Tipp)
50 g Butterschmalz
2 TL Mokkapulver, instant (siehe Tipp)
Balsamessig
20 g kalte Butter in Würfeln

Zubereitung

1. Für die Sauce Wildfond und Rotwein aufkochen und auf ein Drittel reduzieren.

2. Inzwischen die Entenbrüste längs teilen und die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Entenfleisch salzen und pfeffern. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

3. Die Entenbrüste in einer ofenfesten Pfanne im Öl bei starker Hitze zuerst 3-4 Minuten auf der Hautseite, dann 1 Minute auf der Fleischseite anbraten. Die Pfanne in den Ofen stellen und das Fleisch darin 10 Minuten garen. Die Pfanne herausnehmen und mit Alufolie abdecken.

4. Die Kochbananen schälen, schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butterschmalz bei starker Hitze knusprig braten, anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

5. Den Saucenansatz aufkochen, das Mokkapulver darin auflösen, mit Pfeffer und Balsamessig abschmecken. Zuletzt mit dem Schneebesen die Butter einarbeiten, die Sauce dabei nicht mehr kochen.

6. Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller verteilen. Das Fleisch schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf der Sauce anrichten und mit den gebratenen Bananen umlegen.

Zubereitung

: ca. 40 Minuten.

Tipp

: Die Stiele nicht ofenfester Pfannen dick mit Alufolie umwickeln.
Kochbananen gibt es im Asia-Laden, beim türkischen Gemüsehändler oder auf dem Markt. Instant-Mokka findet man im Supermarkt beim Espresso-Kaffee.
Zu dem Gericht passt ein reifer Bordeaux, Rioja oder Barolo, ein Shiraz aus Australien oder ein Pinotage aus Südafrika.

Peter C. Hubschmid

Gefüllte Ananas mit Kokoseis

Für 4 Personen

Zutaten

250 g Kokosmilch (ungesüßt, Dose)
60 g Zucker
50-60 g Kokosraspeln
1 Granatapfel
2 Mini-Ananas
1-2 Kiwis
1 kleine Banane
1 EL Zitronensaft
1 EL Orangenlikör (z. B. Cointreau)

Zubereitung

1. Für das Eis die Kokosmilch erhitzen und 50 g Zucker darin unter Rühren auflösen. 1-2 EL Kokosraspeln zur Dekoration beiseite legen, den Rest unterrühren. Die Mischung erkalten lassen und anschließend in der Eismaschine frieren (siehe Tipp zum Tomaten-Basilikum-Sorbet).

2. Den Granatapfel vierteln, die Kerne vorsichtig herauslösen und in einem Schüsselchen beiseite stellen.

3. Die Ananas mitsamt dem Blattschopf der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher herauslösen. Die Kiwis und die Banane schälen, das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Ananasfleisch und 3/4 der Granatapfelkerne mischen. Früchte mit 10 g Zucker, Zitronensaft und Orangenlikör würzen, in die ausgehöhlten Ananas füllen und darin 1/2 Stunde ziehen lassen. Die Ananashälften mit je einer Kugel Kokoseis, den restlichen Granatapfelkernen und Kokosraspeln servieren.

Zubereitung

: ca. 45 Minuten

Tipp

: Als Getränk empfehlen wir einen Moscato rosa, einen perlenden Nektar aus dem Trentino in Italien.

Peter C. Hubschmid

Galt 2001 als das Jahr des Rieslings, so wird 2002 als das Jahr des Dornfelders in die deutsche Weingeschichte eingehen. Beim Bacchus, was hingen die Reben voller tiefblauer Trauben! Die Stöcke konnten die schwere Last kaum tragen. Und alles war gesund! Während die Burgunder-Sorten unter Fäulnis litten, schüttelte der Dornfelder den nasskalten Oktober einfach ab.

Zwar ist es, wo der Erntesegen so überreich ausfällt, mit der Qualität in der Regel nicht weit her. Doch selbst bei Höchstertrag bringt diese erstaunliche Kreuzung zumindest immer noch das, wozu sie einst gezüchtet worden war: reichlich Farbe. Dornfelder - man erinnere sich - war nichts als Färbemittel für blasse Burgunderweine. Heute wird er sortenrein ausgebaut, als zwar wunderschönes, aber meist recht dünnes Weinchen.

Trotzdem: Dornfelder ist beliebt, da mögen die Kenner noch so laut meckern. Handel und Großkellereien zahlen gut für diese Sorte - also ernteten die rheinhessischen und pfälzischen Fasswinzer, was die Reben hergaben. Auch wenn sie dabei die gesetzlichen Ertragsgrenzen überschritten: Dafür ließen sie weniger einträgliche weiße Sorten einfach hängen. So gibt es 2002 doppelt so viel Dornfelder wie sonst.

Der Herbst brachte im Rheingau, an der Loire und in Österreich hervorragende Tropfen, obwohl der katastrophale Frühsommer zunächst gar nicht dafür sprach: Dresden und Prag unter Wasser, tennisballgroßer Hagel im Veneto, Erdrutsche in der Wachau und in Châteauneuf-du-Pape. Und der Herbst war auch nicht golden. In den Riesling-Gebieten zog sich die Ernte bis Ende November. Die Guten unter den Winzern gingen immer wieder durch ihre Rebgärten, um faule Trauben herauszuschneiden. Was schließlich in die Keltern kam, verspricht gut bis sehr gut zu werden - überwiegend Spätlesen. Kluge Erzeuger werden sie zu Kabinettweinen herabstufen. Die Zecher dürfen sich freuen.

Pit Falkenstein


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