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Spargel: Neuneinhalb Wochen

Das kulinarische Liebesleben der Deutschen gilt als so aufregend ja nicht. Mit dem Graubrot sind wir verheiratet, und mit der Bratkartoffel haben wir ein Verhältnis. Keiner allerdings übertrifft uns in der libidinösen Hingabe an den Spargel, die jetzt beginnt und erst am 24. Juni endet. Hier ein paar Ideen, sie noch anregender zu gestalten

Schwer zu sagen, wann sie beginnt, die Spargelzeit, die an die neuneinhalb Wochen dauert. Viele können ja schon von den März-Importen aus Griechenland nicht die Finger lassen. Ab Mitte April gibt es den ersten deutschen Spargel, und Mitte Mai ist dann die Schwemme der lokalen Stangen da.

Mit der Hingabe an die bleichen Sprossen (von griechisch: spargan) sprießen alljährlich auch wieder die Legenden. Veronika wird es ganz lenzlich, und Spargelschlingen wird potenzlich. "Spargel in der Speise genossen, bringt lustige Begier den Männern", schrieb 1563 Pietro Andrea Mattioli, Leibarzt von Kaiser Maximilian II. Auch an den Tischen des Hofes von Versailles wurde über die dicke Länge von "Asparagus officinalis" natürlich fröhlich gezotet.

Warum die Fixierung aufs Sexuelle? Weil die Menschen immer schon vermuteten, dass Dinge, die einander gleichen, auch miteinander zu tun haben müssen. Das Innere der Walnuss ähnelt dem Hirn? Also wurden Hirnkranken weiland Walnüsse verschrieben. Der Spargel sieht phallisch aus? Also fördert er die Potenz. Dass er den "Harn aromatisiert", wie es vor hundert Jahren vornehm hieß, kam als Wirkungsbeweis dazu. Alles Blödsinn natürlich, wie die Idee der Aphrodisiaka überhaupt.

Wir empfehlen ohne Hintergedanken lokalen, in unserem Falle also deutschen Spargel, weil vor Ort gestochene Stangen quietschfrisch sind und schnittstellenfeucht in die Küche kommen. Neuerdings gibt es weißen Spargel sogar maschinengeschält, aber nichts geht so sauber, gründlich und zugleich so sensibel mit der zarten Stange um wie die eigene Hand.

Sollten Sie nicht direkt beim Bauern kaufen können - die EU-Handelsklassen auf den Verpackungen (Extra, I und II) erklären nur die äußerliche Qualität: "Extra" heißt, die Stangen sind mindestens 12 mm dick, kerzengerade, mit geschlossenem Kopf, ohne holzige und hohle Stellen. Ab HK I (10 mm) sind leichte Färbungen und Krümmungen erlaubt. Mit HK II (8 mm) erwirbt man blauköpfige Korkenzieher.

Es gibt heute vermehrt bunten Spargel. Der hat dann schon Lichtblicke gehabt und per Chlorophyll Farb- und Bitterstoffe gebildet. Manche Sorte errötet gar - wie "Steiners Violetta", die man besser roh isst, weil die Farbstoffe zerkochen. Am ehesten wird Spargel aus überirdischer Ernte grün. Den dünneren, leicht bitteren Grünstangen ist jede Zubereitung recht, sie müssen nur am Fuß geschält werden. Weißer und grüner Spargel lässt sich auch kombinieren. Wir haben sogar alle drei Farben auf einen Teller gebracht. Noch bleibt genug Zeit zum probieren: Am 24. Juni ist Johannistag und nach der Tradition Schluss mit Spargel. Und mit lustig.

Weiß-violetter Spargel mit Honig und Ziegenkäse

Für 4 Personen

1 kg Spargel mit blauen Köpfen
1 Bio-Orange
1 rote Chilischote
2 Knoblauchzehen
100 g junger Ziegenkäse
2 Rosmarinzweige
75 g getrocknete Tomaten, in Öl
1 kg Kartoffeln, fest kochend
Salz
40 g Pinienkerne
100 g Butter
3 EL Honig
1/2 Bund Basilikum
50 g Parmesan, fein gerieben

1.

Spargel schälen. Schale von 1/2 Orange mit einem Zestenreißer abziehen. Chili längs einschneiden. Knoblauch pellen und fein würfeln. Ziegenkäse in Stücke brechen. Rosmarinnadeln abstreifen und fein schneiden. Tomaten klein würfeln, mit 4 EL Tomatenöl und Rosmarin mischen.

2.

Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen. Salzwasser im Spargeltopf zum Kochen bringen und den Spargel etwa 8 Minuten kochen. Inzwischen die Pinienkerne in der Butter mit der Chilischote goldbraun rösten. Honig einrühren, vom Herd nehmen, Orangenschale und Knoblauchwürfel untermischen, salzen, Chilischote herausfischen. Basilikum grob zerpflücken.

3.

Kartoffeln abgießen und grob zerstampfen. Zuerst Parmesan, dann die Tomatenmischung unterrühren und salzen, zugedeckt warm halten. Spargel gut abtropfen lassen und mit den Kartoffeln anrichten. Spargel mit der Pinienbutter beträufeln, zum Schluss Ziegenkäse und Basilikum darüber streuen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten

Grüner Wok-Spargel

Für 4 Personen

1 kg grüner Spargel
4 Knoblauchzehen
35 g Ingwerwurzel
1 rote Chilischote
50 g frische Kokosnuss
3 EL Sesamsaat
2 Limetten
3 Tintenfische, à 400 g (küchenfertig, vom Händler putzen lassen)
3 EL Öl
Salz
1 Bund Koriandergrün
3 EL brauner Zucker
etwa 125 ml Gemüsebrühe

1.

Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Stangen schräg in 3 Stücke schneiden. Knoblauch pellen, in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in sehr feine Streifen schneiden. Chili entkernen, fein würfeln. Kokosnuss grob raffeln. Sesam in einer trockenen Pfanne rösten. Limetten waschen, trockenreiben, Schale fein abreiben und 3 EL Saft auspressen.

2.

Tintenfische kalt abspülen, trockentupfen, in 5 x 3 cm große Stücke schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen. Fische darin unter Wenden etwa 4-5 Minuten braten. Salzen, Limettensaft und -schale dazugeben, kurz aufkochen. Fische herausnehmen, mit Sesam mischen und warm halten. Koriandergrün grob schneiden.

3.

Zucker im Wok bei starker Hitze schmelzen. Spargel dazugeben, salzen und unter Wenden kräftig anbraten. Öfter mit Brühe ablöschen, einkochen und wenden, bis der Spargel knackig-gar ist. Knoblauch, Ingwer, Chili untermischen, kurz mitandünsten, dann Koriandergrün untermischen und vom Herd nehmen.

4.

Spargel auf Tellern anrichten, Tintenfische darum verteilen, mit Kokos bestreuen und mit Koriandergrün garnieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten

Spargel mit karamellisierten Kardamom-Möhren

Für 4 Personen

1 kg weißer Spargel
275 g junge Möhren (ohne Grün gewogen)
6 grüne Kardamomkapseln
1 Bio-Zitrone
80 g Zucker
Salz
30 g Mandelblättchen
1 Bio-Orange
175 ml Gemüsebrühe
30 g Butter
Cayennepfeffer
200 g Couscous, instant
25 g getr. Berberitzen (aus dem orientalischen, besonders im iranischen Lebensmittelladen)
3-4 Stiele Minze

1.

Spargel schälen, evtl. holzige Enden abschneiden. Möhren schälen, grob zerschneiden und im Blitzhacker zerkleinern. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen und im Mörser grob zerstoßen. Schale einer halben Zitrone mit einem Zestenreißer abziehen, 2 EL Saft auspressen. Möhren, Kardamom, Zucker, etwas Salz, 300 ml Wasser, Zitronensaft und -schale etwa 20 Minuten offen bei mittlerer Hitze kochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und die Möhren zu karamellisieren beginnen.

2.

Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten. Von der Orange die Schale mit einem Zestenreißer abziehen und fein hacken, 75 ml Orangensaft auspressen.

3.

Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel darin etwa 8 Minuten kochen. Orangensaft und -schale mit Gemüsebrühe, Butter, Salz und Cayennepfeffer 2 Minuten kräftig kochen lassen. Couscous und Berberitzen einrühren, den Topf vom Herd nehmen und schließen. Nach Packungsangaben ca. 8 Minuten quellen lassen. Couscous mit einer Gabel auflockern und evtl. in einem feinen Sieb über Wasserdampf warmhalten. Minzblätter von den Stielen zupfen und grob zerschneiden.

4.

Den gut abgetropften Spargel auf dem Couscous anrichten, Möhren darauf verteilen, mit Mandeln und Minze bestreuen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten

Spargel mit Zitronengras, Sojabutter und Wasabi-Lachs

Für 4 Personen

8 Kaffir-Limettenblätter
125 g Butter
1 kg weißer Spargel
10 Stangen Zitronengras
4 Lachsfilets, ohne Haut à 150 g
4 TL Wasabi (jap. Meerrettich aus der Tube)
2 EL Algenflocken (aus dem Reformhaus)
Meersalz (aus der Mühle)
4-5 EL Sojasauce Außerdem: Backpapier

1.

Kaffir-Limettenblätter in der Butter etwa 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, beiseite stellen und ziehen lassen. Spargel schälen und evtl. holzige Enden abschneiden. Zitronengras mit einem Hammer fast faserig klopfen, mit 1 1/2-2 l Salzwasser zum Kochen bringen und zugedeckt 5 Minuten kochen.

2.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette aus dem Lachs herausziehen. Filets kalt abspülen, trockentupfen, auf das Backblech legen und die Oberfläche mit Wasabi bestreichen.

3.

Spargel in das Zitronengraswasser geben und geschlossen ca. 7-8 Minuten kochen. Gleichzeitig die Lachsfilets im Backofen auf der mittleren Einschubleiste 7-8 Minuten garen.

4.

Lachs mit den Algen und grob gemahlenem Meersalz bestreuen. Spargel gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Sojasauce unter die Butter rühren, über den Spargel träufeln und mit Lachs servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 10 Minuten

Dreierlei Spargel mit Tomaten-Vinaigrette

Für 4 Personen

250 g violetter Spargel
500 g grüner Spargel
500 g weißer Spargel
Salz
1 TL Zucker 1 EL Butter
350 g kleine reife Tomaten
Cayennepfeffer
1 EL körniger Senf
1-2 EL Balsamessig
8 EL kalt gepresstes Olivenöl
125 g Rauke
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1.

Spargel waschen, die unteren Enden nur abschneiden, wenn sie trocken sind. Violette Spargelstangen längs halbieren oder vierteln und bis zum Anrichten in Eiswasser legen, damit sie sich dekorativ biegen. Von dem grünen Spargel das untere Drittel schälen, weißen Spargel von den Köpfen abwärts schälen.

2.

Einen großen Topf Salzwasser mit Zucker und Butter zum Kochen bringen. Erst den weißen Spargel hineingeben, nach 5-6 Minuten den grünen dazugeben und weitere 4-6 Minuten bissfest garen. Spargel aus dem Sud heben, auf eine Platte legen und lauwarm abkühlen lassen.

3.

Tomaten häuten und über einem Sieb entkernen. Kerne mit einem Löffel ausdrücken und den Saft auffangen. Saft erst mit Salz, wenig Cayennepfeffer, Senf und 1 EL Essig verrühren, dann das Öl mit einem Schneebesen dazuschlagen. Tomatenhälften in dünne Spalten schneiden, in die Vinaigrette geben, etwas durchziehen lassen.

4.

Rauke putzen, in mundgerechte Stücke zupfen. Vinaigrette noch einmal herzhaft abschmecken. Violetten Spargel abtropfen lassen und auf den abgekühlten legen. Rauke darauf streuen, darüber Vinaigrette mit den Tomatenspalten verteilen und mit Pfeffer bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten

stern-Wein-Tipp

Von Martin Koessler

Dank, Genossen, macht weiter so!

Wenn die Zeiten gut sind, geht es auch den Genossen Traubenbauern gut. In schlechten Zeiten aber sind sie stets die Ersten, denen niedrige Preise den Lohn der Arbeit vermiesen. In Südfrankreich nehmen derzeit Tausende kleiner Winzer Abschied von der Arbeit im Weinberg; sie roden ihre Reben, weil sie mehr kosten, als sie bringen. Die 240 Genossen der Cave von Alignan in der Nähe von Beziers, mitten im Weinozean des Languedoc, produzieren dagegen nicht immer billigere, sondern immer bessere Qualitäten. Sie feiern damit auch in Zeiten der Krise erstaunliche Erfolge. Ihre Weine orientieren sich am Wettbewerb, entsprechend international geben sie sich - technisch brillant umgesetzt, zu Preisen, denen die Konkurrenz nicht viel entgegensetzen kann. Doch trotz modernster Technik geht es seriös zu im Keller der Genossen. So kam ihr blumig-duftiger "Sauvignon Blanc" des heißen Jahrgangs 2003 nicht umsonst schon am 14. August in die Kelter: Er glänzt mit Frische im Duft, hat sich milde Säure bewahrt, und seine kräuterwürzige Frucht durchziehen attraktive frische Zitrusaromen. Ein frühlingshafter Weißwein, ideal zu Spargel und jungen Gemüsen, zu Vorspeisen und Fisch. Die Genossen lassen genießen.

Montarels - 2003 Sauvignon blanc VDP
Côtes de Thongue
1 Flasche: 4,95 Euro (plus Versandkosten); 6 Flaschen: 35 Euro (frei Haus)
Über:
The Winery
Große Elbstraße 135
22767 Hamburg
Tel.: 040/38 46 64
Fax: 040/38 61 02 00
E-Mail: info@winery.de

Udo Pini, Michaela Pfeiffer, Marlies Klosterfelde-Wentzel / print