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Stars der Bio-Kiste: Die Aubergine

Diese Dame mag es üppig. Um ihr verführerisches Aroma zu genießen, sollte man mit Fett nicht geizen.

Mit dieser etwas dicklichen Dame muss man in die Vollen gehen - sauertöpfisches Kalorienzählen ist nicht ihr Ding. Wer versucht, ihr die Liebe zum Fett auszutreiben, dem versagt sie ihre Reize: Roh ist sie ungenießbar, gekocht schwammig und fade. Erst mit Öl, gegrillt oder gebraten, entfaltet die Aubergine jenes nussartige Aroma, das sie so verführerisch macht.

In Hinterindien und China weiß man das seit Jahrtausenden, und auch in Spanien, wohin die Frucht vermutlich im 13. Jahrhundert mit den Arabern gelangte, gibt man ihr das Fett, nach dem sie verlangt. Ihr Durst lässt sich zügeln, wenn man die Schnittflächen vor dem Braten mit Salz bestreut, kurz ziehen lässt, abspült und trockentupft. Dadurch verengen sich die Zellen, und das Fruchtfleisch saugt sich nicht mehr ganz so leicht voll.

In Italien schichtet man gebratene Scheiben mit Tomatensauce, Basilikum, Mozzarella und Parmesan zu einem äußerst nachahmenswerten Auflauf - der Parmigiana. Im Nahen Osten backt man ganze Früchte, bis sie schrumpelig und weich sind, schabt das Fleisch aus der Schale und püriert es mit Sesammus, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl. Das Ergebnis heißt Baba Ganusch und ist auf warmem Fladenbrot eine Offenbarung. Wer der Aubergine danach noch den eher spärlichen Nährstoffgehalt (etwas Vitamin C, B1, B2, Eisen, Kalium, Folsäure, Beta-Carotin) vorhält, ist selbst schuld.

Ruth Hoffmann / print
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