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stern-Rezept: Hering: Kampf dem Fischgeruch

Frische Heringe sind sehr lecker. Aber der Geruch! Braten wir die Biester darum draußen. Wenn die anderen grillen, holen wir unsere alte Doppelkochplatte aus dem Keller in den Garten und legen los.

Von Bert Gamerschlag

Frische Heringe sind sehr lecker, aber der Geruch gewöhnungsbedürftig. Deshalb braten wir den Fisch draußen.

Frische Heringe sind sehr lecker, aber der Geruch gewöhnungsbedürftig. Deshalb braten wir den Fisch draußen.

Dosen-Bratheringe sind meist zu sauer, süß oder zu künstlich. Also braten wir den Hering selbst und servieren ihn frisch aus der Pfanne zu Bratkartoffeln oder legen ihn für einen Tag ein. Es können auch fünf bis sieben Tage sein, der Fisch muss ziehen. Das Rezept von Marieluise Schultze, ehemals Küchenleiterin bei essen & trinken, ist jede Mühe wert.

Eingelegte grüne Heringe

Zutaten

  • 12 grüne Heringe (ca, 1,5 kg)
  • Salz
  • Mehl
  • Öl zum Braten
  • 400 g Zwiebeln
  • ¼ l Weißweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Zucker
  • 2 EL Senfkörner
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Die Heringe unter fließendem Wasser gründlich säubern. Flossen und Köpfe abschneiden. Mit einem scharfen Messer das Fleisch am Bauchhöhlenende bis zum Schwanz aufschneiden. Um die Mittelgräte zu entfernen, die Fische mit der Bauchöffnung nach unten auf ein Brett legen. Dann den Daumen auf den Fischrücken pressen – am Kopfende beginnend bis zum Schwanz – und so das Rückgrat des Herings auf das Brett drücken, das löst die Mittelgräte, die man jetzt samt der Seitengräten auslösen kann. Die Filets dabei nicht trennen.

Die Heringe innen und außen salzen, zusammenklappen und auf beiden Hautseiten in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Heringe darin goldbraun braten. Anschließend in einer Schale abkühlen lassen.

Inzwischen die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Aus Essig, ¼ l Wasser, Lorbeer, Zucker, Salz, Senf- und Pfefferkörnern einen Sud aufsetzen und die Zwiebeln darin einmal kräftig aufkochen. Den Sud erkalten lassen und über die Fische gießen, sie sollen vollkommen bedeckt sein. Heringe mindestens einen Tag lang gut durchziehen lassen.

Bratheringe mit grünem Salat und Senfsoße

Zutaten

  • 4 frische Heringe
  • Hafergrützmehl zum Panieren (Reformhaus)
  • Salz
  • 100 ml Pflanzenöl, plus 1 EL
  • 4 Streifen Frühstücksspeck
  • Kopfsalat
  • Tomatenwürfel
  • 1–2 EL Weißweinessig
  • 1 kleine Schalotte, fein geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 1 EL scharfen Senf

Zubereitung

Die Heringe entgräten (siehe Rezept für Eingelegte Heringe).

Für die Panade das Hafermehl auf einen Teller geben und kräftig salzen. Die entgräteten Heringe darin von beiden Seiten wenden und dabei fest in das Mehl andrücken.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Frühstücksspeck darin kross braten, herausnehmen und mit Küchenkrepp abtupfen. In derselben Pfanne die Heringe im Speckfett von beiden Seiten braten und in der Pfanne zugedeckt zur Seite stellen.

Inzwischen den krossen Bacon-Speck zerbröseln. Einen Salat aus Kopfsalatblättern und Tomaten-Würfeln vorbereiten, die Speckbrösel darüber verteilen.

Für die Senfsoße 100 ml Öl, Essig und ½ TL Salz mit der Schalotte, dem Knoblauch und dem Senf in der Pfanne erhitzen. Anschließend die Soße in ein Schraubglas gießen und kräftig durchschütteln.

Die Heringe auf Teller verteilen, den Salat mit der warmen Senfsoße übergießen und zu den Fischen servieren.

Bratkartoffeln

Zutaten

  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • Pflanzenöl
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Petersilie, gehackt (oder Kerbel, Estragon, Thymian)

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und mit kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trockentupfen.

In eine beschichtete Pfanne so viel Pflanzenöl gießen, dass der Boden 1–2 mm hoch bedeckt ist. Das Öl mittelheiß erhitzen und die Würfel darin langsam braten. Erst wenden, wenn die Würfel an den Kanten braun werden. Wenn die Kartoffeln Farbe angenommen haben, die Zwiebelwürfel dazugeben und weitere 5 Minuten braten, bis die Zwiebeln karamellisieren. Das Fett abgießen, die Butter zugeben, die Kartoffelwürfel darin schwenken, salzen und pfeffern. Mit Petersilie bestreut servieren.

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