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Rezepte zum Nachkochen: Der Klassiker schlechthin - Macaroni and Cheese

Macaroni and Cheese ist ein Klassiker, der super preiswert und endlos variabel ist. Für eine Diät eignet sich das Essen allerdings nicht.

Hörnchennudeln mit satter Käse-Bechamél und Nordseekrabben, kurz gratiniert

Hörnchennudeln mit satter Käse-Bechamél und Nordseekrabben, kurz gratiniert

Wie kriegt man die lieben Kleinen sicher satt? Mit Nudeln, richtig, wobei die Optionen der Nudeln mit Tomatensauce oder auch nur mit Butter nicht beschrieben zu werden brauchen. Welche Nudeln dann? Maßlos beliebt ist die Lasagne, die aber nicht ganz einfach zu bauen und zeitaufwendig ist und sich, wie ich finde, für die tägliche Küche wenig eignet. (Leser können mir aber gern einfache und schnell zubereitete Lasagne-Rezepte schicken.) Das innige Verhältnis, das Pasta, Béchamelsauce, Fleischeiweiß und Käse unterhalten, finden wir über die Lasagne hinaus überall da, wo man Nudeln und Käse kennt. Bayerische Schinkennudeln wären ein Beispiel.

Blicken wir aber nach Nordamerika, wo eine Zubereitung mit dem Namen Macaroni and Cheese – oder kurz Mac’n’Cheese – beliebt ist. Ich stelle sie hier vor, weil sie erstens (nicht nur) Kindern schmeckt und zweitens unendlich wandelbar ist. Generationen sind im 20. Jahrhundert damit großgepäppelt worden.

Kalorisch betrachtet ist derlei natürlich eine Amour fou, denn raffinierte Kohlehydrate (Weißmehl in Béchamel und Nudeln) kombiniert mit Fett (Butter, Käse und obligate Fleischbällchen) sind Gift für die Hüften. Kleinen Dickies, die nur vorm iPad oder zusammengesackt überm Smartphone hängen, darf man das nicht servieren, wenn sie nicht Brüstchen ansetzen sollen (oder bereits vorhandene nicht von Cup A auf B anschwellen sollen).

Und so gehen wir vor: Je 300 ml Sahne und Milch in einen Topf geben, 2 (nach Möglichkeit frische) Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner,3 Gewürznelken und 1 kreuzweise bis knapp über den Wurzelansatz eingeschnittene gepellte Zwiebel zufügen und die Mischung bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, aber nicht kochen (so man nicht auf Schweinereien steht).

In einem zweiten Topf 75 g Butter bei mittelstarker Hitze schmelzen, 75 g Mehl dazugeben und unter Rühren zu einer Schwitze verarbeiten, die so lange blubbert, bis ihr Mehlgeschmack verschwindet (wenige Minuten), dann 2 anständige EL Senf unterrühren.

Die gewürzte Milch durch ein Sieb umgießen (oder die Würzanteile sonst wie aus der Milch fischen) und peu à peu in die Schwitze einrühren, wobei bitte keine Klümpchen entstehen sollten (sonst die Ladung einmal durchs Sieb jagen).

Nun 200 g geriebenen Käse (zum Beispiel Gruyère, Mimolette, guten Gouda oder Cheddar) hineinrühren.

Der Saucenansatz ist zu dick, ja anfangs leicht gummihaft. Er wird schwappweise mit so viel Milch verdünnt, bis er cremig ist, etwa wie angerührter Speisequark.

Ob Sie mir nun folgen wollen, weiß ich nicht, aber: Ich würze meine Sauce ferner mit 1/2–1 EL Worchestershire-Sauce, 1/2–1 EL Tabasco, grün, und 1/2–1 EL Fischsauce. Erst jetzt auch salzen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.200 g Hörnchennudeln in gut gesalzenem (!) Wasser nur knapp al dente (!) kochen, abgießen und mit der Käsesauce mischen, dabei 250 g Nordseekrabben mit unterheben (50 g davon für die Garnitur zurückhalten).

Die Mischung in eine ofenfeste Form geben. 50 g Semmelbrösel mit weiteren 100 g geriebenem Käse mischen und auf der Nudelmasse verteilen.

Die Form im Ofen backen, bis ihr Inhalt blubbert, und dann grillen, bis die Oberfläche gratinert ist (2–3 Minuten). Herausnehmen und mit den restlichen Krabben sowie Schnittlauchröllchen bestreut zu einem grünen Blattsalat servieren.

Das war jetzt eine fischige und wegen der Nordseekrabben etwas kostspieligere Variante des Klassikers, der gemeinhin mit Hackbällchen serviert wird. Statt der Nordsee- sind auch Eismeerkrabben einsetzbar, aber ich finde, dass die meist nach wenig schmecken und dass Nordseekrabben ohne hin weltweit zu den besten Garnelen gehören, die man bekommen kann.

Mit Fleischbällchen macht man es sich am einfachsten, wenn man beim Metzger fertige rohe Bratwürste kauft, das Brät aus dem Darm drückt und mit angefeuchteten Händen zu kleinen Klößchen rollt. Ich schätze, dass man sie auch roh unter die Nudeln geben und dann im Ofen gar backen könnte. Ich gare sie aber zur Sicherheit (Hackfleisch) immer in Salzwasser vor oder brate sie in der Pfanne ringsum an. 

Rezept-Quickie: Fantastische Macaroni and Cheese - mit nur drei Zutaten

Mac’n’Cheese aus München/Boston

Die von mir stark verehrte und bei uns leider noch von keinem Verlag beachtete Vollkorn- und Getreideköchin Maria Speck (Münchnerin, wohnt in Boston) macht eine Mac’n’Cheese-Variante mit Lauch und Naturjoghurt. Sie schneidet das Weiße von 2 längs halbierten Lauchstangen in 2 cm breite Stücke und dünstet sie für 5–10 Minuten in 125 ml Weißwein, 1 TL Thymian, 1/4 TL Salbei und 1 Streifen Orangenschale. Ist der Lauch gar, gießt sie die Flüssigkeit ab (um sie zu trinken), entsorgt die Orangenschale und würzt mit Salz und Pfeffer.

Ihre Käse-Béchamel ist verblüffend einfach und braucht keine Butter: Sie raffelt 150 g jungen Gouda, bestreut ihn mit 2 EL Vollkornweizenmehl und mischt beides mit den Fingern. Sie erhitzt je 250 ml Milch und Sahne im Topf, gibt die Käse-Mehl-Mischung unter Rühren in die siedende Milch, rührt dann weiter 120 g fein geriebenen Parmesan hinzu und würzt mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Vom heißen Nudelwasser (für ihr Gericht empfiehlt sie spiralige Vollkornnudeln) behält sie 1/4 l zurück. Sie mischt die heißen, untergarten Nudeln in der Form mit Käsesauce, Lauch und 3/4 l griechischem Naturjoghurt und gießt dann vom Nudelwasser so viel an, dass die Angelegenheit leicht suppig ist. Sie belegt den Auflauf mit 150 g Mozzarella (in Würfeln) und bestreut ihn mit 4–5 EL Semmelbröseln. Sie backt sie bei 180 Grad für 15–20 Minuten im oberen Ofendrittel und schaltet während der finalen 1–2 Minuten den Grill zu. Ausprobiert, schmeckt tatsächlich köstlich!

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