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Rezepte zum Nachkochen: Wie Sie eine Mayonnaise aus Fisch machen können

Tarama, eine Mayonnaise aus Rogen, gehört auf jede griechische Vorspeisenplatte und ist einfacher zuzubereiten als gedacht.

Tarama wird mit Röstbrot, Oliven, etwas Zitrone und kühlem Weißwein serviert

Tarama wird mit Röstbrot, Oliven, etwas Zitrone und kühlem Weißwein serviert

Tauchen wir ein in die Tiefen der . Vor einem Jahr habe ich hier griechische Vorspeisen vorgestellt (stern Nr. 30/2017), angetrieben durch den ärgerlichen Besuch bei einem „Griechen“, an dessen Ende ich schrie: „Eh ich so’n Fettkram esse, mach ich mir meine Mezze lieber selbst.“

Mezze ist der vom persischen „mazze/ mazidan“ stammende Begriff für Imbiss. Durch die Türken in den Ländern des ehemaligen Osmanischen Reichs verbreitet, ist er dort bis heute geläufig.

Aufmerksamen Lesern entging damals nicht, dass ich mich um einen typischen Bestandteil der Mezze-Platte drückte, um eine Creme namens Tarama beziehungsweise Taramosalata (die erste ist die türkische, die zweite die griechische Bezeichnung).

Es handelt sich dabei um eine auf der Basis von Fischrogen hergestellte Leckerei, die man dann lieben lernt, wenn sie gut zubereitet ist. Damals schreckte ich vor dem Gericht zurück, weil mich mein griechischer Gewährsmann, der Berliner Weinhändler Christos Tziolis, warnte: Tarama gelinge nur mit dem Rogen der dicklippigen Meeräsche, eines spindelförmigen Schwarmfischs mit oberseits abgeflachtem Kopf und einer vergrößerten, mit feinen Ausstülpungen versehenen Oberlippe. Die Meeräsche wird im Golf von Korinth gefangen und auch im Meer vor dem nordgriechischen gezüchtet.

Natürlich glaubte ich dem Mann sofort, auch, weil ich kuriose Geschichten wie diese („gelingt nur mit ...“) ganz einfach liebe. Als ich mich aber später im Internet umsah und merkte, dass keine der von mir frequentierten internationalen Kochseiten die Verwendung dieser Art von Meeräschenrogen auch nur entfernt erwähnt, wurde ich nachdenklich.

Auch fragte ich mich, wie denn die wenigen Züchter dicklippiger Meeräschen (Chelon labrosus) den Bedarf der weltweiten „Griechen“ befriedigen können, wo die Gewässer vor Thessaloniki doch endlich sind. Und stellte fest: Fast alle Rezepte verarbeiten den Rogen von Kabeljau aus Norwegen. Ich beschloss nun, im Restaurant Cassambalis zu recherchieren.

Cassambalis ist ein Berliner Edel-Grieche in Charlottenburg. Schon Wolfram Siebeck seligen Angedenkens schätzte den Laden, was über die Qualität der Küche alles sagt. Dort ließ mich Patron Constantinos C. in seine Küche, wo ich alles besah und notierte, um es dann später (zu Hause) auszuprobieren.

Der Koch verfährt wie folgt – er hält bereit: 130 g altbackenes , eingeweicht und ausgepresst; 130 g Dorschrogen, geräuchert; 2 Schalotten, groß; 2 Zitronen, die Schale samt dem Weißen vollständig entfernt, dito die Kerne; 20 ml Olivenöl zum Anfahren der Maschine; 20 ml Tsipouro (griechischer Branntwein, der allerdings nicht zwingend ist); 380 ml neutrales Pflanzenöl, weitere 80 ml Olivenöl, 130 ml eiskaltes Wasser, den Abrieb auch von 1 Zitrone; ca. 1 EL Pfeffer, weiß, gemahlen.

Griechische Gastronomen bekommen den Fischrogen als Paste in größeren Gebinden zu ein paar Kilogramm – zu viel für den Hobbykoch. Der bestellt bei seinem Fischhändler den gesalzenen und geräucherten Rogen so, wie er im Foto oben zu sehen ist, nämlich au nature.

Der Rogen vom Kabeljau ist fein körnig, fast sandig (keine Bange, das gibt sich) und steckt in einer Membran. Diese Membran muss weg, was mit einem kleinen, gebogenen Messer (Vogelschnabel) so leicht zu erledigen ist wie das Pellen von Kartoffeln. Die Tätigkeit bedarf auch nicht allzu vielen Feingefühls, da der parierte Rogen anschließend ohnehin püriert wird.

Rogen, ausgedrücktes Brot, Schalotten und Zitronenstücke mit dem ersten Gluck Olivenöl in eine Küchenmaschine geben und mixen. Der Koch lässt sich Zeit dabei, was auch nötig ist, um auch die Trennhautanteile der Zitrone gänzlich zu liquidieren.

Bei laufender Maschine lässt er nun das restliche Öl einfließen, was zum Ergebnis hat, dass die zunächst halb feste Creme in eine fluffige Masse verwandelt wird, der er nun den Tsipouro, den Zitronenabrieb und den Pfeffer beimischt, nebst dem Wasser.

Das Lustige ist nun, dass hier eine Mayonnaise entsteht – und das ganz ohne Eigelb! Das finde ich kurios. Ich bin kein Lebensmittelchemiker, denke mir das aber so, dass die Weizeneiweiß-Anteile des Brotes in Gemeinschaft mit dem Fischeiweiß des Rogens die Stabilisatoren für die Emulsion aus Öl und Wasser bilden – Mayonnaise ist ja eine kalte Emulsion.

Muss man nun die ganze Mezze-Palette zubereiten, um darin auch Taramosalata unterzubringen? Durchaus nicht, das Gericht schmeckt auch allein und ist – hat man einmal einen Fischhändler gefunden – im Handumdrehen gemixt. Es schmeckt auf Weizenröstbrot echt köstlich, besonders wenn eine Flasche kalter Weißwein im Eiskübel danebensteht. 

Und was gibt’s jenseits von Tarama? 

Was passt dazu und ist rasch zubereitet? Ich rate zu gebratenen Möhren –Möhren schälen und schräg in 1–2 mm dicke Scheibenschneiden. Sie in der Pfanne heftig und offen in etwas Öl braten, dabei wiederholt mit Weißwein ablöschen und mit Brühe, wenn man sie hat. Mit Kardamom, einem Spritzer Essig und etwas Salz würzen. Erkalten lassen und mit etwas Olivenöl, Koriandergrün oder Estragon (Petersilie tut’s auch) aufhübschen.

Oder Bohnen – rote Kidney-Bohnen (ja, okay, aus der Dose, es ist Sommer) im Sieb gründlich abduschen und in einer Schüssel mit 1 TL Essigessenz und 1/2 TL Salz benetzen – beides 1 Stunde einziehen lassen. 1 feinst gewürfelte Schalotte, 2 feinst gehackte Zweige Petersilie oder Basilikum dazutun, mit gutem Balsamico, etwas Ahornsirup, Salz und Pfeffer würzen. Einen Gluck Olivenöl darüber, et voilà.

Bratpilze – Kräuterseitlinge in 1 cm dicke Scheiben schneiden, erst heißtrocken anbraten (muss hörbar quietschen), dann die Hitze aus, Butter dazu und zu Ende braten. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Balsamessig und Olivenöl kräftig würzen. Yammas!