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Rezept zum Nachkochen: Tafelspitz – Warum Sie den Klassiker unbedingt im Sommer essen sollten

Ein wunderbares Sommeressen: Tafelspitz kann himmlisch gut schmecken. Wenn der Koch sich an ein paar Regeln hält.

Tafelspitz

Tafelspitz ist Siedfleisch und wird mit Suppengemüse und Apfelmeerrettich serviert

Tafelspitz im Sommer zu empfehlen mag deplatziert erscheinen, aber dieses mit etwas Geschicklichkeit zart zubereitete Siedfleisch vom Rind schmeckt auch lauwarm. Und es ist so bekömmlich, dass es meinem Bestreben entgegenkommt, im Sommer so zu essen, dass ich am Ende zwar satt, nicht aber pappsatt bin. Tafelspitz mag ferner aus der Zeit gefallen scheinen, als er weder hopplahopp zubereitet werden kann noch die Gier nach rohem Fleischsaft befriedigt, für die die gegenwärtige Steak-Kultur der langweilige Ausdruck ist. Langweilig, weil in den Restaurants bis auf Kurzgebratenes kaum noch was Fleischernes auf die Karte kommt, jedenfalls keine großen Stücke (ganze Braten, Hühner). Die meisten Gastronomen scheuen, auf unverkauften Tranchen sitzenzubleiben. Wohingegen sie Steaks einzeln vakuumiert (in Plastik!) im Kühlschrank vorhalten und bei Bestellung zubereiten lassen können.

Wie’s der Zufall will, hat gerade ein Gastwirt um die Ecke „marinierten Tafelspitz“ auf der Karte, und zur Vorbereitung dieser Kolumne bin ich gleich hin und kehrte ein. Die Zubereitung wies alle Merkmale auf, die gescheitertes Siedfleisch haben kann. Es bereitete dem Wirt Mühe, das Fleisch zu schneiden. Es war zäh, trocken, schmeckte nach wenig und lebte allenfalls von dem guten, mit Brühe und „Kernöl“ angemachten Kartoffelsalat, der es begleitete.

Aus Tatortarbeit und Täterbefragung (der Mann war mehr als ein Verdächtiger, ich hatte ihn bei der Ausführung beobachtet, auch ließ er sich auf Vorhaltung zum Tathergang ein) ergeben sich Schlüsse, die ich gleich noch erläutern werde.

Was zu tun ist – und was zu lassen

Hier zunächst die Beschreibung des Kochvorgangs, wie er sein sollte und glücklich macht: einen Topf auswählen, in den ein ca. 2 kg schweres Stück Tafelspitz nur gerade so hineinpasst. Das Fleisch hineinlegen und mit so viel Wasser oder (besser noch) selbst gemachter Fleischbrühe füllen, dass die Flüssigkeit 2 cm über dem Fleisch steht. Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit aufkochen, das Fleisch in die nun heiße Flüssigkeit zurücklegen und die Temperatur so einstellen, dass das Fleisch nach allenfalls einer Andeutung des Aufkochens für ca. 3 Stunden schwach siedet (gegebenenfalls heißes Wasser nachfüllen).

Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen, anfangs öfter, später seltener. Parallel zur schöpferischen Arbeit 1 ungeschälte Zwiebel halbieren, auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne sehr dunkel rösten (das verleiht der Brühe Farbe) und mit je 1 TL Pfeffer- und Korianderkörnern sowie 2 Lorbeerblättern nach 1/2 Stunde in den siedenden Sud geben.

Das Fleisch ist gar, wenn eine Fleischgabel (s. Kasten rechts) mühelos hineingestochen und herausgezogen werden kann.

Das Fleisch in der Brühe über Nacht erkalten lassen und dann kalt in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb (am besten mit einem Mulltuch ausgelegt) seihen, aufkochen und mit 300 g geputztem Suppengrün (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch) für 30 Minuten ziehen lassen.

Die Brühe salzen und etwas abkühlen lassen. Die Tafelspitzscheiben hineinlegen und in der Brühe erwärmen. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, beschöpft mit etwas von der Brühe, das Gemüse dazugestellt. Etwas Petersilie oder Kerbel sowie Apfelkren dazu reichen.

Eingehende Fehlerananalyse

Zurück zum Unglück aus der gastronomischen Praxis. Auf Befragung hin erklärte der Wirt, er bekomme sein Fleisch zwar stets von derselben Firma, aber immer verschieden groß, mal so, mal so. Er hat also keine Kontrolle über die Qualität, er weiß auch nicht, ob er Bullenfleisch (das Grauen), alte Kuh (nicht besser) oder Färse (eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat, der Himmel) oder Ochse (auch der Himmel) geschickt bekommt. Wer so einkauft, kocht Roulette.

Der Tafelspitz ist das spitz zulaufende Endstück eines Muskels aus der Hüfte. Je weiter von der Spitze weg und folglich größer das Fleischstück ist, desto härter wird es. Sie haben eine Gesellschaft? Zwei kleine Tafelspitze sind besser als ein großer.

Bullenfleisch vom Milchrind „schmeckt leer“ , sagt Bernd Glasstetter, Metzgermeister im Malsch-Völkersbach, dem ich aus Erfahrung stets voll vertraue. Besser seien Fleckvieh, Limousin und britische Fleischrinder (Aberdeen Angus, Galloway etc.).

Schließlich braucht Tafelspitz Zeit – Zeit zu garen, auszukühlen, kalt aufgeschnitten und wieder sanft erwärmt zu werden. Wer es unzeitig heiß aus dem Sud holt, hat schon beim Aufschneiden Probleme.

Hier noch eine Zubereitung aus der Schweiz. Metzgermeister Werner Wirth bringt 1,5 l Bouillon zum Kochen, gibt 200 ml kaltes Wasser zu und senkt die Bouillon-Temperatur so auf 90 Grad. Er gibt das kalte Fleisch (2 kg, wie im Vorrezept) hinein, setzt es auf den Herd und wählt die Hitze so, dass die Bouillon über einen Zeitraum von 30 Minuten zwischen 70 und maximal 80 Grad liegt, was er streng überwacht. Er stellt den Topf danach geschlossen in den auf 130 Grad vorgeheizten Ofen, reduziert die Temperatur auf 75 Grad und lässt das Fleisch 24 Stunden ziehen. Gartest mit der Fleischgabel, wie beschrieben.

Wirth nimmt das Fleisch heraus, gibt es in einen 6-Liter-Tiefkühlbeutel mit etwas von der Brühe und lässt es darin erkalten. Die Bouillon bringt er zum Kochen, er schöpft das Eiweiß (den grauen Schaum) ab, kocht die Brühe etwas ein (was ihren Geschmack konzentriert), kühlt sie dann in einem kalten Wasserbad ab und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank.

Folgendentags schneidet er das kalte Fleisch in 1/2–1 cm dicke Scheiben, legt sie schuppig auf eine Platte, beschöpft sie mit Bouillon und erwärmt sie bei 75 Grad im Ofen. Langwierig, diese Zubereitung, aber optimal. Auffällig hier – zu keinem Zeitpunkt kocht das Fleisch. Wer’s kocht, sagt Wirth, hat schon verloren. 

Fabios Kochschule: So geht der österreichische Klassiker Tafelspitz
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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(