Das Fazit von Stiftung Warentest heißt: Klasse, trotz Masse. Geschmacklich liegen zwei Zuchtlachsfilets aus dem Kühlregal vorn. Für die Tester kann Wildlachs nicht mithalten. 20 der 25 abgepackten Lachsfilets schneiden gut ab, vier befriedigend und nur eins ist ausreichend: das von Edeka Gut & Günstig. Die Warentester haben Zucht- und Wildfisch geprüft, frische gekühlte und tiefgerorene Produkte. Vor allem Filet aus Aquakultur überzeugt. Wildlachs ist oft günstiger, schmeckte aber weniger gut.
In Deutschland wird Lachs in rauen Mengen verzehrt, besonders nachhaltig ist das nicht. Denn in deutschen Gewässern schwimmt Lachs eher weniger. Die Faustregel besagt: Fisch nur dann zu fangen, wenn er verfügbar ist, also wenn er Saison hat. Und ihn nur dort frisch zu essen, wo er gefangen wird. Zumindest gilt das für den Wildfang. Grundsätzlich bringt Fischessen aber Probleme mit sich: Viele Bestände sind überfischt. Zu den gefährdeten Arten zählen Aal, Stör, Heilbutte, Blauflossenthunfisch und Seeteufel. Allerdings gilt: Ein und dieselbe Fischart kann in einer Region überfischt sein und in der anderen nicht. Deshalb sollten Verbraucher immer auf die Herkunft des Fangs achten. Im Zweifel: Den Verkäufer fragen. Hinweise zum Einkauf für Fisch und Meeresfrüchte finden Sie im WWF-Einkaufsratgeber.
Fünf Hinweise, woran Sie erkennen können, ob Fisch frisch ist
Um herauszufinden, ob Fisch frisch ist, sollte man sich erst einen Gesamteindruck verschaffen. Das Schuppenkleid des Fisches sollte noch glänzen und mit einer klaren Schleimschicht überzogen sein. Wenn der Fisch bereits ausgenommen wurde, achten Sie darauf, dass die Schnittflächen nicht braun aussehen oder gar vertrocknet sind.
Frisch oder tiefgekühlter Lachs?
Stiftung Warentest befindet alle sechs untersuchten frischen, gekühlten Lachsfilets für gut. Sie stammen durchweg aus Zucht und sind meist günstiger als tiefgefrorene Lachse. Geschmacklich liegen zwei frische Zuchtlachsfilets vorn: die von Lidl Fischerstolz (15 Euro pro Kilo) und die von Real von Profish (22 Euro). Die besten tiefgekühlten stammen von Biolachsen: Aldi Nord Gut Bio (30 Euro) und Edeka Bio (27,20 Euro). Von Aldi Gut Bio sind auch gute frische Biofilets zu haben (24 Euro). Beim Wildlachs ist der teuerste auch der Beste: von Costa (26,40 Euro). Gefangen wird er im Nordostpazifik, dort gibt es noch große Lachsbestände.
Generell gilt: Lachs in Maßen zu essen. Ohne Aquakultur würde die Nachfrage nach dem Fisch nicht gestillt werden. Dennoch sollte man im Idealfall auf Bio-Siegel und Nachhaltigkeits-Siegel achten.
