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Thüringer Klöße: Edle Einfalt, stille Klöße

Wenn es unter den Beilagen der deutschen Küche einen Klassiker gibt, dann sind es die Thüringer Klöße, gemacht aus roh geriebenen Kartoffeln und in schweißtreibender Handarbeit.

Von Christoph Wirtz

Große Globalisierungsklage: Heute gibt's ja alles überall! Haifischflossensuppe in Herne, Tafelspitz auf Trinidad und Sushi in jeder zweiten Fußgängerzone. Alles weich gespülte Plagiate. Authentische Spezialitäten findet man oft noch nicht mal mehr am Ursprungsort. Ein Beispiel? Gern: Für den ultimativen Exotikfoodkick suche man nach einem 100 Prozent hilfsmittelfrei, wie früher rein handwerklich fabrizierten original Thüringer Kartoffelkloß. Krokodilfrikadellen sind leichter zu haben.

Beim Kloß handelt es sich um eine hellgelbe, etwa tennisballgroße, seidig-zarte, meist paarweise anzutreffende Kartoffelbeilage zu Bratenstücken mit ordentlich Sauce. Er besteht aus Kartoffeln, Salz und sonst nix. Einzige zulässige Verfeinerung: Brötchenwürfel im Zentrum. Das Problem mit dem Kloß beginnt bereits mit seiner korrekten Bezeichnung. Der echte Thüringer Kloß heißt nämlich nicht "Echter Thüringer Kloß", sondern in jedem dritten Dorf anders. Die berühmteste Variante heißt "Hütes". Warum, weiß kein Mensch. Es gibt aber eine Legende.

Der nähert man sich am besten im Baumbachhaus zu Meiningen an der Werra. Dort huldigt man dem lokalen Dichterfürsten Rudolf Baumbach - Autor von "Hoch auf dem gelben Wagen" und dem "Lied vom Hütes". Dr. Andreas Seifert, Leiter des Literaturmuseums, ist folglich amtlicher Kloßexperte. Er weiß, dass die Kartoffel schon 1750 in die Gegend kam und der Kloß seit 1830 nachgewiesen ist. Er kann auch wunderschön das entsprechende Baumbach'sche Kloßepos von 1887 aufsagen:

"Vor langen Jahren schritt einmal / Frau Holle durch das Werrathal. / Um Segen mit den Götterhänden / der jungen Wintersaat zu spenden. / Bevor sie deckt zur Winterruh, / das Land mit weißen Federn zu." Nach getaner Arbeit will die Fee dann vor Ort rasch noch einen zwitschern - und ist entsetzt: Der Werra-Wein schmeckt grottig. Ärgerlich für Frau Holle, noch ärgerlicher für die Winzer: "Es hat der Frost in einer Nacht / die Reben alle umgebracht." Im Frühjahr herrscht natürlich winzerseits großer Katzenjammer, und Frau Holle ist wieder milder gestimmt. Sie empfiehlt den Thüringern statt des Weinbaus die Kartoffelkultur und verrät als Dreingabe, "was die kund'ge Hand für Werke / kann schaffen aus Kartoffelstärke". Das Kloßmysterium wird dem Meininger Bürgermeister im "Schlundhaus", dem Ratskeller, anvertraut: "Du Sohn uralten Stadtgeblühtes, / Hier hast du das Receptum. - Hüt es!"

Selbstgemacht vs. Tütenklöße

Die beste Adresse für einen ersten Hütes-Test wäre also das historische Schlundhaus nahe dem Kirchplatz. An guten Tagen werden dort 120 Klöße serviert, jeder einzelne nach Bestellung frisch abgekocht. Dort trifft man zudem auf die aktuelle Verkörperung der legendären "Hütes-Holle": Manuela König, 28, Medizinstudentin. Ihre Aufgabe als Kloßfee ist es, die Stadt Meiningen bei allerlei Gelegenheiten zu repräsentieren und jederzeit blind Tütenklöße von Selbstgemachten unterscheiden zu können. Ihr Urteil hinsichtlich der Schlundhaus-Hütes zur Roulade: ausgesprochen lecker. Unser investigativer Spürsinn aber ergibt: Es ist vorfabrizierte Kloßmasse und "Knödelhilfe" im Spiel. Der Fachmann spricht von "Faule Weiber Hütes".

Fleißige Weiber sind also des Kloßes Kern! Im kleinen Weiler Exdorf im Tal der Jüchse, 18 Kilometer vor den Toren Meiningens - da, so hat man uns geflüstert, würden wir fündig. Dort gebe es zwar weder Bäcker noch Krämerladen, dafür aber einen Dorffunk und viele alte Eiskeller für die Fässer der Brauerfreunde. Vor allem aber: Hausfrauen, die ihre Klöße noch nach alter Väter Sitte in mühseliger Handarbeit herstellen. Hort der Traditionspflege sei die Exdorfer Trachtentanzgruppe.

Gesagt, getan. Leider stellt sich die gemeine thüringische Trachtentänzerin aber als deutlich unwillig heraus, dahergelaufene Fremde so ohne Weiteres in ihre Küchengeheimnisse einzuweihen. Wer was erfahren will, hat zunächst mehrere Runden "Thüringer Stopp-Galopp" zu überstehen und hernach ein 20-Liter-Fass selbst gebrautes Starkbier sowie diverse Schnäpse mit den Herren des Vereins auszutrinken. Sodann folgen deutsch-deutsche Verbrüderungsszenen und unter Tränen das kleinlaute Geständnis: So richtig ganz wie früher macht auch in Exdorf eigentlich die Klöße niemand mehr. Höchstens zu hohen Feiertagen. Oder zu Demonstrationszwecken. Womit sich mit einem Stoßseufzer die resolute Vereinsvorsitzende erhebt und in ihre zartgrüne Landhausküche mit Spitzengardinen bittet.

Die Kloßbotschafterin

Was die Hütes-Holle für Meiningen ist, ist Elke Hanus für Exdorf. Als Leiterin des Kindergartens didaktisch geschult, als Mitglied im Backfrauenklub kulinarisch gestählt, als Vorsitzende der Trachtentanzgruppe traditionsverbunden und als stellvertretende Vorsitzende der Volkssolidarität a. D. mit Gelassenheit gesegnet, ist sie die ideale Kloßbotschafterin. Außerdem hat schon ihre Großmutter selig bei Familienfesten das halbe Dorf bekocht. Deren Kartoffelpresse nebst Leinensäckchen ist wie der große himmelblaue Hütestopf noch vorhanden und funktionsfähig. Gatte Dieter eilt auf den Speicher.

Zuerst werden die Kartoffeln geschält, drei ergeben einen Kloß. Und gründlich müssen sie geschält werden, auf dass die Klöße hinterher keine Makel vorweisen. Dieter überwacht den Schälvorgang mit einer gewissen Pedanterie und greift notfalls korrigierend ein ("Mann, Mann, Mann, Elke. Ordentlich!"). Damit die Kartoffeln nicht braun anlaufen, werden sie in einen Eimer geschichtet und mit einer Untertasse samt entzündetem Schwefelblättchen aus der Apotheke gekrönt. Deckel drauf und warten, bis das Hexenwerk beendet ist. Zwischenzeitlich werden altbackene Brötchen in Würfel geschnitten und in Butter angeröstet ("Mach se net zu schwaz!" "Ja, Dieter.").

Zwei Teile der geschwefelten Kartoffeln werden nun roh auf der feinen Seite des Reibeisens zu Brei verrieben. Im Leinensäckchen wandert er in die Kartoffelpresse. Dort wird zwischen zwei Holzklötzen das Wasser aus der Masse gepresst und aufgefangen. Am Grund setzt sich die weiße Kartoffelstärke ab. Es bleibt Zeit genug, der Erschöpfung mit hausgemachtem Nusskuchen und Kaffee zu begegnen.

Endspurt

Ist der Kartoffelmatsch trockengelegt, wird der Presskuchen in einer großen Schüssel zwischen den Händen zerribbelt und mit der zurückbehaltenen Stärke sowie Salz vermengt. Das restliche Kartoffeldrittel wird derweil zu wässrigem Brei verkocht, glatt gestampft und anschließend kochendheiß über die rohe Kartoffelmasse gegossen. Nun naht Vater Dieters Stunde: Die Kloßmasse muss martialisch geschlagen werden, bis sie abbindet. Elke hält den Pott fest und feuert an: "Jawoll, Dieter! Richtig schlagen! Zack, zack!" Ist die Masse zum homogenen Teig geworden, löst sie sich vom Schüsselboden und kann mit nassen Händen blitzschnell zu Hütes abgedreht werden. In die Mitte kommen ein paar Brötchenwürfel. Die Klöße garen im siedenden Salzwasser, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Sodann müssen sie ratzfatz auf den Tisch - selbst Pasta ist geduldiger.

Für die Qualität eines Hütes spricht, wenn er "läuft". Steifrunde Bollen sind verpönt, der Kloß muss sich auf dem Teller leicht setzen und fluffig auf der Zunge zergehen. Und schwimmen muss der Hütes! Braten mit viel Sauce gehört dazu, der Kloß saugt kräftig. Bei Elke Hanus gibt's zum Hütes Rippchen und Kotelett in der "Kiemelbrüh" - einer ungebundenen Traumsauce aus Zwiebeln, Kümmel, Beifuß und Salbei. Und gerissen wird ein Hütes, nicht geschnitten. Und möglichst jeden Sonntag gegessen. Denn wie sagt der Dichter: "Ein Sonntag ohne Klöße verlöre viel von seiner Größe!"

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(