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Tintenfische: Das Debakel der Tentakel

500 Millionen Jahre hat sich die Evolution Mühe mit ihm gegeben. Nicht nur kann er sekündlich die Farbe wechseln. Auch seines Geschmacks wegen gilt der Tintenfisch als Krone der Weichtierschöpfung. Und was sagt homo sapiens germaniensis dazu? "Nö, ess ich nicht." Dabei muss ein Tintenfisch nicht unabänderlich zum Gummireifen werden.

Von Stephan Draf

Nein, Tintenfische ess ich nicht. Warum? Ach: zu glibberig. Zu glitschig. Beißt sich wie zu lang abgehangene Autoreifen. Und die Arme würgen einen noch beim Schlucken.

Neustart: Natürlich gäbe es gute Gründe, Kraken, Kalmare, Sepien (alles "Tintenfische") nicht zu essen - die Gründe hätten dann mit Ehrfurcht vor der Schöpfung zu tun. Da gehören die Weichtiere zur Top-Fertigungsklasse: Biologen loben hoch entwickelte Sinnesorgane und sensibles Nervensystem. Die Tiere können räumlich sehen, dabei Farben unterscheiden und zur Tarnung auch annehmen: Mit der sekündlich ansteuerbaren Palette Gelb-Orange-Rot-Braun-Violett-Schwarz sind Tintenfische die Lichtorgel der Meere. Und, ach ja, Tintenbeutel haben sie auch: Prima zum Soßenfärben, die alten Römer schrieben damit, Fotos wurden so edelbraun gefärbt.

Krake im Salzwasser-Schleudergang

Schlussendlich aber siegt Geschmack über Skrupel. Wer jemals gefüllte Kalmare essen durfte, ist überzeugt: 500 Millionen Jahre Evolution - so lange beehren die Tiere den Planeten schon - liefen von Anfang an nur auf ein Ziel hin: Die tubenförmigen Körper auf die richtige Größe und Konsistenz fürs Stopfen zu trimmen.

Jedenfalls sind die Suppenkasper-Gründe vom Anfang schlicht Blödsinn: Gummi-konsistenz hat mit falschem Garen (meist zu lange) zu tun, oder damit, dass das Fleisch (gerade bei den größeren Kraken) nicht weich geklopft wurde. Mancher Reisende an griechischen Küsten wurde in seiner romantischen Stimmung schon mal von Fischern gestört, die ihren Fang auf einem Stein weich dengeln: Mindestens 40 große Schwünge, lautet die griechische Hausregel. Das sieht nicht schön aus, das hört sich nicht schön an, ist aber unbedingt nötig - und wird auf Fischtrawlern mit einer Art Waschmaschine erledigt, in der Kraken mehrere Stunden im Salzwasser-Schleudergang erdulden müssen - glücklicherweise in hundertprozentig totem Zustand. Und jetzt zu den putzigen Ärmchen, und da zunächst Fakten: Sepien und Kalmare haben acht Tentakel plus zwei Fangarme, auf Letztere verzichten Kraken - ihr Zweitname "Oktopus" spiegelt das griechische Wort für "Achtfüßer" wider. Und wer partout keine Arme am Stück essen möchte: einfach klein schneiden, dann sind sie aus den Augen und aus dem Sinn. Schließlich ein Wort zu "Tintenfisch-Ringen": Was Sie da schmecken, ist Panade - sonst nix. Besser die Tiere vorm Braten in Mehl wenden, die Belohnung ist ein feiner, ganz eigener Geschmack.

Sie sehen: Kein Anlass für pikiert verzogene Mundwinkel und vorauseilendes Rumoren im Magen - die Tierchen sind zum Essen wie gemacht. Obwohl: Wussten Sie, dass die Bezeichnung "Tintenfisch" von Wissenschaftlern belächelt wird, die besagte Spezies lieber und ganz korrekt "Kopffüßer" nennen? Ja? Dann ersetzen Sie in den Rezepten mal "Oktopus", "Sepia", "Kalmar" allesamt durch das Wort "Kopffüßer". "Gefüllte Kopffüßer" - zugegeben, das klingt schon ein bisschen merkwürdig.

Oktopus in Wein-Tomaten-Sauce mit Gemüse

Von Erika Casparek-Türkkan

Für 4-6 Personen

1 kg küchenfertig vorbereiteter Oktopus, frisch oder tiefgekühlt; 4 EL Olivenöl; Salz; 200 g kleine Schalotten; 300 g reife Tomaten; 1 mittelgroße Fenchelknolle, mit möglichst viel Grün; 200 g frischer Spinat; 1 EL Tomatenmark; 125 ml trockener Rotwein; 1 Prise Zucker; schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1

Oktopus kalt abspülen, wenn nötig putzen. In einer großen beschichteten Pfanne 2 EL Öl stark erhitzen. Die Tintenfische ausgebreitet hineinlegen, gut mit Salz bestreuen und unter gelegentlichem Wenden 15 Minuten offen im eigenen Saft dünsten. Oktopus abkühlen lassen, lauwarm abspülen und abtropfen lassen. Arme in mundgerechte Stücke, Oktopuskörper in dünne Ringe oder Quadrate schneiden.

2

Die Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden. Den Fenchel waschen, längs halbieren und längs in dünne Streifen schneiden, das Grün grob hacken. Den Spinat putzen, waschen und grob hacken.

3

Die restlichen 2 EL Öl in einem großen Topf nicht zu stark erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Oktopusstücke dazugeben, 1 Minute mitdünsten. Tomatenmark in 200 ml Wasser verrühren, mit dem Wein zu den Zutaten in den Topf gießen, aufkochen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

4

Tomaten und Fenchel auf das Gericht legen, leicht rütteln und den Topf zudecken. Bei schwacher Hitze 30-40 Minuten schmoren, je nach Größe der Tintenfische. Den Spinat 15 Minuten vor Ende der Garzeit unterheben.

Zubereitungszeit:

30 Min., plus Garzeit

Tipp:

Dazu passen Fladenbrot oder Reis.

Tintenfisch-Gemüse-Spieße

Von Erika Casparek-Türkkan

Für 4-6 Personen

4 EL Olivenöl; 3 EL Zitronensaft; 1 Knoblauchzehe; 2-3 Zweige Zitronenthymian; 1 Zweig Rosmarin; Salz; 500 g küchenfertige, kleine Sepien, frisch oder tiefgekühlt; 3 hellgrüne Spitzpaprikaschoten; 4 kleine, schlanke Zucchini; 8 Kirschtomaten; 6 Lauchzwiebeln; Olivenöl; Salz; Pfeffer aus der Mühle
Außerdem: 12 hölzerne Saté- oder Schaschlikspieße

1

Am Vortag Öl, Zitronensaft, abgezogene und durchgepresste Knoblauchzehe, gehackte Kräuterblättchen und ein wenig Salz verrühren. Die Sepien waschen, wenn nötig putzen und den Teil mit den Fangarmen abschneiden, die Körper vierteln. Alles unter die Marinade mischen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

2

Das Gemüse waschen. Von den Paprikaschoten die Stielansätze gerade abschneiden. Durch die Öffnung die Kerne entfernen. Die Schoten in 2,5 cm breite Ringe schneiden. Zucchini putzen und ebenfalls in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten halbieren. Von den Lauchzwiebeln das Grün abschneiden und anderweitig verwenden. Die Zwiebeln putzen und längs vierteln.

3

Die Holzspieße mit Öl einreiben und abwechselnd Tintenfisch- und Gemüsestücke aufreihen, mit Öl einstreichen und auf dem Grill mit etwas Abstand zur Glut oder in der Pfanne zwischen Mittel- und starker Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten grillen oder braten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Dazu passt frisches Baguette.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten, plus Marinierzeit

Tipp:

Die Holzspieße einige Minuten wässern, damit sie im Backofengrill nicht verbrennen.

Gefüllte Kalmare mit Reis, Korinthen und Pinienkernen

Von Erika Casparek-Türkkan

Für 4 Personen

500 g küchenfertige Tintenfischtuben, möglichst mit Tentakeln, frisch oder tiefgekühlt (8 Stück, à ca. 10 cm Länge); 1 mittelgroße, weiße Zwiebel; 1 kleiner Zweig frische Minze; 6 EL Olivenöl; 3 EL Pinienkerne; 2 EL sehr kleine Korinthen; 80 g Patna- oder Rundkornreis; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 2 Msp. Zimt, gemahlen; 1 Msp. Piment, gemahlen; 125 ml Rotwein; je 1Ú2 Bund glatte Petersilie und Dill;
Außerdem: kleine Holzspieße zum Verschließen der Tuben

1

Von den Tuben Fangarme und Tentakel und, soweit möglich, die graue Haut abziehen. Evtl. Kauwerkzeuge zwischen den Tentakeln herausdrücken. Die Tintenfischteile kalt abspülen und abtropfen lassen. Tentakel und Fangarme in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel pellen und sehr fein würfeln. Die Minzblättchen abzupfen und hacken. 3 EL Olivenöl in einem Topf nicht zu stark erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Tentakelstückchen unterrühren und kurz mitdünsten, bis der Saft verdampft ist. Pinienkerne, Korinthen und Reis unterrühren und heiß werden lassen.

2

Salz, Pfeffer, Zimt, Piment und Minze untermischen. So viel Wasser dazugießen, dass alles knapp bedeckt ist. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten garen, offen ausdampfen und abkühlen lassen.

3

Die Tintenfischsäckchen mit der Reismischung nicht zu fest füllen. Die Öffnungen mit Holzspießen schließen. Die Säckchen nebeneinander in einen breiten Topf oder in eine Deckelpfanne legen. Rotwein, 3 EL Öl, 125 ml Wasser und 1Ú2 TL Salz verquirlen und dazugießen. Aufkochen und die Tintenfischsäckchen zugedeckt bei schwacher Hitze 25-30 Minuten, je nach Größe, unter Wenden garen, bis man leicht hineinstechen kann.

4

Petersilie und Dill waschen, trockenschütteln und einige Blättchen zum Garnieren beiseite legen. Die übrigen Kräuter fein schneiden und 10 Minuten vor Ende der Garzeit über den Tintenfisch streuen. Das Gericht etwas abkühlen lassen und warm oder bei Raumtemperatur mit frischem Weißbrot servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten, plus Garzeit

Info:

Tintenfischtuben, direkt beim Fischhändler gekauft, sind meist schon fix und fertig vorbereitet, also gesäubert und abgezogen. Wenn nur Säckchen ohne Fangarme verkauft werden, dann 10 Stück kaufen und davon 2 Stück für die Füllung klein schneiden.

Oktopus-Salat mit Gemüse

Von Erika Casparek-Türkkan

Für 4 Personen

500 g küchenfertiger Oktopus, frisch oder tiefgekühlt (1-2 Stück); 3 Lorbeerblätter; 5 Zitronenscheiben, unbehandelt; 3-4 EL Zitronensaft; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 4 EL Olivenöl; 3-4 junge Möhren; 2-3 Stiele Staudensellerie; 1 rote Paprikaschote; 4 Lauchzwiebeln; 4 Zweige Dill; 1 Hand voll Rucola

1

Oktopus kalt abspülen, wenn nötig putzen. Einen großen Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen. Lorbeer, Zitronenscheiben und 1 TL Salz dazugeben. Das Wasser zum Kochen bringen, den Oktopus hineingeben und erneut zum Kochen bringen. Auf Mittelhitze zurückschalten. Vorsicht, am Anfang schäumt es stark. Den Schaum abschöpfen; er lässt nach einer Weile nach, und man kann den Deckel auflegen. Oktopus 45 Minuten bei schwacher Hitze garen, ein Stückchen abschneiden und probieren, ob er weich genug ist. Sonst noch etwas länger kochen.

2

Den Oktopus abtropfen und in einer Schüssel erkalten lassen. Arme in mundgerechte Stücke, Körper in dünne Ringe oder in Quadrate schneiden. Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl eine Sauce rühren, die Oktopusstücke darin wenden und zugedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

3

Möhren schälen, Selleriestiele waschen. Beides auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Die Paprikaschote putzen, vierteln, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Dill und Rucola waschen, abtropfen lassen, beides grob hacken.

4

Kurz vor dem Servieren Gemüse und Dill unter die Oktopusstücke mischen, den Salat abschmecken.

Zubereitungszeit:

1 Stunde (plus Koch- und Marinierzeit)

Tipp:

Mit frischem Baguette als Vorspeise servieren.

Tagliatelle mit Kalmaren, Tomaten und Basilikum

Von Erika Casparek-Türkkan

Für 4 Personen

500 g küchenfertige kleine Kalmare, frisch oder tiefgekühlt; 2 Knoblauchzehen; 3 Lauchzwiebeln; 5 große, gut reife, nicht zu weiche Tomaten; Salz; 400 g Tagliatelle; 3 EL Olivenöl; 2-3 EL trockener Weißwein; Pfeffer aus der Mühle; 1 Prise Zucker; 1Ú4 TL fein abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt; 8-10 Basilikumblätter; 1 Prise Cayennepfeffer

1

Die Kalmare kalt abspülen, abtropfen lassen, falls nötig den knorpeligen Kopfteil zwischen Fangarmen, Tentakeln und Säckchen entfernen. Die Kalmare in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und würfeln. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen, das Grün entfernen und die weißen Teile sehr klein würfeln. Die Tomaten waschen und durch die grobe Seite einer scharfen Haushaltsreibe in eine Schüssel reiben (eine im Orient verbreitete Technik, die eine spezielle Konsistenz ergibt).

2

Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen.

3

Inzwischen 3 EL Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand nicht zu stark erhitzen. Knoblauch dazugeben und mit den Zwiebeln glasig dünsten. Kalmarstücke unterrühren, 2-3 Minuten dünsten und mit Wein ablöschen. Die geriebenen Tomaten dazugeben, alles aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenschale würzen. Offen 4-5 Minuten köcheln. Basilikumblätter in Stücke zupfen und unterheben und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4

Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen, unter die Kalmare mischen und sofort servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten

stern-Wein-Tipp

Von Bernd Kreis

Tanzende Madonna

Beim Verlassen einer wenig inspirierenden Weinprobe in Südfrankreich - es wurden fast nur schwere und tanninbefrachtete Rotweine geboten - fiel mir der Stand des jungen Winzers Gilles Bonnefoy aus den C™tes du Forez auf. Mindestens ein Probeschluck musste sein, denn die Weine von den kühlen Hängen des Zentralmassivs nahe Saint-Etienne werden außerhalb ihres kleinen Herkunftsgebietes so gut wie nie angeboten. Der granatrot funkelnde Rote aus der Sorte Gamay verzauberte schon beim ersten Hineinschnuppern mit fruchtig-frischen Kirscharomen und einem Hauch von grünem Pfeffer. Allein dieses unbeschwert fröhliche Bukett entschädigte für alle zuvor verkosteten, ewig gleichen und ermüdenden Protzweine. Und dann der Geschmack - eine einzige Ermunterung zum Weitertrinken. Seine Kirscharomen verbreitend, tanzte der Gamay in bester Ausgewogenheit und eleganter Leichtigkeit auf der Zunge, um in einem saftigen Nachhall zu enden. Ein unglaubliches Vergnügen bei nur 11,5 % Alkohol! Seine fruchtige Ausprägung und der sehr dezente Tanningehalt erlauben auch kühle Trinktemperaturen. Dermaßen leichte Rotweine sind selten. Gilles Bonnefoy bewirtschaftet seine Reben ökologisch und greift bei der Weinwerdung möglichst nicht ein. Zu seinen Prinzipien gehört auch der äußerst geringe Schwefeleinsatz im Keller. Diese schonende Behandlung vermag man nicht nur im vibrierend lebendigen Geschmack dieses erstklassigen Leichtweins zu erschmecken, sie garantiert darüberhinaus höchste Bekömmlichkeit.

2005 C™tes du Forez, La Madone, Gilles Bonnefoy 1 Flasche: 6,90 Euro (plus Versandkosten); 6 Flaschen: 49 Euro (frei Haus).
Über: Weinzeche, Rotthauser Straße 44, 45309 Essen, Tel.: 0201/55 00 24, Fax: 55 00 25, service@weinzeche.de, www.weinzeche.de

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