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wild: Kaninchenrücken mit Gurkenbandnudeln

Eine Stoffserviette buttern, den Rücken darin einrollen, fest zubinden und 20 Minuten in der Hühnerbrühe bei mittlerer Hitze kochen, zwischendurch drehen.

Für 2–3 Portionen Kaninchenrücken:

1 Kaninchenrücken (mit Bauchlappen); Salz; Pfeffer; 750 ml Hühnerbrühe; 125 g Schweinehack; 1 Schalotte, fein gewürfelt; 1 EL Crème fraîche; 1 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch); 125 g Schwarzwurst (Räucherblutwurst in dünnem Darm); Butter zum Fetten

Sauce:

1 Schalotte, gewürfelt; 1 EL Öl; 1/2 TL Mehl; 1/2 EL Senf; 1 EL Tomatenmark; 1 Zweig Petersilie; 3 Zweige Thymian; 125 ml Portwein; 125 ml Hagebuttentee; 1 Möhre, gewürfelt; 1 Petersilienwurzel, gewürfelt; 125 ml Hühnerbrühe; 1 EL Hagebuttenkonfitüre

Gurkenbandnudeln:

1 große Salatgurke;

2 EL Sonnenblumenöl; 75 ml Hühnerbrühe; Salz; Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kaninchenrücken häuten, die Knochen auslösen und klein hacken. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen, salzen und pfeffern.

Die Hühnerbrühe langsam erhitzen. Hack mit Schalottenwürfeln, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und Kräutern gut mischen und auf den Rücken streichen. Die Wurst häuten und längs auf die Mitte legen, Bauchlappen über die Füllung klappen.

Eine Stoffserviette buttern, den Rücken darin einrollen, fest zubinden und 20 Minuten in der Hühnerbrühe bei mittlerer Hitze kochen, zwischendurch drehen.

Für die Sauce die Kaninchenknochen mit den Schalottenwürfeln in heißem Öl anrösten. Mit Mehl bestäuben, Senf,

Tomatenmark und Kräuterzweige dazurühren. Mit Portwein und Hagebuttentee ablöschen und bei starker Hitze etwa

10 Minuten einkochen. Saucenansatz durch ein Sieb gießen, mit Gemüsewürfeln und Hühnerbrühe erneut aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Konfitüre unterrühren, alles pürieren und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von der Gurke mit einem Sparschäler Längsstreifen abziehen. Öl und Brühe erhitzen, Gurkenstreifen darin knapp 5 Minuten bissfest garen, salzen und pfeffern.

Kaninchenrücken aus der Brühe heben, auswickeln und in Scheiben schneiden. Gurkenbandnudeln auf die Tellermitte häufen. Fleischscheiben darum legen, die Sauce dazwischengießen.

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