ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN
Suppe: 1 l Hühnerbrühe; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 1 TL Kümmel; 1 Dillzweig; 24 Flusskrebse; 1 Bund Suppengrün; 1 Scheibe altbackenes Weißbrot; 4 EL Öl; 1 TL Tomatenmark; 1/2 l Schlagsahne; 4 EL Cognac; 2 EL trockener Wermut; 1 EL Anisschnaps; Cayennepfeffer; 100 g geschlagene Sahne Ravioli: 200 g Mehl und Mehl für die Arbeitsfläche; 2 Eier; 1 EL Olivenöl; 1 kleine Schalotte; 100 g Möhren;100 g Porree; 50 g Butter; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 1 TL Dillspitzen; 1 Eigelb
Zubereitung
1 Hühnerbrühe mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Dill zum Kochen bringen, dann Krebse hineingeben und 3 bis 5 Minuten kochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Krebsfond aufheben.
2 Krebsfleisch auslösen, Schalen auswaschen und abtropfen lassen, 4 gut erhaltene Krebsköpfe beiseite legen. Därme aus den Schwänzen entfernen. Suppengrün sehr fein würfeln, Weißbrot entrinden und würfeln.
3 Öl erhitzen und Krebsschalen, Tomatenmark und Suppengemüse darin anbraten. Mit 250 ml vom Krebsfond ablöschen. Sahne, Cognac, Wermut, Anisschnaps, Cayennepfeffer, Weißbrotwürfel, Salz und Pfeffer hinzugeben. 30 Minuten kochen.
4 Die Suppe durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.
5 Für die Ravioli aus Mehl, Eiern und Olivenöl einen Teig herstellen, auf einer bemehlten Unterlage dünn ausrollen und 24 Kreise (6 cm Oe) ausstechen.
6 Alle Gemüse sehr fein würfeln, in der Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Dillspitzen hinzugeben. Eigelb mit etwas Wasser verquirlen.
7 Auf jedes zweite Teigplätzchen 1 EL Gemüsemasse und 2 Krebsschwänze geben, Ränder mit Eigelb einpinseln und ein zweites Teigplätzchen darauf legen, Ränder andrücken.
8 Salzwasser zum Kochen bringen, Ravioli eingeben und dann 3 bis 4 Minuten sieden, herausnehmen. Die geschlagene Sahne unter die Suppe heben.
9 Pro Teller die Suppe mit 3 Ravioli und einem Krebskopf anrichten.
TIPP Für einen noch intensiveren Geschmack, die Krebskarkassen vor dem Verwenden im Ofen 10 Minuten rösten.
Getränkevorschlag Grauburgunder aus der Wachau.
