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  • Izakaya: So gelingt japanisches Soulfood zuhause – drei Rezepte

Tim Anderson Soulfood aus der Izakaya: Mit diesen Gerichten holen Sie sich japanisches Kneipenflair nach Hause

  • von Tina Pokern
  • 09. September 2022
  • 14:08 Uhr
Izakaya: Kartoffelsalat mit Ramen-Eiern
Kartoffelsalat mit Ramen-Eiern
Die meisten Kartoffelsalate vertragen sich schlecht mit Alkohol. Aber sie sind meist auch nicht japanischen Ursprungs. Japanischer Kartoffelsalat ist der beste Salat der Welt! Sei- ne Kartoffeln sind teilweise mit einer großzügigen Portion Mayonnaise püriert, was ihm eine grandios luftige, cremige Konsistenz verleiht – die einer kalten Kartoffelwolke in etwa – und er ist mit knackig-salzigen Stückchen übersät, z. B. mit Karotten- und Gurkenscheiben oder Schinken. Oft enthält japanischer Kartoffelsalat auch Eier. Gelegentlich sind es Ajitsuke Tamago, besser bekannt als Ramen- oder marinierte Eier, die an sich schon einen guten Snack abgeben.
Zutaten (4 Portionen)
250 g Kartoffeln – nehmen Sie eine luftige, mehlige Sorte wie Augusta, Bintje oder Gala
Ein 5 cm langes Stück Gurke
1/2 kleine Karotte
Salz
2 saure Gürkchen
30 g Schinken (stark geräuchert mag ich ihn hierfür am liebsten)
60 g Mayonnaise, idealerweise japanische
1⁄4 TL Dashi-Pulver oder Mononatriumglutamat
1⁄4 TL Senf (egal welche Sorte)
Je 1 Prise Salz und Pfeffer oder mehr, je nach Geschmack
1 Prise Knoblauchpulver, je nach Geschmack
4 marinierte Eier 
1 kleine Handvoll Schnittlauch, fein gehackt
Für die Ramen-Eier (6 Stück)
6 Eier
100 ml Sojasauce
3 TL MIrin
2 TL Dashi
1 TL Essig
Zubereitung
Idealerweise sollten dies Eier perfekt weich gekocht sein. Für mich heißt das: Ihr Eiweiß ist durch und durch fest, der Dotter ist außen fest, cremig im Inneren und im Zentrum noch flüssig. Schälen Sie  die Eier und tränken sie diese in eine Mischung aus Sojasauce, Mirin, Dashi und Essig, solange es irgend geht (mindestens 2 Stunden, besser über Nacht). Am gleichmäßigsten ziehen die Eier in einer Plastiktüte durch, doch jedes Gefäß, in dem sie sich vollständig von der Marinade bedecken lassen, tut es auch.
Waschen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in große, etwa 3 cm dicke Stücke. Die Schale lassen Sie dran. Legen Sie die Kartoffelstücke in einen Topf, bedecken Sie sie mit Wasser und kochen Sie sie in etwa 10–12 Minuten gar. Abgießen, trocknen und abkühlen lassen, dann schälen.
Schneiden Sie in der Zwischenzeit Gurke und Karotte erst längs in Hälften und dann in sehr dünne, maximal 2 mm breite Scheibchen. Bestreuen Sie sie großzügig mit Salz, das Sie ins Gemüse einmassieren: Das pökelt sie in 30 Minuten weich. Waschen Sie dann das Salz unter fließend kaltem Wasser ab und drücken Sie die übrige Flüssigkeit aus dem Gemüse. Würfeln Sie die sauren Gürkchen und schneiden Sie den Schinken in dünne Streifen.
Rühren Sie die Mayo, das Dashi-Pulver oder MNG, Senf, Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver (falls Sie Letzteres verwenden) zusammen. Mit dem Pürierstab arbeiten Sie diese Mayo- Mischung in die gekochten und abgekühlten Kartoffeln – mit sanfter Gewalt, denn Sie wollen die Kartoffeln aufbrechen bzw. anpürieren, damit der Salat eine fluffig-cremige Konsistenz bekommt. Ziehen Sie Gurken, Karotten, Cornichons und Schinken unter und schmecken Sie das Ganze ab. Brechen Sie die marinierten Eier in grobe Stücke und legen Sie sie auf den Salat. Gehackten Schnittlauch darübergeben und servieren.
© Laura Edwards
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Die japanische Izakaya ist ein Ort zum Verweilen und Trinken. Für den Starkoch Tim Anderson ist sie der beste Ort der Welt. In seinem neuen Kochbuch stellt er typisch japanische Kneipengerichte mit europäischem Twist vor.

Keinen Ort liebt Tim Anderson mehr als die Kneipe, zumindest wenn's ums Essen geht und wenn sie japanisch ist. Die Izakaya ist ein Mix aus Bar, Kneipe und Imbiss, gemacht zum Verweilen. Oder wie der Koch beschreibt: "Eine Izakaya ist die stressfreie Zone schlechthin." Man müsse sich um nichts sorgen. Anderson hat sie zum Thema seines Buches "Your Home Izakaya" gemacht. Die Inspiration dazu fand er aber nicht etwa in Japan, sondern in einer Mietwohnung in London.

Als der US-Amerikaner sein Kochbuch-Projekt startete, hatte die Corona-Pandemie gerade Fahrt aufgenommen. An eine Reise nach Japan war nicht zu denken. Stattdessen ging er auf Gedankenreise, kam aber nicht weit. Seine konkreten Erinnerungen an Izakayas seien eher diesig, verschwommen vom Alkohol, durch altersbedingte Rückbildung des Gehirns vernebelt, erzählt er im Buch. Ein Problem, denn die Izakayas in seiner Heimatstadt London sind laut Anderson nicht nur rar gesät, sie taugen auch wenig. Bis auf eine. Und die ist eigentlich gar keine.

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Izakaya, eine Tapas-Bar à la Japan

Die "beste Kneipe aller Zeiten" fand der Koch, der einst japanische Esskultur studierte und inzwischen zu den bekanntesten Stimmen für japanisches Essen in Großbritannien zählt, bei einer Freundin zuhause. Die Chefin am Herd: Yuki, geboren im Süden Japans und eine, wie er beschreibt, "unerfreulich gute" Köchin. Ihrer Meinung nach lässt sich das Kneipenfeeling daheim ganz einfach erzeugen. Man müsse nur ein paar Kleinigkeiten für Gäste zuhause haben, die ihnen das Gefühl geben, umsorgt zu sein. Und tatsächlich werden Izakays mitunter auch als "Japanische Tapas-Bars" beschrieben, wobei es sich bei den Speisen mitnichten nur um Häppchen handelt.

Ihren Ursprung haben Izakayas in Sake-Shops. Nachdem die Kunden in den Läden zunächst nur die zuvor getätigten Einkäufe konsumieren durften, wurden nach und nach Snacks eingeführt, welche die Kunden zum Bleiben und Weitertrinken motivieren sollten. Dadurch erklärt sich auch der Name, der sich aus iru, sake und ya zusammensetzt und so viel bedeutet wie Sake-Laden zum Verweilen.

Japanische Kneipenküche für Zuhause

Die Gerichte in den japanischen Kneipen haben gemein, dass sie sehr würzig sind, oftmals scharf und salzig. Zudem ist das Menü meist fleischorientiert. Und es wird viel frittiert. Anderson unterscheidet in seiner Rezeptauswahl in "leicht und frisch" und "fett und kräftig". Wie immer sind seine Gerichte japanisch-europäisch interpretiert. In der Sammlung finden sich Speisen wie der Macht-süchtig Kohl oder Glasnudel-Gurken-Salat. Es gibt Tintenfisch mit Zitrus-Miso auf die Teller oder Gyoza mit Käse und Zwiebeln. Drei Gerichte aus dem Kochbuch stellen wir in der Fotostrecke oben vor.

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11 Bilder

Neben den Rezepten erklärt Anderson Schlüsselbegriffe der Izakaya-Küche und gibt Tipps zu den wichtigsten Zutaten, die man im Haus haben muss, sowie Hinweise zur japanische Gastfreundschaft. Obendrauf gibt es passende Cocktail-Rezepte.

Der Südwest Verlag hat die deutsche Fassung von "Izakaya" kurzfristig wieder vom Markt genommen. Die falschen Mengenangaben in den Rezepten wurden korrigiert. Zu erwerben ist das Buch derzeit nur in englischer Sprache.

*Dieser Artikel enthält sogenannte Affiliate-Links zu Produkten in Online-Shops. Klickt ein Nutzer darauf und kauft etwas, erhält der Verlag eine Provision vom Händler, nicht vom Hersteller. Wo und wann Sie ein Produkt kaufen, bleibt natürlich Ihnen überlassen.

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Cover des Kochbuchs "Izakaya"
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