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Zu Gast bei Olaf Deharde von der Kitchen Guerilla: "Nicht ohne meine Kaffeemühle"

Schöne Location, grandiose Zutaten und die Bude voll mit Leuten: Die Kitchen Guerilla ist eine mobile Koch-Unit mit Herz. Olaf Deharde, Food-Nerd und Mitglied der Guerilla-Truppe, hat für uns gekocht.

Von Denise Wachter

Eine Reise ohne Aeropress, Kaffeefilter und Kaffeemühle ist für Olaf Deharde undenkbar, es ist ihm völlig egal, wo er ist, ohne seine Mühle setzt er keinen Fuß vor die Tür. Sogar im Flugzeug fragt er nach heißem Wasser, mahlt Kaffeebohnen, legt den Filter in die Aeropress ein, wartet bis der letzte Tropfen frisch gebrühten Kaffees im Glasgefäß angekommen ist und genießt. Warum er das macht? Er ist der Meinung, dass es fast nirgendwo guten Kaffee gibt.

Der 36-Jährige gebürtige Norddeutsche hat eigentlich gar nichts gelernt, so sagt er selbst. Dafür kann er richtig viel: Er ist Fotograf, Blogger, Foodie, Feinschmecker und Koch - und lässt Menschen daran teilhaben. Denn was gibt es befriedigenderes als für andere Leute zu kochen, auf Entdeckungsreise zu neuen Gerüchen und Geschmäckern zu gehen und mit anderen Menschen ins Gespräch zu kommen? Für Deharde nichts. Seit drei Jahren besitzt er keine Wohnung mehr, denn irgendwann hatte er die Nase voll. "Wir sind eine mobile Kitchen-Unit? Quatsch, wenn ich festgenagelt in meiner Hamburger Wohnung sitze", sagt Deharde und bereitet uns einen Aperitif aus Gin, Tonic Water und Mondino, einem Kräuterbitter zu. Seitdem pendelt er zwischen Hamburg und Istanbul, reist durch Ungarn, Italien und Korea.

Es geht ums Gastgeben

Olaf Deharde und sein Kollege und Freund Koral Elci und Onur Elci sind ein mobiles Kochteam und nennen sich Kitchen Guerilla. Sie lieben es, richtig geil zu kochen und zu essen. Und sie bringen Menschen an den unterschiedlichsten Orten zusammen. Dafür "kapern" sie Restaurants, Biergärten und leerstehende Hallen zwischen Hamburg und Istanbul. Jeder Abend, jedes Event folgt einem gewissen Konzept, ob ein mobiler Biergarten, das gemeinsame Zerlegen eines Wildschweins oder eine lange Tafel mit Mezze, türkischen Vorspeisen. Bei Kitchen Guerilla geht es nicht einfach nur ums gute Essen, sondern auch ums Gastgeben - und das mit Herz und Leidenschaft. "Duende einfach", sagt Olaf Deharde. Und meint damit den spanischen Ausdruck für eine Seele haben und Emotionen ausdrücken.

Mitte der 90er Jahre lernte Deharde Koral Elci in seiner Stammkneipe "Familieneck" in Hamburg-Ottensen kennen. Elci stammt aus Istanbul, lebt mittlerweile aber auch in Norddeutschland. Zu Beginn konnten sie sich nicht leiden, jahrelang ignorierten sie sich. Bis Elci das "Familieneck" übernahm, Deharde von einer Reise aus Havanna zurückkehrte und vor seiner Stammkneipe Zigarre rauchte und Rum trank. Die beiden kamen ins Gespräch und merkten schnell, dass sie die eine Leidenschaft teilen: die Liebe zu gutem Essen, frischen Zutaten und fremden Kulturen. Seit diesem Tag sind sie die Köpfe der Kitchen Guerilla. Sie treffen sich fast jeden Tag - kochen gemeinsam, essen und feiern. Und das nicht nur alleine: Am liebsten brutzeln für sie für Freunde, Fremde, Feinschmecker und Foodies. Dabei wissen sie meistens erst was sie zubereiten, wenn sie sich auf dem Markt von frischem Gemüse, Kräutern, Fisch oder Fleisch inspiriert haben.

Schluss mit einfallslosen Zutaten

Zur Vorspeise serviert Deharde eine getoastete "Stulle" (die er mit der Gabel aus dem Toaster fischt); mit halbgetrockneten Tomaten und geräucherten Anchovies - vom "Dealer" seines Vertrauens - das knackige Brötchen ist ein Gedicht. Deharde liebt einfache Zutaten und ärgert sich oft über lieblose Speisen in Restaurants oder Imbissen: "Burger zum Beispiel. Da schießt ein neuer Burger-Laden aus dem Boden und der Besitzer denkt: Eisbergsalat, holländische Tomaten und rote Zwiebeln machen einen guten Burger aus. Ich bin einfach genervt von einfallslosen Zutaten." Dass sich Menschen wieder mehr mit ihrem Essen beschäftigen, sieht er kritisch. Denn einerseits ist es etwas Positives, andererseits hat Deharde die Befürchtung, dass es nur ein Trend ist, der wieder abebbt.

Olaf Deharde ist kartoffelabhängig, deshalb gibt es als Zwischengang auch einen Kartoffelsalat mit Burratina (eine Sonderform des Mozzarellas, im Inneren mit einer dickflüssigen Frischkäsecreme), aufgepeppt wird dieses einfache Gericht mit Sumak, einem Gewürz des Essigbaums, der dem Salat eine angenehme Säure verleiht.

Gutes Essen ist für Deharde nicht nur ein Grundbedürfnis, sondern auch etwas Sinnliches: "Für mich ist Essen mehr als Reispfanne mit Gemüse. Umso besser es ist, desto besser geht es meinem Körper. Barcodes haben auf meinen Produkten nichts zu suchen." Im Atelier 45, das die Kitchen Guerilla erst vor kurzem eröffnete, wird experimentiert und produziert. Die Hamburger Location im Industriecharme kann für Fotoshootings und Videodrehs gemietet oder als Ort zum gemeinsamen Kochen und essen genutzt werden.

Gang mit Geschichte

Vor einem Jahr waren Koral Elci und Olaf Deharde gemeinsam in Lampedusa, sie wollten mit Flüchtlingen kochen. Jedoch waren die meisten Flüchtlinge bereits nicht mehr auf der Insel, sondern in Flüchtlingslagern in ganz Europa untergebracht. In einem Familienrestaurant lernten sie den Koch Bernardo kennen, der einen 75 Kilogramm schweren Thunfisch aus eigenem Fang verarbeiten musste. Deharde und Elci halfen ihm dabei und sägten mit einem Fuchsschwanz den großen Fisch in kleine Teile. Bernardo wollte Pasta kochen und zauberte aus den Bauchlappen des Thunfischs, frischem Fenchel und Fenchel-Öl ein Gericht, das Deharde in Erinnerung blieb. Deshalb kocht er für stern Genuss eine Pasta a la Bernardo. Langsam im Ofen gegarte Makrele, Chili und wilder Fenchel machen den Gang mit Geschichte perfekt - und das mit nur drei Zutaten. Dehardes Credo geht auf: Weniger ist mehr.

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