Tricks der Lebensmittelindustrie: Wie bei der Wurstproduktion gepanscht wird

Fleisch, Eiswasser und Gewürze, ordentlich Pökelsalz und fertig ist die Wurst. Eine einfache Rezeptur, die funktioniert. Die Lebensmittelindustrie tüftelt aber trotzdem immer weiter und zwar nicht ausschließlich, wie Verbraucher naiverweise hoffen könnten, um das Produkt besser zu machen. Nein. Wie so oft ist es das Geld, welches die Hersteller zu kreativen Höchstleistungen treibt. Um zu sparen wird gestreckt, gepanscht, getrickst. Die ZDF-Sendung "5 fette Tricks: Rügenwalder, Handl oder ja!" verrät wie.

Je kostspieliger die Zutaten, desto teurer ist am Ende die Wurst. Eine Lösung der Industrie ist daher wenig überraschend und mit einem Wort abgedeckt: Billigfleisch. In diesem Fall wird für die Wurst eben nicht das teure Fleisch von den "glücklichen" Puten vom Bauernhof nebenan eingekauft, sondern das aus der Massentierhaltung oder noch günstiger – aus der Massentierhaltung im Ausland.

Wurst vom Discounter kann nur so billig sein, so das Fazit des Berichts, "weil das Fleisch häufig aus Massentierhaltung außerhalb Deutschlands stammt". So kommt das Putenfleisch einer Billigwurst vom Discounter Netto beispielsweise aus Chile. Das Fleisch hat also bereits eine halbe Weltreise hinter sich, bevor es verwurstet wird und ist dennoch günstiger als die Pute vom regionalen Bauern. 

Regionale Wursthersteller geben meist bewusst transparent an, woher das Fleisch aus der Wurst stammt. Das müssen die Unternehmen aber nicht. Sie können Trick 17 bemühen, also einen deutschen Herstellungsort auf der Verpackung vermerken, auch wenn dort die Wurst lediglich verpackt wurde. Anders ausgedrückt: der Herstellungsort sagt nichts über die Herkunft des Fleisches aus.

Auch die Fleischsorte spielt beim Preis eine große Rolle. Besonders günstig: Schweinefleisch. Genau das findet sich daher auch in vielen Produkten, in denen man es auf den ersten Blick nicht vermutet. So darf beispielsweise in Geflügel-Salami bis zu 20 Prozent Schweinefleisch enthalten sein. 

Aber nicht nur am Fleisch selbst kann gespart werden, auch an den Verhältnissen der Zutaten. wird gedreht. Das Fleisch wird kurzerhand gestreckt. Oder besser: verwässert. Das Verhältnis Wasser und Fleisch haben bereits so viele Hersteller willkürlich verändert, dass Grenzwerte festgelegt wurden. Diese sind im Deutschen Lebensmittelbuch zu finden. Eine gute Rostbratwurst hat beispielsweise einen Wasseranteil von zehn Prozent.

Wenn's nicht Wasser ist,  das in größeren Mengen verwendet wird, dann ist's Fett. Weil sichtbares Fett Verbraucher aber schreckt, wird es versteckt – also stark verkleinert. Das beste Beispiel ist die Leberwurst. Es gilt: Je feiner die Wurst, desto fetter ist sie.

Zeit ist bekanntlich Geld. Lebensmittel wie beispielsweise Salami, die lange reifen muss, ist eigentlich nicht günstig herzustellen. Die Lebensmittelindustrie dreht daher kurzerhand an der Uhr und zaubert. Reifekulturen beschleunigen das Verfahren. Das sorgt nicht nur dafür, dass die Hersteller die Wurst günstiger verkaufen können, es geht auch auf Kosten des Geschmacks. Verbraucher können sich an der Faustregel "Je billiger die Salami, desto saurer schmeckt sie" orientieren.

Die Hersteller von Veggie-Wurst müssen aber nicht tricksen, oder? Tja. Was viele nicht wissen: die Alternativen bestehen zu großen Teilen aus Ei. Veggie-Wurst ist damit nicht automatisch "tierleidfrei" hergestellt. Wesentlich ist, unter welchen Bedingungen die Eier gelegt wurden. Tipp: Trägt das Wurst-Produkt das grüne EU-Biosiegel, sind die Haltungsbedingungen besser.

Die Sendung "5 fette Tricks: Rügenwalder, Handl oder ja! So arbeitet die Wurst-Industrie" ist in der ZDF-Mediathek abrufbar.