In einem halbwegs gut sortierten Supermarkt gibt es zwei gegenüberliegende Regalreihen für Weine. Da steht ein Merlot neben einem Pinot, die wiederum teilen sich die Fläche mit Rieslingen, Chardonnays und späten Burgundern. Wer jetzt denkt, die Deutschen müssten ein Land von Weintrinkern sein, der irrt: Wir sind eine Nation der Kaffeetrinker. Rund 153 Liter Kaffee tranken die Deutschen 2009 pro Kopf. Wein hingegen nur knapp 30 Liter. Die intensive Beziehung zum Koffein fällt im Supermarktangebot kaum auf. Auch wenn sie ihn gern trinken, ist Kaffee für die Deutschen ein uniformiertes Massenprodukt. Großröster wie Jacobs, Tchibo, Melitta bestimmen mit ihren Mischungen den heimischen Kaffeegeschmack. Und der richtet sich trotz aller Begeisterung für Espresso und Co. am Filterkaffee aus.
Die Vielfalt ist begrenzt auf kräftig, stark, mild und entkoffeiniert. Und natürlich hat jeder Großröster eine edle Bohne im Programm, eine Mischung besonderer Qualität und Güte. "Die Zahl dieser 'Blends' lässt sich kaum noch steigern," sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes in Hamburg. Steigern ließe sich noch die Verbreitung der verschiedenen Zubereitungsarten. Und auch an mehr Fachinteresse der Verbraucher am Naturprodukt Kaffee sei man interessiert.
Die Mischung macht es
Ein Blend ist ein Verschnitt aus unterschiedlichen Kaffeebohnen. Die meisten Kaffees sind Mischungen. Kommen die Bohnen aus einem Anbaugebiet, nennt man den Kaffee "Single Origin". Eine Mischung ist nichts Schlechtes. Ganz im Gegenteil. Erst aus der Komposition verschiedener Bohnen entstehen die einzigartigen Aromen. Mit ihren Mischungen geben die Großröster den bundesdeutschen Massengeschmack vor. Ob nun "Jacobs Krönung", "Melitta Harmony" oder "Tchibo Beste Bohne". Die hohe Kunst der Großröster ist es, diese Geschmacksrichtungen immer wieder so herzustellen, dass der Kunde sich auf seine Kaffeesorte verlassen kann.
"Kaffee ist ein Naturprodukt mit vielen Risiken. Mal fällt die Ernte durch Schlechtwetter mager aus oder ist nicht in der gewohnten Qualität vorhanden", sagt Preibisch. Und gelegentlich könne eine Ladung auch wegen instabiler politischer Verhältnisse mit Land im Hafen oder auf der Plantage bleiben. Kaffee wächst auf der Erde zwischen 30 Grad nördlicher und 30 Grad südlicher Breite – genau in jenem Gürtel also, in dem viele Entwicklungsländer liegen wie zum Beispiel Angola, Ruanda, Äthiopien aber auch Kolumbien oder Kambodscha.
Die Großröster müssen also aus dem, was da ist, stets eine kontinuierliche Qualität erzielen. Das ist der Job der Einkäufer, Röster und Kaffeetester. Letztere sind die Mitarbeiter mit dem absoluten Geschmackssinn. Sie sind sozusagen die Kronjuwelen eines jeden Großrösters. Sie prüfen die eingegangene Ware und erschmecken, welche Bohnen in welchem Verhältnis gemischt werden müssen, damit wieder eine zum Beispiel "Krönung" herauskommt. "Manchmal hält eine Mischung für ein paar Monate vor, manchmal muss jede Woche neu gemischt werden", sagt Preibisch. Bis zu 150 Tassen Kaffee pro Tag spülen die Tester über ihre Geschmacksknospen, um sie dann sogleich wieder auszuspucken.
Billiger Kaffee ist für Supermärkte überlebenswichtig
Steht die Mischung fest, wird der grüne Rohkaffee geröstet. Es sind die wichtigsten Minuten im Leben der Kaffeebohne. Das Aroma entsteht. Bei 150 bis 200 Grad werden die Bohnen erhitzt. Zunächst entweicht das Wasser, manchmal als kleine Wölkchen sichtbar. Es riecht nach Heu. Der steigende Innendruck bläht die Bohnen auf das Doppelte ihrer Größe auf. Ihre Farbe wechselt von grün zu gelb und geht mit zunehmender Röstdauer in die typischen Brauntöne über.
Jetzt duftet es schon wie Kaffee aus der Rösttrommel. Ein Knacken ist zu hören, der sogenannte First Crack. Knackt es ein paar Minuten später ein zweites Mal, hat die Bohne einen mittelbraunen Röstgrad erreicht, wie er typisch für den deutschen Filterkaffee ist. Nach dem "Second Crack" laufen die chemischen Reaktionen in den etwa 400.000 Zellen einer Bohne auf Hochtouren. Binnen weniger Sekunden verändert sich der Geschmack des Kaffees. Wie weit jetzt noch geröstet wird, hängt vom Zielmarkt und dem dortigen Geschmack ab.
Rösten in zwei statt 20 Minuten
Generell gilt: Je weiter südlich in Europa, desto dunkler die Bohne. Sie enthält dann weniger von seiner feinen Säure, dafür mehr Bitterstoffe. Bei einigen Großröstern geht das nicht mehr ganz so romantisch zu. Statt 20 Minuten langsam bei 200 Grad zu rösten, erledigen Umluftmaschinen diese Arbeit in zwei Minuten bei 500 bis 600 Grad. Nur so können die Massenröster Kaffee billig und in großen Mengen herstellen.
Anschließend steht der Kaffee dann zum Preis von 2,49 bis 4,99 Euro im Regal. Spottbillig für ein Produkt, das zum Teil noch von Hand geerntet wird, dann Tausende Kilometer verschifft werden muss, anschließend in die Veredelung geht und schließlich mit einer saftigen Kaffeesteuer von 1,10 Euro das Pfund versehen wird auf die noch die Mehrwertsteuer kommt. "Den Preisdruck erzeugen vor allem die Supermarkt-Konzerne", sagt Preibisch. Kaffee ist neben Milch und Butter ein preissensibles Produkt. Die Supermarktketten meinen, dass der Kunde am Kaffeepreis festmache, ob er sich in einem preisgünstigen oder teuren Supermarkt befindet, was Auswirkungen auf sein weiteres Kaufverhalten habe.
Daher überlassen Supermärkte bei der Warenpräsentation mittlerweile nichts dem Zufall. Beim Kaffee stehen die teuren Marken meist rechts im Regal weil von links nach rechts gelesen wird. Bei Aldi steht die Eigenröstung immer gleich am Eingang links - als Zeichen: Wir sind günstig.
Das große Geld mit Pads und Kapseln
Die Verlierer in der Wertschöpfungskette sind meist die Plantagenbauern. Um ihre Arbeit Angemessen zu vergüten, legt der Verein Trans Fair mit den Kaffeeproduzenten Mindestpreise fest, die die Produktions- und Lebenshaltungskosten der Bauern abdecken. Kaffees mit dem Fair-Trade-Siegel kosten zwar etwas mehr, kommen bei den Deutschen aber immer besser an. Genau wie Bio-Kaffee. Ansonsten jedoch hält sich die Beschäftigung mit den Bohnen für den deutschen Kaffeetrinker in Grenzen. Woran die Massenröster nicht ganz unschuldig sind. Denn an den Packungen kann der Kunde meist nicht erkennen, was ihn später in der Tasse erwartet. Die wenigen Zeilen auf dem Vakuumklotz fallen stets ähnlich aus: 100-Prozent Arabica. Mal irgendwo aus Südamerika oder irgendwo aus Afrika und mal aus dem Hochland. Ob Kräftig oder mild, stets ist alles "vollendet komponiert" oder "harmonisch abgestimmt". Kaffeepackungen versprechen mehr Lebensgefühl als Geschmack.
Genau das muss sich auch Philips gedacht haben, als das Unternehmen 2001 zusammen mit dem Kaffeeröster Dowe Egberts die "Senseo" erfand. Eine Maschine, die nur einzelne Tassen aufbrühen kann und dafür Kaffee in einem kleinen Kissen benötigt: die Pads. Verkauft wurde sie als reines Lifestyle-Produkt. Der Kaffee auf Knopfdruck als der kleine Luxus im Alltag. Die Senseo traf den Nerv der Kundschaft und trat eine neue Ära los: der Convenience-Kaffee. Ohne jegliches Wissen um Kaffeezubereitung einen Espresso oder Cappuccino herstellen.
Pads: die Munition für den Kaffee-Lifestyle
Rund fünf Millionen Senseos wurden allein in Deutschland abgesetzt. Die Anzahl der Pads geht in die Milliarden. Andere Hersteller zogen nach. Zur wertvollsten Marke im Konfektionierten-Kaffeegeschäft avancierte Nespresso. Das Brühsystem aus dem Nestlè-Konzern hat es verstanden, den modernen Kaffeegeschmack der Deutschen in eine passende Form zu pressen. Ob Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato und Café Creme – abgefüllt in einer kleinen Alu-Dose zu je sieben Gramm. Eine Art Munition für den Lifestyle-Kaffeegenuss in 16 unterschiedlichen Aroma-Kalibern.
Ein Traum für die Kaffeeindustrie: In Portionen verpackt, wird der Kaffee bis zu vier Mal teurer verkauft als in loser Form. Und man erreichte neue Kunden. "Ohne die Pads und die neue Kaffeekultur hätten wir die Jugend nicht in dem Maße erreicht, wie heute", sagt der Chef des Kaffeeverbandes Preibisch. Und da geht noch mehr. 2007 wurden 10.000 Tonnen Kaffee in Pads- und Kapseln verkauft, 2009 waren es schon 30.000 Tonnen. Und die Nachfrage steigt weiter. Die Kaffeelandschaft ist viel facettenreicher geworden. Für einige wenige Anlass, sich näher mit ihrem Getränk zu beschäftigen, für die breite Masse muss er nur irgendwie schmecken. Wie beim Wein eben.
