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Lebensmittelunverträglichkeit: Ist Brot gefährlich? Die Wahrheit über Mehl und Gluten

Früher galt es als gesund. Heute erforschen Wissenschaftler, was Mehl und Gluten wirklich in unserem Körper auslösen.

Bis vor ein paar Jahren wurden Kohlenhydratpakete wie Brot oder Pasta als gesunde und kalorienarme Sättigungsbeilagen verehrt. Fette dagegen waren als Dickmacher geächtet: Zu viele Kalorien pro Gramm, mäkelten Ernährungswissenschaftler. Dieses Mantra gilt als überholt. Zum einen wurden Fette wie Raps- oder Olivenöl längst rehabilitiert, weil sie die Blutgefäße geschmeidig und das Herz gesund halten. Zum anderen konnten Studien zeigen, dass Menschen, die Fett sparten oder viel Brot, Kartoffeln oder Reis verzehrten, entweder gar keinen Gesundheitsvorteil hatten oder sogar öfter einen Herzinfarkt oder Schlaganfall erlitten.

Ein Grund dafür ist vermutlich, dass insbesondere Stärke aus Weißmehl im Körper schnell zu Traubenzucker abgebaut wird. Das jagt den Blutzucker- und Insulinspiegel in die Höhe und führt zu Fetteinlagerungen im Körper – mit den entsprechenden gesundheitlichen Folgen.

Vollkornbrot liefert mehr Eisen

Was das für die alltägliche Ernährung bedeutet? Ein Verzicht auf Brot wäre übertrieben. Experten betonen aber wieder verstärkt den Wert von Vollkornware. Erst vor wenigen Wochen aktualisierte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ihre "10 Regeln" zur gesunden Ernährung. Gestrichen wurde darin der Rat, reichlich Getreideprodukte wie Brot zu verzehren. Die neue Version enthält stattdessen die Empfehlung: "Vollkorn wählen". Die Ballaststoffe aus dem ganzen Korn sättigen nicht nur gut, sondern scheinen langfristig auch das Risiko für Diabetes- oder Darmkrebserkrankungen zu senken. Möglicherweise lassen schwer verdauliche Fasern und Quellstoffe im menschlichen Dickdarm spezielle Mikrobenstämme gedeihen, die Vollwertanhänger schlanker und gesünder machen als Weißmehlesser. Zudem liefert Vollkornbrot mehr Eisen, Magnesium, Zink und nervenstärkendes Vitamin B1. Auf viele Mehlprodukte verzichten müssen in erster Linie Patienten mit diagnostizierter Zöliakie, einer Autoimmunkrankheit. Sie vertragen kein Gluten, ein im Getreide enthaltenes Klebereiweiß. Bei Verzehr würde sich ihr Dünndarm chronisch entzünden. Tabu sind für sie neben Weizenbrot auch Gebäck aus Roggen, Hafer, Dinkel, Gerste oder ursprünglichen Kornsorten wie Emmer und Einkorn. In Deutschland leiden nach aktuellen Studien ungefähr 0,9 Prozent der Bevölkerung an Zöliakie. Experten kritisieren den Trend, auch bei unklaren Magen-Darm-Beschwerden oder aus Gesundheitsgründen ohne eindeutige Diagnose Gluten zu meiden. Vor einigen Monaten kam eine Beobachtungsstudie an mehr als 100.000 Amerikanern zu dem Ergebnis: Glutenfreie Kost bringt für Gesunde keinen Nutzen. In einer anderen Analyse wiesen Forscher der Universität von Illinois bei Glutenvermeidern sogar mehr Arsen im Urin und mehr Quecksilber im Blut nach als bei Normalessern. Vermutlich, weil Ersatzprodukte wie weizenfreies Gebäck oft Reis enthalten, der große Mengen an Schwer- und Halbmetallen anreichern kann.

Die genauen Zusammenhänge sind unklar

Weizen kann auch eine klassische Allergie auslösen, bei der man auf sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) reagiert, spezielle Proteine aus der Schale des Weizenkorns. Die genauen Zusammenhänge sind allerdings noch nicht erforscht.

Am wenigsten ist bisher über das nebulöse Phänomen der Weizensensitivität bekannt: Hier reagieren Betroffene vermutlich auch auf sogenannte FODMAPs, das sind kurze Kohlenhydratketten im Weizen, die chemisch zu den Zuckern und Alkoholen gehören. Unterm Strich gilt: Statt vorschnell auf Brot oder Getreide zu verzichten, sollte man bei Problemen wie ständigen Bauchschmerzen vom Arzt klären lassen, ob man tatsächlich an einer Unverträglichkeit leidet, und falls ja: an welcher.

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