Gesund essen: Die Milch macht's

Die Sorten unterscheiden sich je nachdem, ob und wie der Fettgehalt eingestellt und die Milch haltbar gemacht wurde:

Rohmilch

gibt es nur direkt beim Bauern. Sie wird nach dem Melken lediglich gefiltert und gekühlt, aber nicht erhitzt und kann darum krankheitserregende Keime enthalten. Aus diesem Grund ist der Hinweis "Vor dem Verzehr abkochen" gesetzlich vorgeschrieben. Ihr Fettgehalt liegt zwischen 3,8 und 4,2 Prozent. Das gibt Rohmilch einen sehr vollen Geschmack. Im Handel findet man sie verpackt unter dem Namen Vorzugsmilch. Da sie nicht wärmebehandelt wurde, muss sie sehr schnell verbraucht werden. Für Schwangere, Säuglinge und ältere Menschen ist sie wegen der erhöhten Keimbelastung nicht geeignet.

Pasteurisierte Milch

enthält noch nahezu sämtliche Vitamine der Rohmilch und hat trotz der Wärmebehandlung einen frischen Geschmack. Das Gleiche gilt für die hocherhitzte ESL-Milch (Extended Shelf Life), im Handel oft unter der Bezeichnung längerfrische.

Selbst

H-Milch

ist trotz ihrer langen Haltbarkeit immer noch sehr nährstoffreich: Beim Ultrahocherhitzen bleiben lediglich etwa 20 Prozent der B-Vitamine auf der Strecke; die Mineralien bleiben weitgehend erhalten. Allerdings hat H-Milch einen leichten Kochgeschmack, vor allem in der Vollmilchvariante.

Sterilmilch

wurden durch die lange und hohe Erhitzung die meisten Vitamine ausgetrieben, und auch das Milcheiweiß verliert erheblich an Wert, weil die essenzielle Aminosäure Lysin Schaden nimmt. Je nachdem, in welchem Verhältnis Magermilch und Rahm zusammengesetzt wurden, unterscheiden sich die verschiedenen Sorten außerdem im Fettgehalt:

Vollmilch

mit natürlichem Fettgehalt enthält mindestens 3,5 Prozent, meist aber zwischen 3,8 und 4,2 Prozent Fett, Vollmilch genau 3,5 Prozent, teilentrahmte oder fettarme Milch 1,5 bis 1,8 Prozent, entrahmte Milch oder Magermilch höchstens 0,5 Prozent.

Kondensmilch entsteht, wenn Milch in einem Vakuum eingedampft wird. Das macht sie dickflüssig. Um sie haltbar zu machen, wird Kondensmilch anschließend entweder vor dem Abfüllen wärmebehandelt oder in der geschlossenen Verpackung sterilisiert (Dosenmilch). Auch hier sind Produkte mit verschiedenen Fettgehalten auf dem Markt.

Buttermilch

bleibt als Nebenprodukt übrig, wenn Sahne so lange geschlagen wird, dass die Fettkügelchen platzen und sich die darin enthaltenen Fettsäuren zu Butterflocken verdichten. Vor dem Abfüllen wird sie mit Hilfe von Bakterienkulturen gesäuert. Buttermilch enthält maximal ein Prozent Fett, aber viel Kalzium, Magnesium und Lecithin.

Hauptsächlich von der schwarz- oder rotbunten Holstein, zwei "milchbetonten Zweinutzungsrassen", die nicht nur Milch, sondern auch Fleisch liefern. Durch gezielte Züchtung werden bestimmte Merkmale besonders ausgebildet. Dazu gehören neben der Milch- und Fleischleistung auch die Melkbarkeit.

In Süddeutschland hält man hauptsächlich Fleckvieh, ebenfalls eine Zweinutzungsrasse, die allerdings weniger milchbetont ist - eine norddeutsche Kuh gibt rund 1000 Liter mehr Milch im Jahr als ihre Artgenossin in Bayern.

Die idyllischen Bilder von grasenden Kühen auf sattgrünen Wiesen, die sich auf vielen Milchtüten finden, haben mit der Wirklichkeit nicht viel zu tun: Obwohl Weidehaltung für Kühe die ideale Haltungsform ist, haben nur wenige das Glück, so zu leben - vor allem aus ökonomischen Gründen. Bei einem durchschnittlichen Milchabnahmepreis von derzeit rund 26 Cent pro Liter ist kein Raum für Almromantik. So verbringen die meisten deutschen Milchkühe ihr Leben in Laufställen mit Spaltenböden, durch deren Ritzen Urin und Kot in eine darunterliegende Jauchegrube fallen.

Aus Tierschutzsicht ist das wenigstens ein kleiner Fortschritt: Noch bis vor kurzem war die gebräuchlichste Haltungsform, jede Kuh an einen festen Platz anzubinden, an dem sie schläft, frisst und gemolken wird. Das verhindert zwar Rangordnungskämpfe, lässt den Tieren aber keine Bewegungsfreiheit. Seit 2001 werden in Deutschland keine neuen Anbindeställe mehr zugelassen, die Übergangsfristen für bereits vorhandene Ställe laufen Ende 2010 aus. Auf Bio-Höfen müssen die Ställe mit Stroh eingestreut sein, höchstens die Hälfte der Bodenfläche darf mit Spalten versehen sein. Bio-Kühe müssen Auslauf auf der Weide haben.

Bevor eine Kuh Milch gibt, muss sie kalben. Beim ersten Kalb produziert sie anfangs zwischen 15 und 20 Liter Milch am Tag, innerhalb der folgenden sechs Wochen steigt die Menge auf etwa 28 Liter. Anschließend nimmt sie allmählich wieder ab; nach rund 44 Wochen liegt sie bei ungefähr 12 Litern. Zu diesem Zeitpunkt ist die moderne Hochleistungskuh längst wieder trächtig, denn schon drei Monate nach der Geburt wird sie erneut (künstlich) befruchtet. So wächst in ihr schon das nächste Kalb heran, während sie, zumindest theoretisch, noch Milch für das erste produziert.

In der konventionellen Landwirtschaft dürfen Kälber nur in der ersten Woche nach der Geburt bei ihrer Mutter die so genannte Biestmilch trinken, die nicht für den Verkauf zugelassen ist. Anschließend werden sie mit einem Milchaustauscher gefüttert. Kurz vor der Geburt eines Kalbes gönnt man der Milchkuh sechs Wochen Ruhe, damit sich das Euter erholen kann: Indem man ihr kein Kraftfutter mehr gibt und sie nicht mehr melkt, wird die Milchproduktion gestoppt. Der Landwirt nennt das "trockenstellen".

Mit jedem Kalben steigt die Milchleistung. Beim vierten Kalb gibt die Kuh schon zu Anfang 30 Liter am Tag und steigert sich bis auf 40 Liter. Manche Tiere schaffen sogar 50 Liter. Die deutsche Durchschnittskuh bringt in ihrem Leben drei bis vier Kälber zur Welt. Dann ist sie etwa sechs Jahre alt und wird geschlachtet. Die natürliche Lebenserwartung einer Kuh liegt bei etwa zwölf Jahren.

Bio-Kühe geben etwas weniger Milch als konventionell gehaltene, weil sie weniger Kraftfutter bekommen und meist aus Zuchtlinien stammen, die nicht allein auf Milchleistung getrimmt wurden. In der Regel leben sie außerdem länger, weil auf Bio-Höfen nicht die kurzfristige Massenproduktion im Vordergrund steht. Kälber trinken in den ersten drei Lebensmonaten bei ihren Müttern - auch deshalb bleibt weniger Milch für den Verkauf übrig.

Der ursprüngliche Lebensraum der Kuh sind Grasland und Steppe, ihr Verdauungssystem ist bis heute an deren Bedingungen angepasst. Gras und Heu werden in mehreren Vormägen verdaut und durch das Wiederkäuen besser verwertet. Damit Kühe gesund bleiben, muss der größte Teil ihrer Nahrung aus so genanntem Strukturfutter bestehen: Gras, Grassilage und Heu. Das allein liefert jedoch nicht genügend Nährstoffe für die heute üblichen Milchmengen. Die Tiere bekommen darum zusätzlich energie- und eiweißreiches Kraftfutter wie Getreide oder Zuckerrübenschnitzel.

Auf Öko-Höfen fressen die Tiere ausschließlich Futter aus biologischem Anbau, das möglichst komplett vom eigenen Betrieb stammen sollte. Gentechnisch veränderte Futterpflanzen sind tabu. Die Kühe können außerdem auf die Weide, fressen also viel frisches Gras, was die Milchqualität verbessert.

In der konventionellen Milchkuhhaltung dürfen den Tieren Hormone gegeben werden, um den Zeitpunkt des Eisprungs für die künstliche Besamung und damit den Kalbetermin festzulegen.

Diese "Brunftsynchronisation" vereinfacht die Arbeitsabläufe, spart Geld und ist vor allem in sehr großen Betrieben üblich. Gängige Praxis ist auch der Einsatz von Antibiotika in der Zeit des Trockenstellens, weil da die Gefahr von Euterentzündungen besonders groß ist. Auf Bio-Höfen werden Antibiotika ausschließlich bei akuter Erkrankung eingesetzt, und auch nur dann, wenn homöopathische Mittel und Pflanzenarzneien nicht anschlagen.

Zunächst müssen aus jeder Zitze zwei bis drei Strahlen vorgemolken werden, damit die erste, am stärksten mit Keimen belastete Milch nicht ins "Gesamtgemelk" gelangt. Dabei prüft der Landwirt auch, ob die Milch verändert aussieht, was ein Hinweis auf Krankheiten sein kann. Bevor das "Melkzeug" angesetzt wird, muss das Euter gereinigt und getrocknet werden. Meist genügt diese Stimulation bereits, damit das Hormon Oxytocin ausgeschüttet wird, das für das Einschießen der Milch sorgt. Wenn nicht, muss der Melker mit einer Massage von Euter und Zitzen nachhelfen. Danach muss das Melkzeug sofort angesetzt werden - die Wirkung des Oxytocins hält höchstens acht Minuten.

Das anschließende "Ausmelken" erfordert viel Erfahrung, denn Milchreste können im Euter Entzündungen hervorrufen, zu langes Melken aber auch. Ganz am Schluss werden die Zitzen mit einer hautpflegenden Desinfektionslösung behandelt. In Deutschland wird nur noch mit automatischen Melkanlagen gearbeitet, selbst auf Bio-Höfen. Meist sind es vom Stall abgetrennte "Melkstände". Über vier Zylinder mit Gummiköpfen pumpt die Maschine die Milch mit pulsierendem Unterdruck aus dem Euter.

Jede Milchlieferung wird daraufhin kontrolliert, ob sie den Anforderungen der Milchverordnung entspricht und weiterverarbeitet werden kann. Anschließend kommt die Rohmilch in eine Zentrifuge, die Verunreinigungen entfernt und die Magermilch vom Rahm trennt. Dafür wird sie auf etwa 50 Grad erwärmt; die Zentrifugalkraft schleudert die Magermilch nach außen, der Rahm sammelt sich innen. Je nach Milchsorte werden diese beiden Flüssigkeiten dann so gemischt, dass der jeweils erwünschte Fettgehalt stimmt.

Weil Milch sehr leicht verdirbt und gesundheitsgefährdende Keime enthalten kann, wird sie immer erhitzt (Ausnahme: Vorzugsmilch).

Eines der schonendsten und gebräuchlichsten Verfahren ist das Pasteurisieren. Dabei wird die Milch kurz (15 bis 30 Sekunden) auf 72 bis 75 Grad erhitzt, indem sie über heiße Platten läuft. Das tötet sämtliche Krankheitskeime ab. Trotzdem enthält sie noch Mikroorganismen, die die Milch sauer werden lassen.

Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch durch dicht nebeneinander stehende Metallplatten gepresst, an deren Rückseite heißer Wasserdampf vorbeiströmt. Die Milch wird für ein bis vier Sekunden 135 bis 150 Grad heiß, was fast alle Mikroorganismen abtötet. So entsteht H-Milch, die erheblich länger haltbar ist.

Durch Sterilisieren lassen sich sämtliche Keime abtöten, und die Milch hält sich verpackt auch ohne Kühlung mindestens ein halbes Jahr. Das Prinzip dafür funktioniert wie das Einmachen von Obst: Die Milch wird in der geschlossenen Verpackung bis zu 30 Minuten lang auf etwa 120 Grad erhitzt.

Lässt man Rohmilch eine Weile stehen, setzt sich an der Oberfläche eine Fettschicht ab. Um das zu vermeiden, wird fast jede Milch, die in den Handel kommt, homogenisiert, indem sie unter großem Druck durch haarfeine Düsen gepresst wird. Dadurch zerteilt sich das Fett in kleinste Tröpfchen, die sich nicht mehr an der Oberfläche absetzen.

Folgende Angaben sind gesetzlich auf der Verpackung vorgeschrieben: Milchsorte (z. B. Vollmilch), Fettgehalt (außer bei Magermilch), homogenisiert (wenn die Milch es denn ist), Wärmebehandlungsverfahren (z. B. pasteurisiert) Mindesthaltbarkeitsdatum, Füllmenge und Name des Herstellers. Außerdem gehört auf jede Packung ein Code für die Molkerei. Zum Beispiel steht D-BY 7117 EG für: Deutschland, Bayern, Molkereigesellschaft Lauingen, Europa.

Die Unterschiede zwischen Bio- und herkömmlicher Milch liegen in erster Linie bei der Erzeugung; im fertigen Produkt sind sie meist nicht mehr zu erkennen. Auch Billigmilch aus dem Discounter unterliegt strengen Kontrollen und Vorschriften. Allerdings beeinflusst das Futter maßgeblich die Inhaltsstoffe. Weil Bio-Kühe auf der Weide viel frisches Gras fressen und ihr Futter einen hohen Faseranteil hat, enthält ihre Milch dreimal so viel konjugierte Linolsäure (CLA) wie die konventionell gehaltener Kühe. Sie schützt vermutlich vor Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen und hemmt offenbar das Wachstum von Krebszellen.

Bei Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt für Milch wurden in konventioneller Milch ab und zu Spuren des Schimmelgiftes Aflatoxin gefunden, das vermutlich über belastetes Kraftfutter in die Milch gelangte. Die Werte lagen allerdings unterhalb des Grenzwertes.

Frischmilch gehört grundsätzlich in den Kühlschrank, weil sie sonst schnell schlecht wird. Sobald die Packung geöffnet ist, gilt diese Regel auch für H- und Sterilmilch. Milch muss außerdem dunkel aufbewahrt werden: Durch die Einwirkung von Licht gehen Vitamine verloren, und der Geschmack verschlechtert sich ("Lichtgeschmack").

Vorzugsmilch darf, wenn sie verkauft wird, nicht älter als 24 Stunden sein und sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Pasteurisierte Milch hält sich gekühlt und verschlossen bis zu sechs Tage, geöffnet etwa drei. H-Milch kann selbst bei Zimmertemperatur bis zu acht Wochen gelagert werden, geöffnet muss sie aber genau wie Frischmilch gekühlt und innerhalb von etwa drei Tagen verbraucht werden. Sterilisierte Milch hält sich ohne Kühlung etwa ein Jahr, die geöffnete Packung im Kühlschrank ungefähr fünf Tage.

Achtung: H- und Sterilmilch verderben, ohne sauer zu werden - man schmeckt den Verderb also lange Zeit nicht.

Milch gehört zu den am strengsten kontrollierten Lebensmitteln überhaupt. Von der Eutergesundheit bis zu den Fliesen in der Molkerei ist genau festgelegt, unter welchen Bedingungen sie produziert werden muss. Schon wenn sie beim Bauern abgeholt wird, werden automatisch Proben gezogen und von Laboren untersucht, und zwar auf den Gehalt an Fett und Eiweiß, die Keimzahl (sie zeigt, ob hygienisch gearbeitet wurde), den Gehalt an Körperzellen der Kuh (sie gibt Aufschluss über die Gesundheit des Tieres) und Hemmstoffe (also Rückstände von Tierarzneien oder Desinfektionsmitteln) sowie den Gefrierpunkt (er zeigt, ob die Milch verwässert ist).

Wegen der strengen Kontrollen im Rahmen der Milchgüteverordnung ist die Wahrscheinlichkeit dafür relativ niedrig. Milch, in der Hemmstoffe gefunden wurden, darf nicht mehr verarbeitet werden, und den Bauer kommt so etwas teuer zu stehen. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln können durch so genannte Altlasten in der Milch landen, also über Mittel, die inzwischen verboten, aber immer noch im Boden vorhanden sind. Übers Futter nehmen die Tiere diese Gifte auf - auch Bio-Bauern sind gegen alte Belastungen des Bodens machtlos. Die Konzentrationen in der Milch sind jedoch so gering, dass sie für den Verbraucher unbedenklich sind.

Wegen ihrer hohen Nährstoffdichte gilt sie als Nahrungsmittel und nicht als Getränk. Kein Lebensmittel ist so reich an Kalzium, dem vor allem für den Knochenaufbau so wichtigen Mineral. Milchskeptiker argumentieren jedoch, dass die Osteoporose-Raten in Asien oder Afrika sehr niedrig seien, obwohl dort traditionell wenig oder gar keine Milch getrunken wird. Ob die Knochen brüchig werden, hängt jedoch von vielen Faktoren ab, nicht allein von der Kalziumzufuhr. So gehört in diesen Teilen der Erde zum Beispiel in der Regel körperliche Arbeit im Freien zum Alltag der Menschen. Sie bewegen sich also mehr, und durch die Sonne bildet ihr Körper verstärkt Vitamin D - beides Faktoren, die die Knochen stärken. Natürlich lässt sich der Kalziumbedarf auch über pflanzliche Nahrung (z. B. Grünkohl, Fenchel, Hülsenfrüchte) decken.

Schwieriger wird es bei Vitamin B12, das fast ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt. Milch enthält außerdem die gesamte Palette der B-Vitamine, inklusive Folsäure. Milch liefert zudem Jod, Magnesium und Zink, die Vitamine A, D, E und Eiweiß, das so optimal zusammengesetzt ist, dass der menschliche Organismus daraus besonders gut körpereigenes Eiweiß aufbauen kann, zum Beispiel für Muskeln und als Grundstoff für Enzyme oder Hormone.

Studien deuten eher darauf hin, dass das Gegenteil der Fall ist. Demnach verringert eine hohe Kalziumzufuhr das Risiko für Übergewicht. Wer viel Milch trinkt, sollten allerdings zu den fettarmen Varianten greifen.

Tatsächlich haben Säuglinge im Gegensatz zu Erwachsenen noch das Enzym Gastricin, mit dem sie das Milcheiweiß verdauen können. Im Laufe des ersten Lebensjahres nimmt dessen Aktivität ab, bis es schließlich ganz fehlt. Dann aber übernehmen die Magensäure und eiweißspaltende Enzyme im Dünndarm den Abbau, in der Regel völlig problemlos.

Wenn der Körper das Enzym Laktase gar nicht oder nur in geringen Mengen bildet, kann er Milchzucker (Laktose) nicht richtig verarbeiten. Menschen mit Laktoseunverträglichkeit bekommen massive Verdauungsbeschwerden, wenn sie Milch, Milchprodukte oder andere Lebensmittel zu sich nehmen, die Milchzucker enthalten - das können zum Beispiel Instantsuppen, Brotaufstriche oder Wurst sein.

Im Handel gibt es mittlerweile laktosefreie Milch und Milchprodukte, die weniger als 0,1 Prozent Laktose enthalten. Fälle von angeborener, so genannter primärer Laktoseintoleranz sind selten. Häufiger tritt die erworbene Laktose- intoleranz auf: Etwa 20 Prozent der Europäer entwickeln sie im Laufe ihres Lebens, in Asien und Afrika sind es sogar nahezu hundert Prozent der Menschen.