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Kulinarisches Australien Das ultimative Tintenfisch-Rezept

Willkommen in meiner Küche, ich zeige Ihnen kurz die Zubereitung eines der wichtigsten Gerichte hier im Sepia, in Butter pochierter Tintenfisch aus Port Lincoln mit Yuzu, in Miso gehärtetes Eigelb und Wasabi. Wir starten damit, dass wir den Tintenfisch in Streifen schneiden. Die drehen wir dann auf einen Cannolistab. Das begradigen wir. Als Nächstes pochieren wir das Ganze für 3 Minuten in 70 Grad warmer Butter. Währenddessen bereiten wir den Teller vor. Das hier ist ein Öl, das mit Yuzuschale, einer japanischen Citrusfrucht, vermengt wurde. Das Öl wird auf einen warmen Teller verrieben. So kann man beim Essen das Zitrusaroma gut riechen. Das hier ist getrocknete Yuzuschale mit ein wenig Zucker, damit bestäuben wir den Teller. Hier haben wir Eigelb. Es wurde in balinesisches Miso, Sake, Soja und Mirin eingelegt und dann 6 Tage im Kühlschrank gelagert. Jetzt kommt wieder das Yuzuöl zum Einsatz. Obendrauf noch ein paar Eigelbringe... ein Wasabiblatt... und ein paar Wasabiblüten. Zum Abschluss wird noch ein bisschen frische Yuzuschale darübergerieben. Und das wars, hier haben wir in Butter pochierten Tintenfisch mit in Miso eingelegtem Eigelb, Yuzu und Wasabi.
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Das "Sepia" in Sydney bietet herausragende maritime Küche. Küchenchef Martin Benn zeigt, wie eine ganz besondere Spezialität entsteht: in Butter pochierter Tintenfisch mit Yuzu.
Von Hannes Holtermann

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