Kochschule

Nach der Flucht der jüdischen Autorin Alice Urbach vor den Nazis wurde ihr Bestseller "So kocht man in Wien" arisiert und unter anderem Namen verkauft. Enkelin und Historikerin Karina Urbach hat die Enteignung erforscht.

Arbeitszeit: ca. 40 Min. Ruhezeit: ca. 4 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zutaten
- 1 kg Schweinebauch
- 2 EL rosa Pfefferbeeren
- 4 Pimentkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Nelke(n)
- 1 Knoblauchzehe(n)
- 2 Karotte(n)
- 1/2 Sellerie
- 1/2 Stange/n Lauch
- 1 Gemüsezwiebel(n)
- 2 Stängel Zitronengras
- 1/4 Weißkohl
- 100 ml Sojasauce
- 4 EL Koriandergrün, frisch, gehackt
- 1/4 Chinakohl
- 1 Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb und Saft davon
- 1 Limette(n), unbehandelt, den Abrieb und Saft davon
- Öl zum Anbraten
- Weißwein zum Ablöschen
- evtl. Butter und Honig, gemischt (Honigbutter)
- Wasser

Zubereitung
Der Schweinebauch wird erst gekocht und dann geschmort. Das Wasser zum Kochen bringen. Alle Zutaten (Pfefferbeeren, Piment, Wacholder, Nelke, Salz, Sellerie, Karotten, Porree, Knoblauchzehe und den Schweinebauch) reingeben, den Deckel leicht schräg aufsetzen, dann die Temperatur runter stellen. Das Wasser sollte leicht köcheln. Jetzt brauchen wir Zeit - ein Schweinebauch benötigt pro 1,5 Kilo Fleisch 2 Stunden Kochzeit.
In der Zwischenzeit den Schmoransatz vorbereiten. Dafür Rostgemüse (z. B. Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Chinakohl, Zitronengras, den Rot- und Weißkohl grob würfeln und den Knoblauch vierteln).
Für den Schmoransatz brauchen wir ein bisschen Öl, das Röstgemüse, die Schale von der Zitrone und Limette, den Saft, umrühren, von allen Seiten anrösten lassen und mit Sojasoße ablöschen. Nun den Deckel wieder drauf. Erstmal alles vor sich hinschmoren lassen.
In der Zeit können wir den Schweinebauch vorbereiten. Mit einem scharfen Messer oder Teppichmesser diagonal die Haut im Abstand von einem halben Zentimeter einritzen. Das funktioniert besser als im rohen Zustand. Entgegengesetzt ebenfalls schneiden, damit kleine Rauten entstehen. Dann den Schweinebauch zum Schmoransatz geben und anbraten.
Nach dem Anbraten alles mit Weißwein ablöschen. Mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Wie vorher beim Kochen gilt: 1,5 Kilo - 2 Stunden bei 220 Grad Oberhitze im Ofen.
Nach der Hälfte der Zeit den Deckel abnehmen, damit es eine schöne Kruste gibt.
Wer ein besonderes Aroma haben möchte, bestreicht ihn mit Honigbutter.

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 12 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zutaten für die Klößchen
- 500 g Hackfleisch, gemischt
- 3 Ei(er)
- 4 EL Kapern, gehackt
- 3 HandvollWeißbrot, ohne Rinde, gemahlen (Mie de Pain) oder Semmelbrösel
- 1 Gemüsezwiebel(n), fein geschnitten, hell gebräunt (angeschwitzt)
- 1 EL Senf, grober
- 1 Tasse Petersilie, geschnitten
- 1 EL Salz, grobes Pfeffer aus der Mühle
- Wasser
- 1 Zwiebel(n), gebräunt (Grillzwiebel) für das Kochwasser
- Lorbeerblätter
- Nelke(n)

Für die Sauce
- 1 1/2 EL Mehl
- 150 ml Weißwein
- Brühe (2 Kellen)
- 1 kl. Glas Kapern
- 20 g Butter
- 150 ml Milch
- Salz und Pfeffer
- Petersilie zum Anrichten

Zubereitung
Das Hackfleisch mit den Zutaten (Eier, Kapern, Semmelbrösel, Zwiebel, Senf, Petersilie, Salz und Pfeffer) vermengen. Aus dem Fleischteig etwa 100 g schwere Kugeln (eine Handvoll) formen. Nicht zu groß, das verlängert die Garzeit.
In das Kochwasser für die Klopse kommen für den Geschmack noch eine gebräunte Zwiebel, ein paar Lorbeerblätter und ein paar Nelken. Die Klopse ins Kochwasser geben und im Wasser 10 - 12 min. gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Für eine Mehlschwitze Butter schmelzen. Vorsicht, nicht braun werden lassen. Das Mehl dazugeben und einrühren. Mit Weißwein ablöschen. Die Milch dazugeben. 1 - 2 Kellen Brühe, Pfeffer und Salz dazugeben.
Die fertigen Klopse aus dem Wasser holen und direkt in die Soße geben, dann bleiben sie schön warm. Dazu passen Pellkartoffeln und Rote Bete.
Getränkeempfehlung: Kühles, herbes Pils (Bier).
Tipp 1: Im Original mit klein gehacktem Salzhering sind zum Würzen auch fein gehackte Sardellen praktisch und nicht ganz so intensiv.
Tipp 2: Wenn man sich nicht sicher ist, ob jeder Kapern mag, dann einfach nur mit in die Sauce geben – da kann man die kleinen Beeren super rausfischen.

Rezept: Rinderrouladen für 4 Portionen

Zutaten:
4 große Rinderfleisch-Scheiben aus der Oberschale
Salz, Pfeffer
4 TL Senf
8 Scheiben Schweinespeck
4 Gewürzgurken
100g Schinkenwürfel
Etwas Öl
Rotwein
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
1 EL Butter
1 Lorbeerblatt
250ml Rinderfond
Etwas Stärke (z.B. Kartoffelmehl)

Zubereitungshilfen: Fleischklopfer und Küchengarn

Zubereitung:
Fleischscheiben mit dem Fleischklopfer bearbeiten, salzen und pfeffern und ca. 1 TL Senf auf jeder Scheibe verstreichen.
Zwei Scheiben Speck auf jedem Fleischstück auslegen.
Gewürzgurke in Scheiben schneiden und mit einigen Schinkenwürfeln auf der Roulade platzieren.
Roulade zusammenzurollen und dabei die Füllung umwickeln. Mit etwa einem halben Meter Küchengarn die einzelnen Rouladen befestigen.
Bräter mit Öl erhitzen und die Rouladen 10-20 Minuten darin von allen Seiten scharf anbraten.
Rouladen herausnehmen, Bratensatz mit Rotwein ablöschen und umrühren.
Rouladen erneut in den Topf geben und weiteren Rotwein dazu schütten, sodass die Rouladen ungefähr zur Hälfte in Schmorflüssigkeit schwimmen (ca. 650ml).
Wenn die Flüssigkeit kocht, den Herd auf eine niedrige Temperatur stellen. 1-2 kleingeschnittene Zwiebeln und eine gepresste Knoblauchzehe zusammen mit etwas Butter (1EL) und einem Lorbeerblatt in den Bräter geben.
Den Deckel auf den Bräter setzen und die Rouladen bei 130 Grad im Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen. Regelmäßig die Rouladen wenden und mit der Flüssigkeit beschöpfen.
Nach der Garzeit die Rouladen aus dem Bräter herausnehmen und das Garn lösen.
Für die Soße den Fond durch ein Sieb passieren, Fett abschöpfen und in einen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbs- oder Rinderfond hinzugeben, aufkochen lassen und mit Stärke binden.
Nun können die Rouladen angerichtet werden.

Guten Appetit!