Kochschule

Vielen Leuten ist er zu fettig, dabei ist Schweinebauch bei richtiger Zubereitung ein echter Gaumenschmaus. Wir zeigen Ihnen eine asiatische Variante mit Röstgemüse.

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 12 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zutaten für die Klößchen
- 500 g Hackfleisch, gemischt
- 3 Ei(er)
- 4 EL Kapern, gehackt
- 3 HandvollWeißbrot, ohne Rinde, gemahlen (Mie de Pain) oder Semmelbrösel
- 1 Gemüsezwiebel(n), fein geschnitten, hell gebräunt (angeschwitzt)
- 1 EL Senf, grober
- 1 Tasse Petersilie, geschnitten
- 1 EL Salz, grobes Pfeffer aus der Mühle
- Wasser
- 1 Zwiebel(n), gebräunt (Grillzwiebel) für das Kochwasser
- Lorbeerblätter
- Nelke(n)

Für die Sauce
- 1 1/2 EL Mehl
- 150 ml Weißwein
- Brühe (2 Kellen)
- 1 kl. Glas Kapern
- 20 g Butter
- 150 ml Milch
- Salz und Pfeffer
- Petersilie zum Anrichten

Zubereitung
Das Hackfleisch mit den Zutaten (Eier, Kapern, Semmelbrösel, Zwiebel, Senf, Petersilie, Salz und Pfeffer) vermengen. Aus dem Fleischteig etwa 100 g schwere Kugeln (eine Handvoll) formen. Nicht zu groß, das verlängert die Garzeit.
In das Kochwasser für die Klopse kommen für den Geschmack noch eine gebräunte Zwiebel, ein paar Lorbeerblätter und ein paar Nelken. Die Klopse ins Kochwasser geben und im Wasser 10 - 12 min. gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Für eine Mehlschwitze Butter schmelzen. Vorsicht, nicht braun werden lassen. Das Mehl dazugeben und einrühren. Mit Weißwein ablöschen. Die Milch dazugeben. 1 - 2 Kellen Brühe, Pfeffer und Salz dazugeben.
Die fertigen Klopse aus dem Wasser holen und direkt in die Soße geben, dann bleiben sie schön warm. Dazu passen Pellkartoffeln und Rote Bete.
Getränkeempfehlung: Kühles, herbes Pils (Bier).
Tipp 1: Im Original mit klein gehacktem Salzhering sind zum Würzen auch fein gehackte Sardellen praktisch und nicht ganz so intensiv.
Tipp 2: Wenn man sich nicht sicher ist, ob jeder Kapern mag, dann einfach nur mit in die Sauce geben – da kann man die kleinen Beeren super rausfischen.

Rezept: Rinderrouladen für 4 Portionen

Zutaten:
4 große Rinderfleisch-Scheiben aus der Oberschale
Salz, Pfeffer
4 TL Senf
8 Scheiben Schweinespeck
4 Gewürzgurken
100g Schinkenwürfel
Etwas Öl
Rotwein
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
1 EL Butter
1 Lorbeerblatt
250ml Rinderfond
Etwas Stärke (z.B. Kartoffelmehl)

Zubereitungshilfen: Fleischklopfer und Küchengarn

Zubereitung:
Fleischscheiben mit dem Fleischklopfer bearbeiten, salzen und pfeffern und ca. 1 TL Senf auf jeder Scheibe verstreichen.
Zwei Scheiben Speck auf jedem Fleischstück auslegen.
Gewürzgurke in Scheiben schneiden und mit einigen Schinkenwürfeln auf der Roulade platzieren.
Roulade zusammenzurollen und dabei die Füllung umwickeln. Mit etwa einem halben Meter Küchengarn die einzelnen Rouladen befestigen.
Bräter mit Öl erhitzen und die Rouladen 10-20 Minuten darin von allen Seiten scharf anbraten.
Rouladen herausnehmen, Bratensatz mit Rotwein ablöschen und umrühren.
Rouladen erneut in den Topf geben und weiteren Rotwein dazu schütten, sodass die Rouladen ungefähr zur Hälfte in Schmorflüssigkeit schwimmen (ca. 650ml).
Wenn die Flüssigkeit kocht, den Herd auf eine niedrige Temperatur stellen. 1-2 kleingeschnittene Zwiebeln und eine gepresste Knoblauchzehe zusammen mit etwas Butter (1EL) und einem Lorbeerblatt in den Bräter geben.
Den Deckel auf den Bräter setzen und die Rouladen bei 130 Grad im Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen. Regelmäßig die Rouladen wenden und mit der Flüssigkeit beschöpfen.
Nach der Garzeit die Rouladen aus dem Bräter herausnehmen und das Garn lösen.
Für die Soße den Fond durch ein Sieb passieren, Fett abschöpfen und in einen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbs- oder Rinderfond hinzugeben, aufkochen lassen und mit Stärke binden.
Nun können die Rouladen angerichtet werden.

Guten Appetit!

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zutaten
- 2 kg Muschel(n) (pro Portion 20 Muscheln)
- 100 g Speck, durchwachsen
- 2 Schalotte(n)
- 1/2 Bund Koriandergrün
- 400 ml Milch und Sahne gemischt ("Half & Half")
- 3 Stange/n Lauch (Frühlingslauch)
- 1 Knoblauchzehe(n)
- 3 große Karotte(n)
- 3 große Kartoffel(n)
- Pfeffer

Zubereitung
Frische Muscheln genießt man am besten von September bis Februar. Dieses Rezept ist aus der amerikanischen Küche und eigentlich für Venusmuscheln gedacht. Es eignet sich aber auch hervorragend für Miesmuscheln.
Als Erstes die Muscheln säubern. Anschließend sucht man sich pro Portion 20 Muscheln heraus.
Den Speck in Öl anschwitzen. Klein geschnittene Schalotten, Karotten und Kartoffeln, Frühlingslauch, Knoblauch (klein gehackt) und die Muscheln dazugeben. Alles mit der Milch-Sahne-Mischung ablöschen. Eine Prise Pfeffer dazugeben. Frisch gehackten Koriander drüber geben und den Herd ausschalten.
Anschließend 4 Minuten ziehen lassen. Darauf achten, dass sich alle Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln sind fertig, wenn sich alle geöffnet haben - sollten welche noch geschlossen sein, bitte nicht essen - die sind dann nicht mehr gut.
Dazu ein knuspriges Baguette und einen frischen Weißwein reichen.
Tipp 1: Der Frischetest – Muscheln müssen sich im kalten Wasser schließen und im gekochten Zustand geöffnet sein. Geschlossene Muscheln bitte direkt wegwerfen!
Tipp 2: Statt „Half & Half“ kann Milch und Sahne verwendet werden.