Italiener können nicht nur ganz gut Fußball spielen, auch in Sachen Schmorgerichte sind sie spitze. Mit Ossobuco haben sie einen echten Klassiker im Rennen.
Fabios Kochschule So geht der italienische Klassiker Ossobuco
Zutaten
- 4 Beinscheibe(n) vom Kalb - 1/2 Knollensellerie - 3 Tomate(n) - 2 EL Tomatenmark - 1 Gemüsezwiebel(n) - 1/2 Stange/n Lauch - 3 EL Mehl - 2 Karotte(n) - 2 Knoblauchzehe(n) - 2 EL Rapsöl - 3 EL Butter - 500 ml Wasser - 500 ml Rotwein - Salz und Pfeffer - 1 Handvoll Petersilie - 2 EL Salz - 3 Knoblauchzehe(n) - 2 Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb davon
Zubereitung
Das Röstgemüse vorbereiten und klein schneiden. Die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann die Kalbsbeinscheiben in Mehl wenden. Die Beinscheiben in einer Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten 3 - 4 Minuten anbraten. Das Fleisch rausnehmen und das Röstgemüse mit Butter im Bräter anrösten.
Tomaten und Tomatenmark dazugeben. Mit einem Schaber den Boden im Bräter abkratzen, um die Röstaromen freizusetzen. Mit Wasser und Rotwein ablöschen. Das Fleisch wieder reingeben, mit Soße und Gemüse beträufeln. Deckel drauf und bei 160°C Ober-/Unterhitze eine Stunde im Ofen garen lassen.
In der Zwischenzeit die Gremolata zubereiten. Dazu die Petersilie fein schneiden. Die Schale von einer Zitrone dazuraspeln. Den Knoblauch hacken, Salz oben drauf geben und mit dem Rücken eines Messers zu einem Mus zerdrücken. Alles miteinander vermengen.
Zum Schluss das Fleisch aus dem Ofen holen und mit Gremolata bestreuen. Dazu passt zum Beispiel ein Risotto Milanese (mit Knochenmark und Safran) und Rotwein.
Tipp 1: Knochenmark beim Metzger erfragen, gibt es manchmal umsonst.
Tipp 2: Statt eines Rotweins kann man auch einen kräftigen, tanninreichen Weißwein nehmen.
