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Lebensmittelindustrie: Supermarkt oder Bäckerei: Wie gut sind Brötchen für 21 Cent?

In Supermärkten, Discountern und Backshops bekommen Kunden Brötchen für wenige Cent, Brot kostet kaum zwei Euro. Traditionsbäcker können nicht mithalten. Doch wo liegen die Unterschiede? Was steckt in den Billig-Brötchen? 

Brötchen vom Supermarkt oder dem Backshop

Brötchen vom Supermarkt oder dem Backshop: Was steckt drin, in einem Brötchen für 21 Cent?

Hinter Glasscheiben mit runder Öffnung oder einem Metallgitter türmen sich noch warme Brötchen auf. Der Duft nach frisch gebackenem Teig lässt die Kunden zugreifen. Kein Supermarkt, kein Discounter kommt heute noch ohne eigenen Backautomaten aus. Darin werden aufgetaute Teiglinge fertig gebacken. Dann landen sie im spöttisch betitelten Brötchenknast. Die Kunden können mit einer Zange Semmeln und Co. durch das Gitter fischen. 

Einfache Semmeln für 13 und Mehrkornbrötchen für 21 Cent: Es sind Kampfpreise, zu denen Edeka, Rewe, Aldi, Lidl und Co. den Kunden Brötchen servieren. Dass Kunden bei diesen Billig-Brötchen und Schnäppchen-Broten kaum Handwerkskunst oder Backtradition erwarten können, ist klar. Doch wie sehr unterscheiden sich die Zutaten und die Herstellung? Die "Wirtschaftswoche" hat die beiden Produktionswege durchleuchtet.

60 Kilogramm Backwaren verspeisen die Deutschen jährlich - kein anderes Lebensmittel ist so beliebt hierzulande. Und die Herstellung ist simpel: Mehl, Wasser und Hefe, vielleicht noch etwas Salz, mehr braucht es nicht. Trotzdem gibt es den enormen Preisunterschied. 

Billig-Brötchen: Liste der Zusätze ist lang

Das liegt zum einen am Mehl. Während kleine Bäcker Mehl in kleineren Mengen kaufen, können große Backfirmen tonnenweise Mehl aufkaufen. Der Vorteil für die Brötchen-Produzenten im großen Stil: Sie bekommen konstante Mehlqualität. Weltweit beziehen die Großbäckereien das Mehl - diese Option haben kleine Traditionsbäcker nicht. 

Auch Zeit ist ein wichtiger Faktor, der die Brötchenherstellung unterscheidet. Ein traditioneller Bäcker braucht rund 26 Stunden für seine Brötchen, berichtet der TV-Koch Nelson Müller in der ZDF-Doku "Wie gut sind Billig-Bäcker?". Zeit hat die Industrie nicht, sie greift dafür zu Zusätzen. Und die Liste der Zusätze ist abenteuerlich - und lang. Rund 200 Stoffe sind im Backgewerbe zugelassen. Pro Teig dürfen sich davon bis zu 20 Substanzen darin wiederfinden. Mehl wird beispielsweise schon seit Jahren Ascorbinsäure zugesetzt, denn die verändert die Eigenschaften des Mehls. Es bleibt viel länger lagerfähig und festigt darüber hinaus die Klebstruktur – sehr praktisch für ein perfektes Backergebnis.

Auch Enzyme kommen häufig in der Backstube zum Einsatz. Sie sorgen für eine bessere Gasbildung im Teig, so dass das fertige Produkt besonders locker erscheint. Auch die Bräunung beim Backen wird verbessert, das Aroma entwickelt sich stärker und der Teig vergrößert sich beim Backprozess. Auch Amylasen, die beispielsweise die Brote länger frisch halten und Proteasen, die für die schnelle Teigreife sorgen, finden sich in der Backmasse. Und auch Aminosäuren wie Cystein (E920) werden zugesetzt: Sie verkürzen die Knetzeit und der Teig lässt sich später besser verarbeiten. Emulgatoren, wie E472e, erhöhen das Volumen. Auch einige Verdickungsmittel, beispielsweise Guarkernmehl, sind zulässig. In keiner anderen Lebensmittelindustrie werden so viele Zusatzstoffe verwendet, bemängeln Kritiker.


Natürlicher Geschmack als Wettbewerbsvorteil

Allerdings muss klar sein: Auch Handwerksbäcker setzen auf Zusätze. Inzwischen gibt es aber traditionelle Bäcker, die bewusst auf alle Zusatzstoffe verzichten und wieder natürlich backen.  Nur noch rund 11.000 Bäckereien gibt es in Deutschland. Damit hat sich die Zahl der Betriebe innerhalb von 20 Jahren fast halbiert. "Der einzige Wettbewerbsvorteil, den sie (die Traditionsbäcker, Anmerk. d. Red.) heute noch haben, ist der natürliche Geschmack. Den sollte man auf keinen Fall aufgeben", sagt Bernd Kütscher, der die Akademie des Bäckerhandwerks leitet, der "Wirtschaftswoche". "Letztlich liegt im Erfolg des industriellen Backens auch eine Chance für die Kleinen."

Tricks der Lebensmittelindustrie: So werden Verbraucher getäuscht: Keine Zusatzstoffe? Von wegen!
Dieses Label auf einer Chips-Tüte verspricht "unverfälschten Genuss" und betont, was alles nicht in der Verpackung steckt: künstliche Aromen etwa, Konservierungsstoffe und auch das Getreide-Klebereiweiß Gluten.

Dieses Label auf einer Chips-Tüte verspricht "unverfälschten Genuss" und betont, was alles nicht in der Verpackung steckt: künstliche Aromen etwa, Konservierungsstoffe und auch das Getreide-Klebereiweiß Gluten.

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