Kaum hat man die Tüte Chips geöffnet, ist sie auch schon wieder leer. Die kleinen Kartoffelsnacks wandern fast automatisch in den Mund. Eine besondere Formel steckt dahinter, denn das Verlangen, immer gleich die ganze Packung in sich hineinzustopfen, ist kühle Berechnung der Industrie. Beispielsweise haben Stapelchips exakt die richtige Größe, um in einen Durchschnittsgaumen zu passen. Und auch die Zutaten unterscheiden sich von normalen Chips. Denn Stabelchips haben herzlich wenig mit Kartoffelscheiben zu tun: Stärke und gefriergetrocknete Kartoffelflocken machen mit ordentlich vielen Gewürzen den Reiz des Snacks aus.
Die Tricks der Industrie: Stapelchips
Für die Dokumentation von "ZDFzeit" hat der Lebensmittelexperte Sebastian Lege die kulinarischen Lieblinge der Deutschen unter die Lupe genommen. Und der Fachmann legt gleich zu Beginn los: Er manscht den Stapelchipsteig zusammen, stanzt aus einer angefertigen Form die exakte Größe aus und dank einer speziellen Backform fertigt Lege einen industriefertigen Chips. Sogar das Knacken beim Reinbeißen kann er imitieren - ein wichtiger Punkt. Denn das richtige Geräusch ist wichtig, wissen die Lebensmittelkonzerne. Aber den Suchtfaktor ermitteln Wissenschaftler der Uni Erlangen: Bei Chips, die zu 35 Prozent aus Fett und zu 55 Prozent aus Kohlehydraten bestehen, stopften sich auch Ratten im Labor mit den Snacks voll. Diese Zusammensetzung macht den Fressreiz aus - und nicht der Geschmack. Untersuchungen an Probanden zeigen, dass das menschliche Gehirn auf die Chips-Zusammensetzung reagiert. Und: Die magische Fressformel findet sich bei Pommes, Eis, Tiefkühlpizza und vielen weiteren Industrieprodukten. Die Hersteller haben den Wert der 35-zu-55-Prozent-Zusammensetzung erkannt - und setzen auf diesen Trick, um Produkte zu verkaufen.
Discounterhuhn mit Industriewürze aufpeppen
Ein weiterer cleverer Schachzug der Industrie ist der Einsatz von Würze. Minderwertige Produkte schmecken dank Industriewürze lecker, billige Produkte werden mit Geschmacksverstärkern aufgepeppt. Doch der Verbraucher sucht mitunter umsonst auf der Verpackung nach Glutamat, denn die Industrie tarnt Geschmacksverstärker, beispielsweise durch Hefeextrakt.
Der Lebensmitteltechniker will es wissen und fordert im Grill-Duell den Sternekoch Frank Buchholz heraus. Lege will beweisen, dass er das Discounter-Hühnchen genauso schmackhaft zubereiten kann wie der Koch das Edel-Huhn. Den Qualitätsunterschied will der Lebensmittelexperte mit bekannten Industriezusätzen überspielen. Flüssiges Raucharoma, Salz und Hefeextrakt sollen den günstigen Gockel aufmotzen. Lege spritzt das Elixier direkt ins Fleisch. Das Ergebnis: "Nicht schlecht", sagt der Sternekoch Buchholz. "Hätte schlimmer werden können." Tatsächlich konnte das aufgespritzte Discounterhuhn im Geschmackstest überzeugen.
Die Industrie weiß, dass der Würzcocktail nicht nur günstig, sondern auch herzhaft-lecker ist. Und setzt ihn flächendeckend ein: Ob Tomatenketchup, Salami, Nudelsoße, Grillmarinade oder Tütensuppe - all diese Produkte werden aufgemotzt. Für Verbraucher ist dies aber kaum nachvollziehbar.
Mit Gas Milchprodukte aufblasen
Die nächste Schummelei der Industrie: Der "Gasbläschen-Trick". Milchprodukte der Industrie sind streichzarte, luftige Schaumcreme - denn so mag sie der Verbraucher am liebsten. Die Füllung der Milchschnitte und sogar Frischkäse müssen fluffig sein. Um diesen Effekt zu erzielen, nutzt die Industrie das, was wir als "Sahnesteif" von der Oma kennen, nämlich Stärke oder ähnliche Zusätze. Doch die Industrie trickst noch mehr, denn der Hauptbestandteil der Produkte (Sahne) ist teuer. Also rührt Lege noch Magermilchpulver und Wasser in seine Versuchsschüssel. Einfach nur Aufschlagen genügt nicht, das Sahnegebilde würde durch den Sauerstoff schnell wieder in sich zusammensacken. Der Trick: Stickstoff für den Lebensmitteleinsatz. Das Gas plustert die Sahnecreme auf und erhöht auch gleich das Volumen. Am Ende landet viel Gas und wenig Produkt in den Pudding- und Cremeschälchen der Industrie. Weiterer Pluspunkt: Die Creme, die Sebastian Lege nachgeschäumt hat, ist mehrere Monate haltbar.
Unzählige Zusätze in Gebäck und Brot
Auch bei Brot und Gebäck wird von den Herstellern ordentlich getrickst. Die Kruste ist perfekt gebräunt, der Teig ist weich, aber nicht trocken. Nirgendwo kommen mehr Zusatzstoffe zum Einsatz. Damit der Kunde davon nicht so viel mitbekommt, gibt es eine trickreiche Zutatenliste, heißt es in der Doku. Markus Messmer, selbst Bäcker, macht für das "ZDF" den Test und kauft Brot, Brötchen und Kuchen von verschiedenen Bäckereien ein. Die Zutatenliste ist lang: 35 Zusätze listet der Experte auf, die in den Teiglingen verbacken werden - von denen der Kunde aber nicht erfährt. Und das liegt am Carry-Over-Effekt: Zusatzstoffe in Lebensmitteln, die ihre Funktion im Endprodukt verloren haben, müssen auf dem Etikett nicht angegeben werden. Backwaren, Joghurts, Pizza - nur die Stoffe, die eine Funktion im Endprodukt haben, werden auch in der Zutatenliste aufgeführt. Dieser Trick ist vollkommen legal.
Im Beispiel einer Puddingbrezel vom Bäcker kann der Experte rund ein Drittel der Zutaten von der Zutatenliste streichen.
Wir kaufen, was wir auf der Verpackung sehen
Dass die Optik der Packung wichtig für den Kunden ist, zeigt eine Blindverkostung mit einigen Passanten. Statt des servierten Ananasjoghurts glauben die Tester Maracuja, Aprikose oder Zitrone zu schmecken. Beim Joghurt mit Pflaume-Zimt-Geschmack tippt eine Testerin auf Erbeere. Ob das Einerlei an naturidentischen Geschmackstoffen und der niedrige Anteil an richtigen Früchten die Kunden so verwirrt, lässt die Doku leider offen. Doch offenbar hat das Produkt-Design einen großen Einfluss auf den Kunden. Ein Food-Stylist gibt dem "ZDF"-Team Einblicke in seine Arbeit. Dabei wird klar: Der Kunde will das Eis mit der besonderen Maserung auf dem Bild - auch wenn es die in der Realität gar nicht gibt. "Bilder liefern Kaufanreize", heißt es in der Doku.
Sirup statt frischer Säfte
Der Sirup-Trick in der Industrie wird gerne bei Säften genutzt. Schaut sich der Verbraucher das Etikett von Apfel- oder Orangensaft genauer an, fällt schnell eines auf: Viele Säfte werden aus Konzentrat hergestellt. Aber was heißt das? Lege probiert es aus: Er kocht die Äpfel mit Vitamin-C zu einem Sirup unter Vakuumdruck ein, denn so wird das Gebräu länger haltbar. Dieser Fruchtsirup wird weltweit gehandelt: Er ist billig und lässt sich problemlos lange lagern.
Das Frucht-Sirup-Beispiel zeigt: Billig muss es sein. Und das gilt für viele Produkte im Supermarkt. Neue Kreationen setzen daher darauf, dass von der teuersten Zutat wenig enthalten ist. Sebastian Lege bastelt in seinem Labor Hühner-Bällchen nach. Dafür streckt er das teure Hühnerfleisch mit anderen, billigeren Zutaten. Das Resultat zeigt zwar, dass sich mit minderwertigen Zutaten die Bällchen am Ende billiger produzieren lassen. Doch für die Industrie ist ein weiterer Faktor wichtig: Die Qualität muss immer gleich bleiben. Nur so können Hersteller punktgenau kalkulieren.
Ökotest bemängelt die Praxis der Industrie
Für Kunden ist hingegen kaum nachvollziehbar, was genau in solchen Lebensmitteln enthalten ist. Auch der Chefredakteur von "Ökotest", Jürgen Stellpflug, bemängelt, dass beispielsweise bei Chicken Nuggets "Reste in der Fabrik zusammengekehrt werden", um dann zusammengepresst zu werden. Hähnchenfleisch sei mit 51 Prozent so gerade die Hauptzutat. Fazit der Sendung: Der Bereich zwischen erlaubtem Schummeln und eiskalter Verbrauchertäuschung ist weit. Sebastian Lege formuliert eine Faustformel: "Je länger die Zutatenliste und je geringer der Preis, um so minderwertiger ist das Produkt."
