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Vegetarisch ist besser für die Gesundheit? Das stimmt leider nicht immer

Wer auf Fleisch verzichtet, beruhigt damit sein Gewissen und trägt zum Tierschutz bei. Doch für die Gesundheit bringt der Fleischverzicht kaum Vorteile.

Von Ilona Kriesl

  Radieschen, Salat, Möhren: Vegetarier ernähren sich durchaus abwechslungsreich. Aber ist der Verzicht auf Fleisch auch gesund?

Radieschen, Salat, Möhren: Vegetarier ernähren sich durchaus abwechslungsreich. Aber ist der Verzicht auf Fleisch auch gesund?

Deutschland, einig Vegetarierland: Rund zehn Prozent der Bundesbürger essen fleischlos, das entspricht etwa 7,8 Millionen Menschen. Wer auf Wurst, Steak und Braten verzichtet, ist in guter Gesellschaft – und voll im Trend. Nach Angaben des deutschen Vegetarierbundes hat sich die Zahl der Menschen, die fleischfrei leben, in den letzten Jahren mehr als verzehnfacht – und sie nimmt wohl weiter zu.

Dafür sorgen Meldungen, die den Fleischkonsum in ein schlechtes Licht rücken. Erst vor wenigen Monaten verkündete etwa die Weltgesundheitsorganisation (WHO), dass der Verzehr von Wurst, Schinken und Speck das Krebsrisiko leicht erhöhe. Die Ursache dafür ist aber bislang unklar. Unter Umständen spielen Zusatzstoffe wie Pökelsalz oder Räucherrückstände eine Rolle. Fleischesser leben schlicht auch ungesünder als Vegetarier: Sie rauchen und trinken beispielsweise mehr Alkohol und könnten dadurch ihr Risiko erhöhen. Allein: Einen Beweis dafür, dass Fleisch ursächlich Krebs auslöst, den gibt es nicht.

Dennoch entscheiden sich derzeit viele Menschen dafür, vegetarisch zu leben: Kritik an der Massentierhaltung, ethische, aber auch gesundheitliche Aspekte werden in Umfragen immer wieder als Gründe genannt. Eine vegetarische Ernährung gilt als zeitgemäß und wird mit Vitalität und Gesundheit assoziiert. Doch stimmt das überhaupt? Tatsächlich entpuppen sich viele landläufige Thesen bei näherer Betrachtung als Mythen – wir haben die geläufigsten hinterfragt.


Irrtum 1: In pflanzlichen Lebensmitteln stecken alle Nährstoffe, die der Körper braucht.

Wer sich fleischfrei ernährt, muss besonders ausgewogen essen: Gemüse, Obst, Ballaststoffe, Milchprodukte, Hülsenfrüchte und Nüsse bilden die Grundlage einer gesunden Ernährung. Bleibt die Kost jedoch einseitig oder ist nicht optimal zusammengestellt, drohen Versorgungsprobleme.

Ein Eisenmangel ist laut WHO der weltweit häufigste Nährstoffmangel. Er äußert sich durch Symptome wie Abgeschlagenheit und Kopfschmerzen. Wer sich vegetarisch ernährt, kann zwar auch ausreichend Eisen aufnehmen, allerdings gestaltet sich die Versorgung schwieriger: In pflanzlichen Lebensmitteln liegt das Spurenelement nämlich in einer Form vor, die der Körper schlecht verwerten kann. Das Eisen aus Fleisch besitzt dagegen eine sogenannte höhere Bioverfügbarkeit – der Körper kann es also leichter aufnehmen.

Der Vegetarierbund (Vebu) rät daher, reichlich eisenhaltige Lebensmittel zu essen: Dazu zählen Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollkornprodukte und bestimmte Gemüse wie Fenchel, Rucola und Spinat. Vitamin C erleichtert die Aufnahme des Spurenelements. Es ist daher sinnvoll, zu einer eisenhaltigen Mahlzeit ein Glas Orangensaft zu trinken. Das steigert die Eisenaufnahme.

Anders verhält es sich bei einer veganen Ernährung: Veganer verzichten neben Fleisch auf sämtliche tierische Produkte, also auch auf Milch, Butter, Käse und Eier. Hier fehlen wichtige Vitamine und Mineralstoffe, unter anderem die Vitamine B12 und B2 sowie Kalzium. Um einer Unterversorgung vorzubeugen, müssen in der Regel Nahrungsergänzungsmittel eingenommen werden.

Irrtum 2: Tofu-Würste sind gesund.

Schnitzel aus Seitan, Gyros aus Tofu oder Veggie-Hack: Für fast jedes Fleischgericht existiert ein fleischfreies Pendant. Diese Lebensmittel werden meist mit Zusätzen versehen, um in Aussehen und Geschmack dem Original zu ähneln. Auf der Zutatenliste finden sich deshalb oft Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aromen. Teilweise enthalten die Veggie-Varianten auch reichlich Salz und Fett.

Nach Angabe der Verbraucherzentrale sind viele Fleischersatzprodukte stark verarbeitet und daher "weniger empfehlenswert". Dazu zählen Produkte aus Sojafleisch, Seitan und solche auf der Basis von Milch- oder Pilzprotein. Besser geeignet seien Sojamilch, Tofu und das Sojaprodukt Tempeh, da sie als gering verarbeitet gelten. Auch der Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) stuft den Großteil der Imitate als weniger oder nicht empfehlenswert ein – mit einer Ausnahme: Tofu.

Im Zweifelsfall lohnt deshalb ein Blick auf die Zutatenliste: Je länger sie ist, umso künstlicher ist das Produkt. Eine gute Übersicht bietet auch der Marktcheck Vegane Lebensmittel der Verbraucherzentrale Hamburg: Die Prüfer haben verschiedene Fleischersatzprodukte wie Seitan-Würste und Veggie-Burger getestet und mithilfe eines Ampelsystems bewertet.

Irrtum 3: Tierische Fette sind schlechter als pflanzliche Fette.

Jahrzehntelang schien das Feindbild klar abgegrenzt: Gesättigte Fettsäuren, wie sie in Butter, Milch und Fleisch enthalten sind, schaden dem Herzen und sind daher zu meiden. Im Gegenzug sollten ungesättigte Fettsäuren aus Pflanzenölen bevorzugt werden – sie galten stets als besonders gesund.

Doch neuere Studien zeigen: So ganz trennscharf lässt sich nicht mehr zwischen Freund und Feind unterscheiden. In einer groß angelegten Meta-Analyse aus dem Jahr 2014 fanden Forscher keinen Beleg dafür, dass gesättigte Fette das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Zu ähnlichen Ergebnissen kamen jüngst auch niederländische Forscher, die Daten von 36.000 Studienteilnehmern ausgewertet hatten: Menschen, die regelmäßig Butter, Käse und Milch aßen, erkrankten demnach sogar seltener an Herzinfarkten. Unklar ist jedoch, ob für diesen Effekt tatsächlich die Ernährung verantwortlich ist.

Seit Jahren streitet sich die Fachwelt daher über Sinn und Unsinn der aktuellen Fett-Empfehlungen. Klar scheint bislang nur: Sogenannte Transfette sind in jedem Fall schädlich. Sie erhöhen nachweisbar das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und entstehen vor allem dann, wenn pflanzliche Öle künstlich gehärtet werden – etwa in der Margarineproduktion. Transfette stecken auch in Keksen, Pommes frites und Chips. In geringen Mengen sind sie auch in Butter enthalten.

Irrtum 4: Fleischverzicht hält gesund – schließlich erkranken Vegetarier seltener an chronischen Krankheiten.

Tatsächlich leiden Vegetarier seltener an Bluthochdruck, Krebs und Diabetes als Menschen, die Fleisch essen. Das geht aus zahlreichen Untersuchungen hervor. Doch was könnte diesen Zusammenhang erklären? Es sind vor allem gesundheitsbewusste Menschen, die sich für eine fleischfreie Ernährung entscheiden: Vegetarier rauchen deutlich seltener als Nicht-Vegetarier, sie trinken weniger Alkohol und treiben mehr Sport. Demnach erscheint es plausibel, dass der gesamte Lebensstil das Risiko beeinflusst – weniger der Verzicht auf Fleisch an sich.

Dafür spricht auch, dass es bis heute keinen Nachweis dafür gibt, wie eine vegetarische Ernährung das Krankheitsrisiko senken könnte. Viele der vorliegenden Daten stützen sich auf Beobachtungsstudien, die zwar Zusammenhänge nachweisen können, aber keine ursächliche Wirkung.
Fachgesellschaften wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen daher eine gesunde Mischkost – frei nach dem Motto: von allem ein wenig, aber von nichts zu viel.

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