Fisch in Form: Des Herings schönste Rolle

Aus Hering, Essig, Gemüse und Kräutern wird, wenn man alles fein ziehen lässt, ein tolles Aufbaupräparat© Hans Hansen

Konserven haben keine gute Lobby, was bei Erbsen und Möhren aus der Dose kein Wunder ist. Trotzdem verdanken wir der Kunst des Konservierens das Leben, so wie wir es kennen. Ohne das Wissen, wie man Nahrung haltbar macht, würden wir in Nordeuropa keinen Winter überstehen. Wir säßen alle da, wo immer etwas reift und essbar ist. Womöglich müssten wir am Kongo um Asyl bitten.

Unter den haltbaren Nahrungsmitteln ist die Sauerkonserve von besonders schillernder Natur. In ihr bewahrt der Koch das Frische durch Verwendung des Verdorbenen - durch Essig. Essig ist das, was wird, wenn man seinen Wein oder sein Bier (jede Art von Alkohol eigentlich) nicht schnell genug trinkt. Bakterien sind auch keine Kostverächter und erledigen dann den Job für uns. Versauert heißt aber nicht versaut. Ist der Wein erst einmal zu Essig geworden, ist er für andere Bakterien ungenießbar. Schließt man etwas Frisches in Essig ein, wird es konserviert. Fisch eignet sich dazu besonders gut, weil er leicht durchzieht und den Geschmack des Essigs annimmt. Würzt man den Essig, kann man mit dem Geschmack spielen.

Zur Partyzeit ist eingelegter Fisch aus zwei Gründen gut: Wir müssen nur einmal kochen, können aber mehrmals davon essen. Und er sorgt durch seine Salze, Mineralstoffe und ätherischen Öle für unsere Genesung vom Kater. Darauf kann man ein Extragläschen heben.

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