Wiener Rindsgulasch: Lasst das Beinfleisch langsam garen

Idealerweise gönnt man dem Gulasch 48 Stunden, wobei das Fleisch die meiste Zeit aber nur Müßiggang feiert. Doch das tut ihm gut, da können sich die Aromen bilden. Noch ein Tipp aus Wien: Man gare unter Papier© Hans Hansen

Rindsgulasch

6-8 Portionen

1,75 kg Rinder-Wadschinken (Hesse, geputzt und in Stücke von 60 -70 g geschnitten); 2 EL Öl; 1 EL getr. Majoran; 1 EL Kümmelpulver; 225 g Schweineschmalz; 2 rote Paprikaschoten; 150 ml Weißwein; 1,5 kg Zwiebeln, gewürfelt; Salz; 25 g Paprikapulver, edelsüß; 50 ml Weißweinessig; 30 g Tomatenmark; 500 ml Rinderfond; 8 Knoblauchzehen; 1⁄2 EL Kümmelsaat (4 g); 2 Lorbeerblätter; 8 Wacholderbeeren; Cayennepfeffer; Blätter von je 1 Bund Majoran und Liebstöckel; Backpapier

1 Das Fleisch mit Öl, Majoran und Kümmelpulver mischen, zudecken und mind. 4 Std., besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 25 g Schmalz kalt stellen. Paprikaschoten würfeln, im Wein offen weich kochen, pürieren, beiseite stellen.

2 Eine Stunde vor Kochbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. In einem Schmortopf (30 cm Ø) 200 g Schmalz erhitzen, die Zwiebeln darin unter Rühren 8-10 Minuten bei starker Hitze andünsten, salzen, dann Hitze reduzieren und Zwiebeln 30 Min. weiter goldgelb dünsten.

3 Paprikapulver mit Essig, Tomatenmark und 400 ml Rinderfond verrühren. Knoblauch, kaltes Schmalz und Kümmelsaat fein hacken, unter die Zwiebeln rühren und weitere 2-3 Minuten dünsten, dann den gewürzten Rinderfond dazugießen und aufkochen lassen. Das Fleisch in den Topf legen und Lorbeer dazugeben. Den Topf mit einem großen Bogen Backpapier abdecken. Das Gulasch bei milder Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen.

4 Das Fleisch salzen und weitere 15 Minuten mit Papier zugedeckt köcheln. Danach das Paprikapüree unterrühren und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln. Wacholderbeeren andrücken, zusammen mit 100 ml Rinderfond und 200 ml Wasser dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln.

5 Wenn das Fleisch weich ist, die Stücke herausnehmen, Lorbeer und Wacholder entfernen. Die Sauce mit einem Mixstab fein pürieren, mit Cayenne, Salz und evtl. etwas Essig abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben, vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren das Gulasch erhitzen und mit frischem Majoran und Liebstöckel verfeinern.