Lebensart: Rettet den Schweinkram!

Schlicht ist die Küche von Meister Siebeck eingerichtet. Nichts stört die Konzentration© Barbara Siebeck

Meine Oma Mathilde war eine schwäbische Hausfrau, die mit gestärkter Schürze am Eisenherd stand und leidenschaftlich gern und gut kochte. Wenn sie Kalbskutteln abschmeckte, lief uns Kindern das Wasser im Mund zusammen. Wir liebten Kutteln, wie auch saure Nieren, Kalbsherz mit Lorbeerblättern oder Hirnsuppe, die es sonntags vorm Braten gab. Und wir hatten keine Ahnung, dass Innereien mal "igitt" sein könnten. Doch als es mich später in die kulinarische Tiefebene Hamburg verschlug, staunte ich, dass die Eingeborenen zwar Labskaus herunterbekamen, aber würgten, wenn man sie zu Kutteln einlud. Selbst der Metzger verzog angewidert das Gesicht: "Pansen würde ich nicht einmal an meinen Hund verfüttern."

Wieso, fragt Wolfram Siebeck nun in seinem neuen Buch*, "ekeln sich die Deutschen vor Produkten, die bei fast allen Nachbarn als Delikatessen gelten?" Außer den Haaren, sagt er, sei fast alles essbar von einem Viech, schmecke sogar köstlich, wenn es nur gut zubereitet werde. "Ob es sich um muslimische Einwanderer, Schwule oder um gefüllten Saumagen handelt, der deutsche Bürger weiß, wovor er sich fürchtet." Um seinen Landsleuten die "Angst vor diesen schrecklichen Igittereien" zu nehmen, hat er das Buch verfasst. Aber es war nicht leicht, einen Verleger zu finden: "Als würde ich Anweisungen zum Braten von Kleinkindern geben!"

Nun steht der Kleinkinderbrater Siebeck in seiner Küche und schnippelt Kutteln in schmale Streifen. Im gusseisernen Topf brutzelt er klein geschnittene Mohrrüben und Lauch in Olivenöl an, schneidet eine entkernte Chilischote klein und lässt alles glasig werden. Dann gibt er die Kutteln dazu, die zischend heiß werden, löscht sie mit einem drittel Liter Weißwein ab und lässt alles auf lebhafter Flamme köcheln. Der Wein? Ein Silvaner Kabinett vom Würzburger Juliusspital.

Das soll schmecken?

Heute gibt es Tripes provençales, abgeschmeckt mit grünen Oliven, Lorbeerblättern, Tomatenconcassée und reichlich Kalbsjus, der übrig geblieben ist von einem Kalbskopf, den es vorgestern gab. Siebeck zerstößt in einem eisernen Mörser graues, grobes Meersalz aus der Bretagne mit schwarzen Pfefferkörnern. Ab und zu hebt er den Deckel, dann ertönt ein wohliges Grunzen, die Sauce wird immer sämiger und suppiger: "Ahh, da kleben die Finger und die Lippen. Und einen Durst macht das!" Dazu gibt es Salzkartoffeln einer halb mehligen Sorte. Doch obwohl er ständig abschmeckt, ist Siebeck nicht zufrieden. Zu erdig, findet er, zu ordinär. Perfekte Kutteln hätten etwas Filigranes, Luftiges, das sei ihm heute nicht gelungen. "Das Geheimnis ist der Jus vom Kalbskopf!" Mit der glibbrigen Masse verfeinert Siebeck nicht nur Kutteln, sondern auch, wie die Katalanen, allerhand Meeresgetier.

Die Tripes provencales, die Kutteln vom Kalb, gehören ordentlich abgeschmeckt - die Zutaten liegen bereit© Barbara Siebeck

Wolfram Siebeck ist fast 80, immer noch fit - "Mein Geheimnis? Wie Churchill: no sports" - und streitlustig wie eh und je. Wenn er in Fahrt kommt, ein guter Tropfen hilft dabei sehr, legt er los. Unglaublich, welche Ekel-Ausbrüche allein das Wort Kutteln in Deutschland auslöse, "ausgerechnet hier, wo man noch die ärmlichste Brotsuppe der Vorfahren feiert!" Zugegeben, sie sähen nicht hübsch aus, aber sie schmeckten nun mal so köstlich, dass er dafür auch weite Wege fahre. Wer erst einmal angefangen habe, mit Kutteln zu experimentieren, werde begeistert sein: "Das ist völlig risikofrei, man kann sie mit allem kombinieren, was gerade da ist, Paprika, Pilze, Curry, Räucherwürste."

Eine andere Leckerei, die Siebeck ebenfalls sehr schätzt, komme schon kaum mehr in den Handel, weil die "hysterischen EU-Bürokraten" sie als Hort des Rinderwahnsinns ausgemacht hätten: Vor Hirn und Knochenmark hätte Europa sich zeitweise mehr gefürchtet als vor islamistischen Selbstmordattentätern. Gott sei Dank sind nicht alle so hysterisch wie die Deutschen, in Wien bekommt Siebeck schon längst wieder ein Kalbshirn, wie er es liebt: das gewässerte Hirn in einem kräftig gewürzten Sud ungefähr 15 Minuten pochiert, dann in Scheiben geschnitten, im geschlagenen Ei gewendet, in Bröseln gewälzt und in Butter ausgebacken.