Die Champagnermacherin: Séverine Frerson kreiert das Prickeln im Glas

Als Kind rannte sie durch die Weinkeller, neugierig, aber zu jung, um kosten zu dürfen. Eines Tages aber, schwor sie sich, wolle sie selbst Wein machen, einen solchen Keller führen. Jetzt hütet Séverine Frerson den Schlüssel zu einem der prestigeträchtigsten Keller der Welt, dem Keller Eden. Einem Ort voller Geheimnisse, an dem einige der seltensten Jahrgangs-Cuvées lagern und der älteste Champagner. Frerson ist die neue Kellermeisterin von Perrier-Jouët und damit die Wächterin über den Geschmack. Erst sieben Menschen vor ihr hatten in den gut zwei Jahrhunderten die Ehre, die erlesenen Champagner zu kreieren. Als achter Chef de Cave übernimmt sie nun das Zepter von Hervé Deschamps.

Die Weinlese ist bereits vorüber, als Séverine Frerson zum ersten Mal Fuß auf den Boden der Maison setzt. In ein Haus, bekannt für seine Verhaftung im Jugendstil, der besonderen Ästhetik. Frerson spricht gern über dieses erste Mal. "Es hat sich angefühlt, als würde ich nach Hause kommen. Ich wusste, das ist mein Haus." Zwei Jahre sind seither vergangen. 

Die Bekanntgabe, das Frerson das Zepter übernimmt, kam einem Paukenschlag gleich. Erst Monate zuvor war die studierte Önologin auf die Position der Kellermeisterin bei Piper-Heidsieck gerückt. 16 Jahre arbeitet sie dort, als aber Perrier-Jouët rief, zögerte sie nicht. Dieser Job sei die Erfüllung eines Traumes. "Es ist ein Haus mit Seele. Seine Geschichte, sein Ursprung, die Leidenschaft und die Hingabe sind einzigartig. Die Werte des Hauses decken sich mit meinen“, erzählt sie. Zu Perrier-Jouët, sagt sie, sei sie gekommen, um zu bleiben.

Das Champagnerhaus wurde 1811 von Pierre-Nicols Marie Perrier und seiner Frau  Rose-Adélaïde Jouët gegründet. Seither gehört es mit seinem floralen und komplexen Geschmack zu den renommiertesten der Welt und ist bekannt für seine Kontinuität. In seinen Kellern lagern drei der ältesten Champagner der Welt, der älteste ist auf das Jahr 1825 datiert. Das Haus gilt außerdem als Geburtsort des brut Champagners. 

Zwei Jahre lang arbeitete sie Seite an Seite mit Hervé Deschamps. Er führte sie ein in die Geheimnisse des Kellers und die Geschichte der Weine über viele, viele Tastings. Auch einige der ausgewählten historischen Weine durfte sie verkosten. Darunter einer, an den sie sich erinnert, als habe sie ihn eben erst geschmeckt. Es war ein Vintage von André Baveret, dem sechsten Kellermeister. "Ich konnte die Beständigkeit der Weine durch die Jahre hinweg sehen und schmecken, das war ein wunderbarer Moment“, erzählt sie. Ihr liebstes Fundstück unter den erlesenen Flaschen des Kellers aber ist der Belle Époque von 1979. "Er weckt so viele Emotionen in mir. Er ist sehr komplex, hat eine delikate Textur und, ja, macht Spaß." Zwei Jahre lang eignete sie sich den Stil des Hauses an, seit Mitte Oktober ist sie nun offiziell im Amt. 

Sie tritt in große Fußstapfen. Vorgänger Hervé Deschamps genießt einen Ruf von Weltruhm. Seit 1993 arbeitete er bei Perrier-Jouët und 27 Jahre lang als Kellermeister. Er führte die neuen Kreationen Belle Époque Blanc des Blancs und einen Basis Blanc de Blancs ein. Einschüchtern lässt sich Frerson von diesem Erbe nicht, sie spüre keinen Druck: "Ich bin bereit, die Geschichte des Hauses mit eigenen Kreationen fortzuschreiben.“

Viele Augen werden neugierig das Tun Frersons beobachten, auch weil sie eine Frau ist und damit eine der wenigen Kellermeisterinnen in der Champagner. Dass das immer wieder betont wird, lässt sie selbst unbeeindruckt. Sie weiß um ihre Kompetenz. "Als Kellermeister muss man die spezielle Fähigkeit haben, vorhersagen treffen zu können zum aktuellen Wein und gleichzeitig im Gedächtnis den Geschmack der Weine aus den vergangenen Jahren haben. Das Geschlecht ist dabei unerheblich“, sagt sie. Die Kreation der Cuvées sei ihr liebster Teil des Jobs, der sei wie eine Musikkomposition.

Auch Perrier-Jouët muss mit der Zeit gehen, die Herausforderungen der Zeit angehen. Daher sei ihre wichtigste Mission zwar, den Stil des Hauses zu perfektionieren. Es werde aber auch darum gehen, den Chardonnay, der die DNA des Hauses sei, zu stärken und naturbewusster zu arbeiten. "Wir müssen uns zwei großen Fragen stellen: Wie können wir unseren Cuvée an den Klimawandel anpassen und wie können wir mehr aus dem Chardonnay herausholen“, erklärt sie.

Auch Perrier-Jouët kämpft mit früheren Ernten und sucht nach Wegen, dem Markenversprechen weiterhin langfristig gerecht zu werden. An welchen Stellschrauben sie genau drehen möchte, lässt sie offen. Es sei zu früh darüber zu sprechen, sie verrät nur so viel: "Viele Projekte befassen sich mit Agrarökologie. Wir haben eine große Verantwortung für die Zukunft. Es werden ein paar Überraschungen kommen“. Bis die erste komplett eigene Kreation Frersons gekostet werden kann, wird es aber noch dauern. Der erste Probierschluck ist in drei Jahren zu erwarten.