Verenas Kartoffelsalat
Verena ist in Deutschland aufgewachsen, und sie erinnert sich noch
daran, dass es in Sachen Kartoffelsalat zwei Fraktionen gibt: die Mayo-
Fans und die Fraktion Brühe-Öl. Dies ist eine Brühe-Öl-Version, wie
sie in Süddeutschland, besonders in Schwaben und Bayern, beliebt ist.
Sie ist weniger schwer und klumpig als die Mayo-Variante und verdankt
ihre Cremigkeit der Stärke aus den Kartoffeln. Sie tritt während
der 2 Stunden aus, die sie in der warmen Brühe verbringen. Wir haben
uns über die Tradition hinweggesetzt und etwas Pancetta hinzugefügt
(warum auch nicht?); für extra Frische auch noch fein gewürfelte Gurke.
Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln
75 ml Olivenöl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt (125 g)
1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
175 ml Hühnerbrühe
2 TL Dijonsenf
2 EL Apfelessig
½ TL schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen
15 g Schnittlauch, 10 g in Röllchen geschnitten, 5 g in 1,5 cm lange Stücke geschnitten
1 Pck. geräucherte Pancetta, fein gewürfelt (75 g)
1 TL Paprikapulver
¼ Gurke, längs halbiert und entkernt und in 5 mm große Würfel geschnitten (100 g)
Salz
Zubereitung:
Für 4 Personen
Die Kartoffeln in einem Topf, für den ein passender Deckel vorhanden
ist, knapp mit Wasser bedecken und großzügig salzen. Bei mittlerer bis
starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei mittlerer bis schwacher
Hitze zugedeckt 20–25 Minuten garen, bis die Kartoffeln gerade eben
weich sind. Abgießen und, sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man
sie anfassen kann, pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In
einer Schüssel beiseitestellen.
In einer Pfanne mit hohem Rand 2 EL Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Die Zwiebel darin unter regelmäßigem Rühren 12–15 Minuten
anschwitzen, bis sie karamellisiert ist. Knoblauch und Brühe darin
zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen. Senf, Essig, 1¼ TL Salz,
Pfeffer und 2 weitere EL Öl hinzufügen. Alles verquirlen, dann auf die
Kartoffeln gießen. Vorsichtig, aber gründlich durchheben: Die Mischung
sieht sehr nass aus (und einige Kartoffelscheiben werden zerbrechen),
aber das ist normal. Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur beiseitestellen, damit die Kartoffeln etwa die Hälfte der Brühe aufsaugen können,
dann die Schnittlauchröllchen unterrühren.
Inzwischen die Pfanne auswischen und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Pancetta darin bei mittlerer bis schwacher Hitze
10–12 Minuten braten, bis die Würfel knusprig sind; ab und zu umrühren.
Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier belegten
Teller heben – etwa 1 EL Fett in der Pfanne lassen – und beiseitestellen.
Sobald sie kalt ist, die Pancetta zu feinen Bröseln hacken.
Den restlichen EL Öl mit Paprikapulver zum Fett in der Pfanne mischen.
Ungefähr 30 Sekunden rühren, bis es duftet, dann vom Herd nehmen.
Wenn serviert werden kann, die Gurkenwürfel unter den Salat heben,
den Salat auf einer Servierplatte anrichten. Mit Pancettabröseln und
Schnittlauchstücken bestreuen, mit Paprikaöl beträufeln und servieren.
Verena ist in Deutschland aufgewachsen, und sie erinnert sich noch
daran, dass es in Sachen Kartoffelsalat zwei Fraktionen gibt: die Mayo-
Fans und die Fraktion Brühe-Öl. Dies ist eine Brühe-Öl-Version, wie
sie in Süddeutschland, besonders in Schwaben und Bayern, beliebt ist.
Sie ist weniger schwer und klumpig als die Mayo-Variante und verdankt
ihre Cremigkeit der Stärke aus den Kartoffeln. Sie tritt während
der 2 Stunden aus, die sie in der warmen Brühe verbringen. Wir haben
uns über die Tradition hinweggesetzt und etwas Pancetta hinzugefügt
(warum auch nicht?); für extra Frische auch noch fein gewürfelte Gurke.
Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln
75 ml Olivenöl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt (125 g)
1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
175 ml Hühnerbrühe
2 TL Dijonsenf
2 EL Apfelessig
½ TL schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen
15 g Schnittlauch, 10 g in Röllchen geschnitten, 5 g in 1,5 cm lange Stücke geschnitten
1 Pck. geräucherte Pancetta, fein gewürfelt (75 g)
1 TL Paprikapulver
¼ Gurke, längs halbiert und entkernt und in 5 mm große Würfel geschnitten (100 g)
Salz
Zubereitung:
Für 4 Personen
Die Kartoffeln in einem Topf, für den ein passender Deckel vorhanden
ist, knapp mit Wasser bedecken und großzügig salzen. Bei mittlerer bis
starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei mittlerer bis schwacher
Hitze zugedeckt 20–25 Minuten garen, bis die Kartoffeln gerade eben
weich sind. Abgießen und, sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man
sie anfassen kann, pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In
einer Schüssel beiseitestellen.
In einer Pfanne mit hohem Rand 2 EL Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Die Zwiebel darin unter regelmäßigem Rühren 12–15 Minuten
anschwitzen, bis sie karamellisiert ist. Knoblauch und Brühe darin
zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen. Senf, Essig, 1¼ TL Salz,
Pfeffer und 2 weitere EL Öl hinzufügen. Alles verquirlen, dann auf die
Kartoffeln gießen. Vorsichtig, aber gründlich durchheben: Die Mischung
sieht sehr nass aus (und einige Kartoffelscheiben werden zerbrechen),
aber das ist normal. Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur beiseitestellen, damit die Kartoffeln etwa die Hälfte der Brühe aufsaugen können,
dann die Schnittlauchröllchen unterrühren.
Inzwischen die Pfanne auswischen und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Pancetta darin bei mittlerer bis schwacher Hitze
10–12 Minuten braten, bis die Würfel knusprig sind; ab und zu umrühren.
Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier belegten
Teller heben – etwa 1 EL Fett in der Pfanne lassen – und beiseitestellen.
Sobald sie kalt ist, die Pancetta zu feinen Bröseln hacken.
Den restlichen EL Öl mit Paprikapulver zum Fett in der Pfanne mischen.
Ungefähr 30 Sekunden rühren, bis es duftet, dann vom Herd nehmen.
Wenn serviert werden kann, die Gurkenwürfel unter den Salat heben,
den Salat auf einer Servierplatte anrichten. Mit Pancettabröseln und
Schnittlauchstücken bestreuen, mit Paprikaöl beträufeln und servieren.
© Comfort
