Drei Comfort Food-Rezepte von Ottolenghis: Das ist richtig lecker | STERN.de

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Ohne sein Team geht nichts: Meisterkoch Yotam Ottolenghi mit Co-Autorin und Kollegin Verena Lochmüller — Ohne sein Team geht nichts: Meisterkoch Yotam Ottolenghi mit Co-Autorin und Kollegin Verena Lochmüller

© Harry Borden für stern

Weiße Riesenbohnen mit gerösteten Kirschtomaten Besorgt euch hierfür, wenn möglich, weiße Riesenbohnen (Judiones oder Gigantes) aus dem Glas. Sie sind weicher, buttriger und viel cremiger als die kleineren (die in Dosen daherkommen). Dieses Gericht eignet sich gut als Teil einer Mezze-Tafel, kann aber auch gegessen werden, wie es ist, mit zerkrümeltem Feta oder Oliven als Topping. Aufbewahren: Das fertige Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Es lohnt sich, die knusprigen Tomatenhäute immer im Haus zu haben, für Salate oder Pastagerichte. Das Rezept dafür stammt aus einem Restaurant namens Bar Rochford in Canberra, Australien, wo sie mit frischen grünen Bohnen serviert werden. In einem fest verschlossenen Einmachglas halten sie sich bis zu 1 Woche. Zutaten: 500 g Kirschtomaten 85 ml Olivenöl 1 Zwiebel, fein gewürfelt (150 g) 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 TL getrockneter Oregano 2 TL Thymianblättchen, grob gehackt, plus einige ganze Thymianblättchen zum Garnieren 1 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerstoßen 1 Lorbeerblatt 80 ml trockener Weißwein 2 TL geräuchertes Paprikapulver 1 Glas weiße Riesenbohnen (700 g), abgetropft und abgespült Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum Servieren 75 g griechischer Joghurt dicke Scheiben helles Sauerteigbrot (oder anderes knuspriges Brot), getoastet (nach Belieben) Zubereitung: Für 4 Personen Den Backofen auf 210 °C (Umluft) vorheizen. Die Tomaten mit 2 TL Öl durchheben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen 20 Minuten rösten, bis die Häute sich abgelöst haben und die Tomaten weich und ein wenig geschrumpft sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tomaten mitsamt dem ausgetretenen Saft zum Abkühlen in eine flache Schüssel füllen. Auf das Blech frisches Backpapier legen und die Ofentemperatur auf 100 °C (Umluft) reduzieren. Sobald die Tomaten so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, die Häute abziehen und diese auf das ausgelegte Blech legen. Das Blech wieder in den Ofen schieben und die Häute etwa 45 Minuten rösten, bis sie trocken und knusprig sind, dabei immer wieder kräftig durchrühren. Die gehäuteten Tomaten beiseitestellen. Die restlichen 75 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin mit Oregano, Thymian, Fenchelsamen und Lorbeer 10–12 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebelwürfel weich sind, aber kaum Farbe angenommen haben. Den Wein angießen und 2 Minuten einkochen lassen, dann das Paprikapulver unterrühren. Alles 1 Minute anschwitzen. Das Fruchtfleisch der Tomaten mit 1 TL Salz hin- zufügen. Das Ganze 15 Minuten schwach köcheln lassen, dabei häufig rühren, damit die Tomaten zerfallen. Die Bohnen mit reichlich Pfeffer unterrühren. Etwa 2 Minuten heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. Den Joghurt auf einer Servierplatte verstreichen und die Bohnenmischung daraufhäufen. Die getrockneten Tomatenhäute darüberkrümeln. Alles mit Thymianblättern bestreuen und nach Belieben mit Brot zum Auftunken servieren.

Verenas Kartoffelsalat Verena ist in Deutschland aufgewachsen, und sie erinnert sich noch daran, dass es in Sachen Kartoffelsalat zwei Fraktionen gibt: die Mayo- Fans und die Fraktion Brühe-Öl. Dies ist eine Brühe-Öl-Version, wie sie in Süddeutschland, besonders in Schwaben und Bayern, beliebt ist. Sie ist weniger schwer und klumpig als die Mayo-Variante und verdankt ihre Cremigkeit der Stärke aus den Kartoffeln. Sie tritt während der 2 Stunden aus, die sie in der warmen Brühe verbringen. Wir haben uns über die Tradition hinweggesetzt und etwas Pancetta hinzugefügt (warum auch nicht?); für extra Frische auch noch fein gewürfelte Gurke. Zutaten: 500 g festkochende Kartoffeln 75 ml Olivenöl 1 kleine Zwiebel, fein gehackt (125 g) 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt 175 ml Hühnerbrühe 2 TL Dijonsenf 2 EL Apfelessig ½ TL schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen 15 g Schnittlauch, 10 g in Röllchen geschnitten, 5 g in 1,5 cm lange Stücke geschnitten 1 Pck. geräucherte Pancetta, fein gewürfelt (75 g) 1 TL Paprikapulver ¼ Gurke, längs halbiert und entkernt und in 5 mm große Würfel geschnitten (100 g) Salz Zubereitung: Für 4 Personen Die Kartoffeln in einem Topf, für den ein passender Deckel vorhanden ist, knapp mit Wasser bedecken und großzügig salzen. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei mittlerer bis schwacher Hitze zugedeckt 20–25 Minuten garen, bis die Kartoffeln gerade eben weich sind. Abgießen und, sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel beiseitestellen. In einer Pfanne mit hohem Rand 2 EL Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebel darin unter regelmäßigem Rühren 12–15 Minuten anschwitzen, bis sie karamellisiert ist. Knoblauch und Brühe darin zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen. Senf, Essig, 1¼ TL Salz, Pfeffer und 2 weitere EL Öl hinzufügen. Alles verquirlen, dann auf die Kartoffeln gießen. Vorsichtig, aber gründlich durchheben: Die Mischung sieht sehr nass aus (und einige Kartoffelscheiben werden zerbrechen), aber das ist normal. Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur beiseitestellen, damit die Kartoffeln etwa die Hälfte der Brühe aufsaugen können, dann die Schnittlauchröllchen unterrühren. Inzwischen die Pfanne auswischen und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Pancetta darin bei mittlerer bis schwacher Hitze 10–12 Minuten braten, bis die Würfel knusprig sind; ab und zu umrühren. Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier belegten Teller heben – etwa 1 EL Fett in der Pfanne lassen – und beiseitestellen. Sobald sie kalt ist, die Pancetta zu feinen Bröseln hacken. Den restlichen EL Öl mit Paprikapulver zum Fett in der Pfanne mischen. Ungefähr 30 Sekunden rühren, bis es duftet, dann vom Herd nehmen. Wenn serviert werden kann, die Gurkenwürfel unter den Salat heben, den Salat auf einer Servierplatte anrichten. Mit Pancettabröseln und Schnittlauchstücken bestreuen, mit Paprikaöl beträufeln und servieren.

Ohne sein Team geht nichts: Meisterkoch Yotam Ottolenghi mit Co-Autorin und Kollegin Verena Lochmüller

Chocolate Ripple Cake Was jeder weiß, der schon einmal bei einem australischen Barbecue war: Chocolate Ripple Cake ist ein allgegenwärtiges No-bake- Dessert. In Australien wird es mit den Schokokeksen Arnott’s Choc Ripple gemacht, die dann mit Sahne zusammengeklebt werden. Das Rezept ist so simpel, dass es hinten auf der Packung steht! Kürzlich war Helen mit ihrer Familie mal wieder in Melbourne, und die Kids waren so begeistert von dem Dessert, dass sie bettelten, sie möge es für sie machen, wenn alle wieder in London sind. Da es Helen nicht gelang, die richtigen Kekse aufzutreiben (inzwischen gibt es sie online), backte sie selbst welche. Das geht so schnell und einfach, dass Helen nicht nur welche für den Ripple Cake macht, sondern immer einige extra. Keine Geburtstagsparty (und keine Grillparty) ist ohne sie komplett. Vorbereiten: Die Kekse können bis zu 7 Tage im Voraus vorbereitet und gebacken werden. In einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahren. Der Ripple Cake muss bis zu 6 Stunden vor dem Servieren fertiggestellt werden, damit er durchziehen kann, lässt sich aber auch bis zu 2 Tage im Voraus herstellen (im Kühlschrank aufbewahren). Ausprobieren: Die Erdbeeren machen sich hier gut, aber als Alternative könnt ihr 1 Keks oder Borkenschokolade darüberkrümeln. Zutaten: 3 EL Milch (oder 105 ml, wenn kein Grand Marnier verwendet wird) 60 ml Grand Marnier (nach Belieben) 1 Espresso, normal oder entkoffeiniert (30 ml) 650 g Sahne (oder Crème double) 325 g Crème fraîche 50 g Puderzucker 1½ TL Vanilleextrakt 1½ TL gemahlener Zimt Kekse 225 g Mehl 50 g Kakaopulver ¾ TL Backpulver ½ TL Speisenatron ¼ TL Salz 100 g weiche Butter 200 g Zucker 50 ml Öl 50 g heller Zuckerrübensirup (z. B. Golden Syrup), plus Sirup zum Anrichten (nach Belieben) 1 Ei Marinierte Erdbeeren 600 g Erdbeeren, von den Kelchblättern befreit, dann geviertelt 1½ EL Zucker 1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange 2 EL Grand Marnier (oder Orangensaft) 2 Zesten von 1 Bio-Orange, in feinste lange Fäden geschnitten Zubereitung: Für 8–10 Personen Für die Kekse Mehl, Kakaopulver, Backpulver, Speisenatron und Salz in eine Schüssel sieben. Butter, Zucker, Öl und Sirup in die Schüssel einer mit dem Flachrüh- rer bestückten Küchenmaschine füllen. Auf mittlerer Stufe 2 Minuten schlagen, bis die Mischung hell und cremig ist. Die Schüsselwände nach unten abschaben, das Ei dazu aufschlagen alles vermengen, bis es untergearbeitet ist. Niedrige Stufe einstellen, die trockenen Zutaten hinzufügen und rühren, bis der Teig bindet. Diesen einwickeln und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Wenn gebacken werden kann, den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. Vom Teig kleine Stücke (à ca. 30 g) abzupfen und zu Kugeln rollen. Diese mit etwa 5 cm Abstand zueinander auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen. Es sollten etwa 23 Kugeln sein. Mit der Hand flach drücken – sie sollen etwa Ø 5 cm haben –, dann 15 Minuten im Ofen backen, bis sie fest und oben aufgerissen sind. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, bevor sie zum vollständigen Auskühlen auf ein Gitter gelegt werden.

Mehr Rezepte von Yotam Ottolenghi finden Sie hier: "Comfort". Erschienen im DK-Verlag, 320 Seiten, 38 Euro

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