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Neuartiger Schritt in der Gastronomie: 3000 Euro mehr Umsatz in drei Tagen? Wie ein Restaurant schlechte Tage ausgleicht

"Wir werden wieder teurer", titelte Billy Wagner, der Geschäftsführer des Berliner-Szene Restaurants "Nobelhart & Schmutzig" auf seiner Homepage. Aus gutem Grund: Damit gleicht er schlechte Tage aus. Ein Novum in der Gastronomie.

"Nobelhart & Schmutzig" in Berlin

Das "Nobelhart & Schmutzig" in Berlin ist für seine brutal lokal Küche bekannt. Und jetzt auch für ein weiteres Novum in der Gastronomie

Wer am Wochenende ins geht, weiß, dass die Tische oft brechend voll sein können. Vor allem, wenn es sich um ein Szene-Lokal handelt. Unter der Woche sieht man ein ganz anderes Bild: Dass Tische auch mal leer bleiben, ist keine Seltenheit. Dennoch müssen an allen Öffnungstagen Lebensmittel, Servicekräfte, Köche, Strom und Wasser bezahlt werden - egal wie der Umsatz ist. Was kann man also dagegen tun?

Billy Wagner, Geschäftsführer des Szene-Restaurants "Nobelhart & Schmutzig", bedient sich einer Lösung aus der Hotellerie. Ist die Nachfrage hoch, wird das Hotelzimmer teurer, ist das Hotel nicht ausgebucht, werden die Zimmer günstiger. Warum sollte man das nicht auf die anwenden?

Im März schrieb Billy Wagner auf seiner Homepage einen Blogeintrag mit dem Titel "Wir werden teurer". Im Moment kostet das 10-Gänge-Menü 95 Euro inklusive Wasser. Seit Mai hat sich das geändert. Zumindest jeden Donnerstag, Freitag, Samstag und vor Feiertagen. Dann erhöht sich der Preis fürs gleiche Menü auf 120 Euro.

3000 Euro mehr Umsatz in nur drei Tagen

Der Grund ist ziemlich simpel. An den anderen Tagen bleiben von den 40 Plätzen im Restaurant gelegentlich ein paar frei. Die Kosten bleiben aber die gleichen, egal ob Dienstag oder Samstag. Ist das Lokal Dienstag und Mittwoch aber nicht ausgebucht, sind die Personalkosten zu hoch. Deshalb hat sich das "Nobelhart & Schmutzig" dazu entschlossen, einen neuen Weg in der Gastronomie zu gehen. Sie bieten für die gleiche Leistung zwei verschiedene Preise an. Dafür können sie einen weiteren Koch anstellen. Dem Wirtschaftsmagazin "Impulse" sagte Billy Wagner dazu: "Das ist schon ordentlich teurer. Aber dadurch gleiche ich die finanziell schwachen Tage mit den starken aus."

Fürs Restaurant ist die Rechnung einfach: Wenn 40 Gäste an drei Tagen 25 Euro mehr bezahlen, sind das 3000 Euro mehr Umsatz. Angst, dass Gäste wegbleiben, hat Billy Wagner indes nicht. Im Gegenteil: Das "Nobelhart & Schmutzig" ist stadtbekannt dafür, neue Wege zu gehen und Pionierarbeit zu leisten. Billy Wagner ist optimistisch, dass andere Restaurants seinem Beispiel folgen werden.

Seit gut drei Jahren wird im Restaurant brutal lokal gekocht. Das Restaurant verarbeitet unter Küchenchef Micha Schäfer nur Produkte aus dem Umland. Wie das funktioniert und warum es sich lohnt, so exzessiv lokal zu kochen, können Sie hier lesen.