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Interview

Küchenchef im "Nobelhart & Schmutzig": Warum es sich lohnt, brutal lokal zu kochen

Was nicht aus dem Umland kommt, landet nicht auf dem Teller. Das ist die Philosophie von Küchenchef Micha Schäfer im Berliner Restaurant "Nobelhart & Schmutzig". Aber was kann man dann eigentlich noch essen? 

Küchenchef Micha Schäfer kocht brutal lokal im "Nobelhart & Schmutzig"

Küchenchef Micha Schäfer kocht brutal lokal im "Nobelhart & Schmutzig"

Nicht unweit vom "Checkpoint Charlie" mitten im urbanen Zentrum Berlin-Kreuzbergs wird in einem Restaurant seit gut zwei Jahren brutal lokal gekocht. Das "Nobelhart & Schmutzig" verarbeitet nur Produkte aus dem Umland. Salz, Kohle und Essig bilden die Ausnahme, aber auch die kommen zumindest aus Deutschland. Wie soll das gehen, wenn weit und breit vom Restaurant nichts anderes ist als Beton, Häuser, Straßen und jede Menge Verkehr? Der stern hat mit Küchenchef Micha Schäfer gesprochen, der am Herd steht und mit den Produkten, die ihm zur Verfügung stehen, wahre Wunder vollführt. Sein Geschäftspartner Billy Wagner versorgt die Gäste mit Weinen, die auch nach einer eigenen Philosophie ausgewählt werden.

Bei Ihnen gibt es keinen Pfeffer, keine Zitrone, keine Schokolade, keinen Thunfisch, kein Curry im Restaurant. Aber was kann man dann eigentlich noch essen?

Alles. Unsere Küche ist brutal lokal, das heißt wir kochen nur mit Produkten aus dem Berliner Umland. Nur das Salz kommt aus Göttingen, die Kohle aus dem Schwarzwald und der Essig aus Hessen. Dieser Umstand fördert die Kreativität für uns in der Küche - durch Einschränkung - und für den Gast ist es eine Möglichkeit, so zu essen, wie die Lebensmittel im Umland schmecken.

Ihr habt das ganze Jahr offen. Das Angebot wechselt also stetig. Jetzt im Juni, was gibt es zum Essen?

Gerade gibt es Spargel und auch Kalb. Von dem Hof bekomme ich auch Milchprodukte. Es gibt Hecht, viele Kräuter, viel junges Gemüse, Wurzelgemüse wie Lauch. Wichtiger als die Auswahl der Produkte ist ihre Qualität. Wir arbeiten ausschließlich mit Produzenten zusammen, von denen wir wissen, wie gut sie ihre Produkte anbauen oder im Fall von Tieren halten. Das hat höchste Priorität. 

Ist das nicht sehr dogmatisch?

Nein, es geht nicht darum, dass wir nur mit Produkten aus dem Umkreis von wenigen Kilometern kochen. Es geht darum, die Menschen kennenzulernen, die hinter dem Produkt stehen und mit genau diesen Menschen Qualität zu entwickeln, die einen vom Hocker haut. Das geht nur, wenn man mit den Produzenten regelmäßig Kontakt hat und mit ihnen kommuniziert. So ist das nur möglich, wenn sie im Umland sind.

Kochen Sie so auch zu Hause?

Ja, weil meine Kinder nicht schlechter essen sollen als meine Gäste.

Der Verbraucher kauft aber eher im Discounter oder Supermarkt ein, so einkaufen und kochen wie Sie es tun, ist vermutlich für die meisten gar nicht möglich. Oder?

Ich verurteile natürlich niemanden, der im Discounter einkaufen geht. Man kann sich nicht immer aussuchen, was man isst. Die Priorität ist, sich zu ernähren. Als Privatperson ist es nicht möglich so einzukaufen, wie ich es tue. Was wichtig ist, ist den Wert eines Lebensmittels zu kennen. Zu wissen, was man kauft. Egal ob aus dem Discounter oder Bio-zertifiziert. Man sollte aber ein Verständnis für Lebensmittel haben, sich informieren und herausfinden, warum es preisliche Unterschiede zwischen Discounter und Bio-Zertifizierung gibt.

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Gruß aus der Küche des "Nobelhart & Schmutzig": Bundmöhrchen mit fetter Sahne und Kamille-Öl

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Bei Ihnen gibt es ein Menü mit zehn Gängen. Irgendwann wird der Spargel aber Saisonende haben. Wie verändern sich die Gerichte?

Kleinigkeiten ändern sich täglich, weil außergewöhnliche Produkte nicht permanent verfügbar sind. Es kann vorkommen, dass ich für 40 Gäste am Abend Essen serviere und 20 ein teilweise anderes Menü bekommen als die anderen 20.

Ist das nicht stressig?

Es ist natürlich eine große Herausforderung, man muss sich sehr konzentrieren. Aber genau das ist ja eigentlich Kochen. Wenn man ein ganzes Tier teilt und am Abend serviert, bekommt jeder ein anderes Stück. Das macht es für mich als Koch aus, das macht Spaß.

Wie reagieren die Gäste, wenn der Nebenmann etwas anderes auf dem Teller hat?

Was soll ich machen? Den Wert des Lebensmittels versuche ich so stark und so deutlich wie möglich zu kommunizieren. Die Gäste, die zu uns kommen, wissen worauf sie sich einlassen.

Vermissen Sie es nicht, bestimmte Produkte zu benutzen, beispielsweise Zitrone oder Olivenöl?

Gar nicht. Mein Alltag ist nicht, mich mit Dingen auseinanderzusetzen, die ich nicht habe, sondern mit den Produkten, die mir zur Verfügung stehen. Es ist eine andere Herangehensweise ans Kochen. Wenn man zum Beispiel Fisch serviert, gibt man nicht automatisch Zitrone dazu, sondern man versucht, eine andere Art von Säure zu entwickeln. Man hinterfragt Produkte viel stärker.

Und welche Art von Säure gibt es bei Ihnen im Restaurant zum Hecht?

Den Hecht serviere ich mit ganz jungen Frühlingszwiebeln und reduzierter Joghurtmolke, die eine sehr angenehme spitze Säure hat. Und so sucht man immer nach Lösungen und kommt auf Ideen, auf die man ohne diese Einschränkung vielleicht nicht kommen würde.

Im Winter wird es mit den Produkten aus dem Umland schwieriger. Wie gehen Sie damit im Restaurant um?

Wir pökeln, machen ein, salzen und fermentieren. Und so bereiten wir uns auf die Monate Februar und März vor. Ich bereite mich beispielsweise seit April 2017 auf Februar 2018 vor.

Was haben Sie für eine Vision fürs "Nobelhart & Schmutzig"?

Wir wollen noch intensiver nach dem optimalen Geschmackserlebnis forschen. Die letzten zwei Jahre habe ich keine Tomaten im Umland gefunden, die mir gefallen haben. Danach suche ich immer noch. Ich möchte eine kulinarische Institution für außergewöhnliche Produkte sein und werden.

Die Wirbelsäule wird hinter dem Kopf getrennt und ein Draht in den Spinalkanal geschoben. Jetzt werden keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches gegeben. Die Qualität des Fleisches wird dadurch besser sein.


 

 

kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(