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Interview

Sterne-Koch Anton Mosimann: Der Vater aller Fernsehköche: Wie ein Schweizer die britische Küche revolutionierte

Er revolutionierte die britische Küche, in Deutschland kennt ihn kaum jemand: der Schweizer Anton Mosimann über die graue Vergangenheit und die kunterbunte Gegenwart.

Anton Mosimann in der Küche seines Londoner Club-Restaurants mit seinen Angestellten

Anton Mosimann in der Küche seines Londoner Club-Restaurants.

Herr Mosimann, Sie sind ein Schweizer Koch in London und betreiben dort einen Privatclub für Megareiche …

Halt mal – und auch ein paar nicht ganz so reiche!

Aber Sie sind schon recht exklusiv. Doch trotz aller Exklusivität ist kein Koch weltweit so breitenwirksam wie Sie. Sie gelten als ein Stammvater der modernen Küche, das aber heimlich – in kennt Sie keiner. Traurig?

In Deutschland kennt mich kaum wer, stimmt, in aber ist das ganz anders – ich bin darum alles andere als traurig. Aber woran machen Sie meine weltweite Breitenwirksamkeit fest?

Hätten Sie vor 40 Jahren in London nicht die Küche revolutioniert und Kochen via Fernsehen schick gemacht, es gäbe keinen . Und ohne Jamie Oliver auch keinen Tim Mälzer.

Ja, insofern war ich einer der ersten Dominosteine, und ich bin stolz, so viele Küchenkinder gezeugt zu haben. Als ich 1975 nach England ging, war diese Entwicklung wirklich nicht abzusehen. Damals zog ich in ein kulinarisches Niemandsland, das schwarze Schaf der Herde, das Land von Fish 'n' Chips und grauem Hammelbraten. Das ist alles anders heute. Auch durch Leute wie Jamie Oliver.

 Er bewegt richtig was. Seine Art ist innovativ und eine Abkehr von der französischen Steifheit, wo sich die Köche immer noch als Götter fühlen.

Sie waren einer der ersten Fernsehköche, später entwickelte sich Kochen zur Unterhaltungsform und fast zur Kunst – in London zumindest.

England mag Europa politisch verlassen, was ich bedaure, aber kulinarisch ist London unbestritten die Hauptstadt der Welt, wichtiger als Paris, das stehen geblieben ist, wichtiger als New York. Hier ist wirklich die ganze kunterbunte Welt mit ihren Kochstilen vertreten, von der allerfeinsten Küche eines Heston Blumenthal mit seinem fantastischen "Dinner by Heston" bis zu den vielen, vielen kleinen Ethno-Restaurants, wo man preiswert und trotzdem wie im Paradies isst. Die vielen Menschen aus aller Welt haben das Essen in diesem Land dramatisch verbessert …

Die Chinesen, die Malaien, die Afrikaner, die Inder …!

… die Londoner Inder sind besser als die Inder in Indien. Was auch daran liegt, dass die Qualität der frischen Zutaten auf den kühlen Britischen Inseln einfach besser ist als in Südasien. Es gibt hervorragende Produkte – das zarte Lamm, die kräftigen Fleischrinder, die herrlichen Jakobsmuscheln, die wunderbaren Lachse …

Die Zutaten muss es doch in den 70er Jahren schon gegeben haben, trotzdem galt lange der Sinnspruch George Bernhard Shaws: "Wenn die Engländer ihr Essen überleben, können sie alles überleben."

Es war hier damals alles in Traditionalismus und Lethargie erstarrt. Als ich Küchenchef im Dorchester Hotel wurde, war das zwar die Kathedrale der Hotellerie. In Wahrheit war es aber ein Stonehenge der Küche, weltberühmt, aber tot. Schauen Sie, der Lammrücken wurde am Knochen, also im Ganzen, morgens um sieben in der Ofen geschoben, bis neun Uhr gnadenlos gegart, aufgeschnitten, zurück aufs Gerippe gelegt, in Alufolie geschlagen und abends dem Gast aufgewärmt vorgelegt, zu Minzsauce, versteht sich. Selbst die schönen Jakobsmuscheln brieten sie hier ganz allgemein 20 Minuten zu Gummi und ertränkten sie dann noch in einer Sauce aus verkochter Sahne und reduziertem Wein.

Wie haben Sie das ändern können?

Im Grunde war ich anfangs zu jung für den Job hier, aber ich kam gerade von einem Jahr in Japan, hatte dort auf der Weltausstellung für die Schweiz gekocht – und nebenbei den Preis des besten Restaurants der Expo erhalten; ich hatte im frisch und leicht essenden Tokio meinen eigenen Kochstil entwickelt. Tagsüber kochte ich, nachts schlug ich mich durch die Restaurants, die Sashimi- und Sushi-Bars, die damals in Europa ja noch unbekannt waren, ich sah den sagenhaften Tokioter Fischmarkt – und aß damals erstmals rohen Fisch. Ich war wie beflügelt, als man mir das Dorchester anbot und mich nach London rief, ausgerechnet dorthin.

Moskau wäre auch kaum schwerer gewesen, wollen Sie sagen?

Nicht ganz, aber die Küchenstrukturen waren jedenfalls betonhart. Mein Vorgänger hatte 32 Jahre im Dorchester nach immer gleichem Reglement regiert und davor weitere zehn Jahre dort geknechtet. Jemanden zu entlassen war jenseits des Vorstellbaren, jeder der Köche hatte seinen immer selben und gewerkschaftlich abgesicherten Posten, den er auch nicht räumen wollte. Jeden Einzelnen musste ich erst mal gesprächstherapieren. Und dann wechselten die Köche die Positionen: Der Fischmann machte die Saucen, der Fleischbrater wechselte in die kalte Küche – so in der Art –, sodass jeder intern neu lernen musste. Zugleich verfügte ich, nichts mehr vorzukochen, alles frisch zuzubereiten und keine Tiefkühlprodukte mehr einzusetzen.

Sie haben sogar den "Bread and Butter Pudding" – eine Resteverwertung der Arme-Leute-Küche – im Fernsehen zubereitet. Warum ausgerechnet das?

Ganz bewusst. Die Briten hatten einen kulinarischen Minderwertigkeitskomplex, ich wollte aber, dass sie sich ernst genommen fühlen dürfen. Ich habe also die Originalzutaten für dieses Dessert behalten – Milch, Eier, Zucker, Sahne –, aber anders, leichter gewichtet. Statt eine große Menge Brot nahm ich nur eine geringe. Die Leute lieben es jetzt. Und zwar überall. In Washington habe ich diesen Nachtisch mal für Jimmy Carter, George Bush senior und Bill Clinton gekocht, und hinterher hat Carter gesagt: "Anton, machen Sie mir doch bitte davon ein Doggy Bag, das Zeug schmeckt einfach zu gut!"

Wir nehmen mal an, dass Ihr Erfolg anfangs aber nicht jedem geschmeckt hat?

Stimmt, aber wichtiger als meine Gegner waren die Verbündeten, der Journalist Paul Levy, der für den "Observer" schrieb und die neue, leichte Küche liebte, der Amerikaner Loyd Grossman, der auf die Frage, was er von der britischen Küche halte, mit einer Gegenfrage erwiderte: "Meinen Sie die Küche vor oder nach Mosimann?" Und dann die Königinmutter vor allem …

… Queen Mum …

Genau die. Sie kam ins Dorchester und hat meine Gerichte dann unglaublich geschätzt. Sie wollte leicht essen, einfach, was damals in London neu war.

Schon von Königin Victoria ist ein Satz überliefert, wonach Essen in einfachen Häusern am besten schmecke.

So ist es auch. Man nimmt ein einfaches Produkt – das frischeste, das beste, nicht unbedingt das teuerste, aber das schönste – und verändert es nur wenig. Es muss seinen Eigengeschmack behalten, das ist das Wichtigste. Fisch sollte nach Fisch schmecken und Huhn nach Huhn. Es ist eine Unart, ein Lebensmittel mit dem Geschmack fünf anderer Zutaten zu übertünchen. Nehmen wir die Jakobsmuschel: Wenn sie geliefert wird und schön ist, öffne ich sie und esse sie roh, schmecke und fühle die Muschel pur, ihren süßlichen feinen Geschmack, die zarte Konsistenz, wunderbar! Genau so empfand es auch Queen Mum. Das ging später so weit, dass ihr Küchenchef in "Clarence House" nach meinen Rezepten zu kochen hatte.

Der "Guide Michelin" hat Sie dann irgendwann entsprechend gewürdigt …

Wir wurden das weltweit erste Hotel-Restaurant außerhalb Frankreichs mit zwei Sternen. Es kam dann die Queen selbst, für die ich seither wiederholt kochen durfte; wie auch für ihren Sohn Prinz Charles, und das bis heute.

Sie sind auch OBE – Officer of the Order of the British Empire. Wie wird man das?

Mit Dankbarkeit, Erschütterung – und Tränen.

Wir dachten eher, da freut man sich.

Es ist für mich eine unglaubliche und große Ehre, als nicht gebürtiger Brite diese Auszeichnung zu bekommen. Man kann sich für den Titel ja nicht bewerben, man erhält ihn nur auf den Vorschlag Dritter hin, und verliehen wird er vom Monarchen selbst.

Wie haben Sie damals reagiert?

Geweint hab ich.

Aus Rührung?

Weil man mich anerkannte, ja.

Fühlten Sie sich in dem Moment britisch oder als Schweizer?

Nach so vielen Jahren in London denke ich britisch, aber im Herzen bin ich Schweizer. Ich habe noch immer den Hang zur Perfektion – etwas muss genau so sein, wie ich mir das vorstelle.

Ohne OBE zu sein, hätten Sie wohl kaum für die Hochzeit von Kate und Prinz William kochen können. Wie lief das?

Bis dahin hatte ich das Dorchester verlassen und in einer ehemaligen Kirche im Botschaftsviertel meinen Club "Mosimann's" eröffnet …

… mit Billigung quasi und Siegel durch Prinz Charles …

… ja, und eines Tages kam der Anruf mit der Bitte um ein Testessen. Ich habe den Club für die beiden komplett geschlossen. Wir haben einen Tisch eingerichtet, wie wir ihn uns für ein Hochzeitsmenü vorstellten, Tuch, Farbe, Blumen, Gläser, alles abgestimmt, haben ein viergängiges Menü gekocht und vorher Happen gereicht, wie wir sie für geeignet hielten. Und so haben wir drei schöne Stunden verbracht, sehr offen, sehr nett, und seitdem weiß ich: The British Empire is in good hands.

Die Hochzeit war im Buckingham-Palast, also in einer Küche, die nicht die Ihre ist. Sie kochten da für eine riesige Menge sicherlich anspruchsvoller und potenziell mäkeliger Gäste. Wie bereiteten Sie sich da vor?

Monate vorher haben wir mit den Vorbereitungen begonnen und diskutiert. Ich kannte die Buckingham-Küche inzwischen, sie ist im Erdgeschoss.

Das Bankett aber war im zweiten Stock, wir haben also neben dem Festsaal, in kleineren Sälen, vier Extra-Küchen eingerichtet und dann die Canapés, die Vorspeisen und alles andere vor Ort gefertigt, gleich nebenan vom Saal. So blieb alles möglichst frisch und heiß. Aber eine Herausforderung war es schon. Nach dem Essen konnte ich stundenlang nicht runterkommen, ich war total voll von Adrenalin.

Sie sagten einmal, ein Koch müsse sich verausgaben und das als Glück empfinden. Ein Koch müsse ein glücklicher Mensch sein, sonst sei er nicht gut.

Das ist meine Erfahrung, ja. Gestern habe ich für 100 Leute gekocht, es war fantastisch. Heute wird es wieder so sein, und ich muss genauso gut sein wie gestern, wenn nicht noch besser. Der Beruf des Kochs wird oft immer noch unterschätzt, es ist ein unglaublicher Druck, der auf uns lastet. Man muss seine Leute immerzu motivieren und es schaffen, sie glücklich zu machen. Denn wenn du Leute hast, die nicht an dich, dein Konzept und an Happiness glauben, dann wird das nichts.

Sie haben die britische Küche auf ein anderes Niveau gebracht. Was können die Deutschen davon lernen?

Warum sollte das, was in England mit dem Lancashire Hotpot (Lammeintopf, d. Red.) erfolgreich vorexerziert wurde, nicht auch mit Pichelsteiner Eintopf in Berlin möglich sein? Ähnlich muss ich für einen Ochsenschwanz nicht zu Guinness greifen, ich kann auch deutsches Schwarzbier nehmen. Gerade vor dem Hintergrund der Internationalisierung wird auch die klassische deutsche Küche zurückkommen, die – wie einst die britische – verschüttet ist.

Sie meinen, Migration als Chance auch für kulinarischen Aufwind?

Selbstverständlich! Schauen Sie: Weil die Briten einst keine kulinarische Kultur mehr hatten, haben sie die guten Einflüsse der ganzen Welt dankbar angenommen und verschmolzen. Diese Möglichkeit sehe ich für Deutschland auch. Durch den Zuzug von Menschen aus aller Welt verbessert sich die Küche. Und im Übrigen werden auch die Frauen schöner. Von London zumindest kann ich das ganz sicher sagen.