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BBQ-Rezept: So gelingt das Brisket im Smoker

Zu einem echten BBQ gehört das Brisket – die Rinderbrust. Nur mit den richtigen Tricks wird aus dem zähen Fleisch ein zarter Hochgenuss. Wir zeigen, wie es geht.

Die Rinderbrust ist ein wirklich zäher Brocken. In der deutschen Küche kennt man das an Bindegewebe überreiche Stück daher vor allem als Suppenfleisch, aus dem das Aroma „herausgekocht“ werden muss. Der begeisterte Griller mit einem Smoker im Garten sieht in der Rinderbrust hingegen einen zarten Hochgenuss. Wie kann das sein? Anstatt es zu zerkochen, rückt er dem “Brisket“ über 12 Stunden und mehr mit maximal 110 Grad Gartemperatur zu Leibe. Nur so wandelt sich das ansonsten kam kaubare Kollagen im Bindegewebe in Gelatine um. Appetitlicher ausgedrückt: Smoken macht auch das zäheste Stück Fleisch zart.

Das Fleisch einkaufen

Verlangen Sie beim Schlachter die Brustspitze der Rinderbrust. Das Stück sollte um die zwei Kilo wiegen und darf ruhig eine schöne Fettschicht haben. Keine Bange vor der Größe. Das Stück wird durch das Smoken etwa um ein Drittel kleiner. Unser BBQ-Experte Rob Reinekmeyer rät zu einer Rinderbrust mit Knochen. Der Geschmack ist intensiver und der Knochen hilft beim gleichmäßigen durchgaren.

Den Rub mischen

Rob Reinkemeyers "008 Secret Stern Pepper Mix"

4 Teile schwarze Pfefferkörner 4 Teile weiße Pfefferkörner 2 Teile langer Pfeffer 2 Teile getrocknete grüne Pfefferkörner 1 Teil Mönchspfeffer 1 Teil Paradieskörner (auch als Guineapfeffer bekannt) 1 Teil Tasmanische Pfefferkörner 1 Teil Rosa Pfefferbeeren (für die fruchtige Note)

Den schwarzen, langen und weißen Pfeffer in einen Mörser oder eine elektrische Mühle geben und grob mahlen. Es sollte kein feines Pulver entstehen. Anschließend die restlichen Pfeffersorten hinzugeben und erneut grob mahlen. Auf drei Teile des 008-Pepper-Mix kommt noch ein Teil Meersalz.

Der Mop

Der Mop ist eine Sauce, mit der das Grillgut wiederholt während des Smokens bestrichen wird. Er würzt das Fleisch und gibt zusätzliche Feuchtigkeit.

Ein Mop ist schnell zusammengezaubert:

2 Tassen ihres Lieblingsketchup 2 Tassen fein gehackte Zwiebeln 1 Tasse Rotweinessig 2 gehackte Knoblauchzehen ¼ Tasse ihres Lieblingssenf ¼ Tasse brauner Zucker 1 Teelöffel Tabasco

Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch in einem Tops leicht anschwitzen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles einmal aufkochen lassen. Der Mop sollte eine sämige Konsistenz haben. Sollte er zu flüssig sein, reduzieren Sie ihn durch längeres köcheln im Topf.

Das Fleisch vorbereiten

Massieren Sie den Rub schön gleichmäßig in das Fleisch ein. Verrühren Sie einen Teil Ihres Rubs mit Apfelsaft. Das Gemisch spritzen Sie mit einer Marinadespritze an mehreren Stellen ins Fleisch. Die Nadel sollten Sie dabei etwa zwei Zentimeter eindringen.

Die so präparierte Rinderbrust fest in Folie einwickeln und für zwölf Stunden in den Kühlschrank. Das Fleisch darf nicht eiskalt in den Smoker. Holen Sie es daher vier Stunden vor dem Smoken aus der Kälte, damit es auf Zimmertemperatur kommen kann.

Das Smoken

Heizen Sie ihren Smoker auf 100 bis maximal 120 Grad ein. Gerade die zähe Rinderbrust wird zarter, wenn bei niedriger Temperatur und dafür länger gegart wird.

Legen Sie die Rinderbrust mit der Fettseite nach oben auf den Grillrost! Das Fett schmilzt während des Smokens und soll am Fleisch herunterlaufen und ihm so zusätzlich Feuchtigkeit und Würze geben.

Jetzt noch das Fleischthermometer tief ins Fleisch stechen, den Deckel schließen und warten. Alle 90 Minuten das Fleisch mit dem Mop bestreichen. Das Brisket ist fertig, wenn in seinem Kern gut 90 Grad erreicht sind. Nehmen Sie das gute Stück aus dem Smoker und wickeln es fest in zwei, drei Lagen Alufolie. Geben Sie ihrem Brisket nun noch 20 Minuten Zeit zum Entspannen. Schneiden Sie anschließend die Fettschicht herunter. Fertig! Tipp: Brisket wird dünn gegen die Faser geschnitten.

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