HOME

Brot backen: 100% Rendite

Zeit ist rar und nach Gesundheit das kostbarste Gut. Aber Zeit lässt sich verdoppeln beim Backen von Brot. Weil Teig einen Rhythmus hat. Wer sich ihm fügt, erhält jede Minute zurück, die er zuvor investiert, und das zweifach.

Von Bert Gamerschlag

Wir sind rastlos. Niemand hat Zeit. Die Einsamen nicht. Auch die Zweisamen nicht. Den Doppelverdienern verweht die Arbeit ihre Tage, und ihre Wochenenden verschleißen sich im Haushalt. Auch Singles verplanen sich auf Wochen im Voraus. Selbst den Urlaub, in dem wir versäumtes Leben nachzuholen suchen, verbringen wir im Schweinsgalopp. Keiner jedoch bringt sich mehr in Stress als die Rentner, das Finale im Blick.

Und doch gibt es Wege, freie Zeit zu verlängern: keine Termine machen, Besuche meiden; Sisyphosarbeiten (putzen, waschen, bügeln) auf das Notwendige reduzieren, indem man sich Perfektionismus abschminkt und dasjenige delegiert, was zu delegieren finanzierbar ist. Hier lässt sich Zeit sparen.

Wieder ausgeben und sogar mehren kann man sie beim Sicheinlassen auf Vorgänge, die ihre eigene Zeit haben und Muße mit Schönheit und Nutzen verbinden. Brot backen gehört dazu.

Brot lebt. Brot ist neben Wasser unser wichtigstes Lebensmittel, einfach und kapriziös zugleich. Erst kapriziös, später immer einfacher. Einfach sind seine Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe. Kapriziös ist sein Werden: Der Teig für ein Brot will gehegt werden wie ein Kind, will freundlich angefasst sein, Ruhe spüren, geschützten Raum, Zeit zur Entwicklung. Schließlich will Teig das genau bemessene Feuer der Bewährung, das ihm äußere Härte gibt und innere Lockerheit - den Ofen.

Natürlich kann man Brot an jeder Ecke kaufen, aber dann ist es nur Ware, sonst Prozess. Aus ähnlichem Grund greift man nicht zur Fertigbackmischung, sie verhindert das Verstehen. Das Backen von Brot ist anfangs neu und fremd, man riskiert Fehler, die man zunächst einmal nicht, manchmal auch niemals versteht.

Die Zutaten haben ihr Eigenleben, das Werden hat seine eigene Zeit. Dem muss man sich widmen. Mit der Routine erwachsen aus einem schwierigen Prozess Schönheit und Ruhe, wie man sie sonst nur schwer findet. Was wir zunächst staksig verhackstücken, geht bald elegant von der Hand. Und am Ende stehen wir vor einem Produkt, das hinreißend aussieht, von großer Reinheit ist und sättigt. Tiefer sättigt als Aldi-Brot. Am Ende eines Wochenendes, dem Brot backen den Rhythmus gibt, haben wir vielleicht nur halb so viel geschafft wie sonst, aber doppelt so viel Zeit gelebt. Wo gibt es solche Renditen?

Auf den folgenden Seite finden Sie Rezepte und Tipps

Butter-Quark-Brot

Für 1 Brot von 850 g

125 ml Milch; 10 g frische Hefe; 2 TL Zucker; 450 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas Mehl zum Bearbeiten; 200 g Magerquark; 75 g weiche Butter; 1 Ei (Gr. L); 1 1/2 TL Salz; 30 g Sesam, ungeschält

1) Milch wärmen, Hefe und Zucker dazugeben und auflösen.

2) Mehl, Quark, Butter, Ei und Salz in der Küchenmaschine so lange bei mittlerer Stufe kneten, bis sich die Zutaten zu gleichmäßig gemischten Krümeln verbinden. Dann die Hefemilch dazugießen und weitere 5 Minuten kneten.

3) Den Teig in einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Ein Backblech mit Sesam bestreuen, ein zweites mit Backpapier auslegen.

4) Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, bemehlen und mit bemehlten Händen kurz durchkneten. Den Teig erst zu einer Kugel, dann zu einem Laib von etwa 28 x 11 cm formen, dazu ständig drehen, leicht anheben und mit den Händen nach unten straffen, damit eine glatte Oberfläche entsteht. Dabei immer gerade so viel Mehl dazugeben, dass der Teig nicht klebt. Die Oberfläche dünn mit Wasser besprühen, den Laib mit Hilfe einer Teigkarte mit der Oberfläche in den Sesam legen, die Naht auf der Unterseite mit den Fingern zusammendrücken. Den Laib behutsam mit dem Sesam nach oben auf das vorbereitete Backblech legen und, falls nötig, noch einmal nachformen.

5) Den Laib mit einem Tuch abdecken und ca. 50 Minuten gehen lassen.) Den Backofen (mit Wasserschale, siehe Kasten) auf 190 Grad vorheizen.

6) Den Laib längs einmal leicht einritzen und auf der 2. Einschubleiste von unten 30-35 Minuten backen. Das Brot vorsichtig herausnehmen - die Unterseite ist recht weich, härtet sich aber, wenn man es auf einem Gitter auskühlen lässt. Man kann das Brot auch lauwarm servieren.

Zubereitungszeit:

20 Minuten plus Zeit zum Gehen, plus 35 Minuten Backzeit

Rezept: Michaela Pfeiffer

Kartoffelbrot

Für 1 Brot von 650 g

400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend; Salz; 1/2 TL Kümmel; 15 g frische Hefe; 25 g weiche Butter; 350 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten

1) Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit Kümmel kochen, abgießen, noch heiß pellen und durch die Presse drücken. Lauwarm abkühlen lassen.

2) Kartoffeln (es sollten 350 g sein) in die Küchenmaschine geben. Hefe in 75 ml lauwarmem Wasser auflösen und zusammen mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Bei mittlerer Stufe kurz glatt kneten, dann das Mehl und etwa 1 1/2 TL Salz dazugeben und weitere 3 Minuten kneten, bis sich ein glatter Teig bildet, der sich gut von der Schüssel lösen lässt.

3) Den Teig in eine andere saubere Schüssel umfüllen und abgedeckt ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. ÊDen Backofen (mit Wasserschale, siehe Kasten) auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

4) Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl bestäuben und mit bemehlten Händen kurz durchkneten, erst flach drücken, dann zu einer Kugel formen. Dazu den Teig ständig drehen, leicht anheben und mit den Händen nach unten straffen, damit eine glatte Oberfläche entsteht. Dabei immer gerade so viel Mehl dazugeben, dass der Teig nicht klebt. Die Oberfläche dünn bemehlen und den Teig auf das vorbereitete Backblech legen. Mit einem Tuch abdecken und ca. 25 Minuten gehen lassen.

5) Den Laib dreimal 4-5 cm quer leicht einritzen, auf die 2. Einschubleiste von unten in den Ofen schieben und 45 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit:

30 Minuten plus Kochzeit der Kartoffeln plus Zeit zum Gehen plus 45 Minuten Backzeit

Rezept: Michaela Pfeiffer

Knuspriges Landbrot

Für 1 Brot von 850 g

250 g Weizenmehl (Type 1050); 250 g Weizenmehl (Type 550); 100 g Roggenmehl (Type 1150) plus etwas Mehl zum Bearbeiten; 2 TL Salz; 30 g frische Hefe; 1/2 TL Zucker

1) Alles Mehl und das Salz in eine Küchenmaschine geben und kurz mischen. Die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl gießen. Bei laufender Maschine auf mittlerer Stufe weitere 375 ml lauwarmes Wasser nach und nach dazugießen und den Teig ca. 4 Minuten kneten.

2) Den Teig in eine große Schüssel umfüllen. Mit etwas Mehl bestäuben, abdecken und so lange gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (ca. 45 Minuten). Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3) Den Backofen (mit Wasserschale, siehe Kasten) auf 225 Grad vorheizen.

4) Die Arbeitsfläche mit etwas Roggenmehl bestreuen. Den Teig darauf geben, mit Mehl bestäuben, mit leicht bemehlten Händen tüchtig durchkneten und zu einer Kugel formen. Den Teig dazu ständig drehen, leicht anheben und mit den Händen nach unten straffen, damit eine glatte Oberfläche entsteht. Dabei immer gerade so viel Mehl dazugeben, dass der Teig nicht klebt. Die Oberfläche dünn bemehlen und den Teig auf das vorbereitete Backblech legen. Mit einem Tuch abdecken und ca. 20 Minuten gehen lassen.

5) In den Teig (siehe Foto oben) ein Muster schneiden. Das Brot auf der 2. Leiste von unten 40-45 Minuten dunkel backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit:

20 Minuten plus Zeit zum Gehen plus 40-45 Minuten Backzeit

TIPP:

Man kann das Brot beliebig einschneiden, z. B. rautenförmig, kreuzförmig oder wie es am besten gefällt.

Rezept: Michaela Pfeiffer

Nussbrot

Für 1 Brot von 1 kg

20 g frische Hefe; 1 TL brauner Rohrzucker; 2 EL dunkler Zuckerrübensirup; 500 g Weizenmehl (Type 550); 100 g Roggenmehl (Type 1150) plus etwas zum Bearbeiten; 1 EL Meersalz, fein gemahlen; 100 g Walnusskerne; 100 g Haselnusskerne; 2-3 EL Haferkleie

1) Die Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser mit Zucker und Sirup auflösen.

2) Beide Mehlsorten mit dem Salz in eine Küchenmaschine geben. Bei mittlerer Stufe mischen und das Hefewasser dazugießen. Den Teig 6 Minuten kneten, die Nüsse dazugeben und noch 1 Minute weiterkneten.

3) Den Teig in eine große Schüssel umfüllen, mit einem Tuch abdecken und so lange bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1 Stunde).

4) Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen. Den Teig darauf geben, mit Mehl bestäuben und kräftig durchkneten dass alle Nüsse gut eingearbeitet sind. Mit dem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

5) Den Teig wieder auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, zu einem länglichen Laib von 20 cm Durchmesser formen und mit Wasser besprühen (oder einpinseln). Die Haferkleie darauf streuen und den Laib auf das vorbereitete Blech legen. Abgedeckt noch einmal 45 Minuten gehen lassen.

6) Den Backofen (mit Wasserschale, siehe Kasten) auf 225 Grad vorheizen. Den Teig längs oder im Zickzackmuster einschneiden und das Brot auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Minuten dunkel backen, dabei den Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 200 Grad zurückschalten und eventuell das Brot mit Backpapier abdecken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit:

25 Minuten plus Zeit zum Gehen plus 50 Minuten Backzeit

Rezept: Michaela Pfeiffer

Rustikales Weißbrot

Ergibt 2 Brote à 250 g

375 g Weizenmehl (Type 550) plus Mehl zum Bearbeiten; 1-1 1/2 EL Meersalz, fein gemahlen; 1 TL Trockenhefe; 2 TL Olivenöl

1) Mehl, Salz, Hefe und 275 ml kaltes Wasser bei mittlerer Stufe 5 Minuten in der Küchenmaschine mit Haken kneten. Eine große Schüssel mit 1 TL Öl auspinseln, den Teig hineingeben und mit dem restlichen Öl einstreichen. Die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen und den Teig darin mindestens 14 Stunden (maximal 19 Stunden) ruhen lassen.

2) Den Teig herausnehmen und bei Zimmertemperatur etwa 3-3 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

3) Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben, den weichen Teig behutsam mit Hilfe einer Teigkarte darauf geben und einmehlen. Den Teig mit der Teigkarte in 2 gleiche Hälften teilen und mit Abstand zueinander auf das Blech legen. Jedes Brot ohne Druck ganz leicht auf eine Fläche von ca. 30 x 7 cm ziehen und formen. Die Brote ca. 25 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Backofen (mit Wasserschale, siehe Kasten) auf 250 Grad vorheizen.

4) Die Brote jeweils viermal schräg leicht einritzen und auf der untersten Einschubleiste ca. 20 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit:

20 Min. plus Zeit zum Gehen plus 25 Min. Backzeit.

Rezept: Michaela Pfeiffer

Zubereitungstipps für alle Brote

1. Unsere Rezepte bedürfen einer Küchenmaschine mit Kneteinsatz. Wer nur ein Handrührgerät besitzt, vermischt die Zutaten zunächst mit den Knethaken seines Gerätes und knetet den Teig dann mit der Hand, bis er sich vom Schüsselrand löst.

2. Brote brauchen beim Backen eine feuchte Atmosphäre. Darum vor dem Einschalten der Temperatur stets eine nicht zu große feuerfeste Form auf den Ofenboden schieben, die Sie ca. 3 Finger hoch mit Wasser füllen. Die Brote sollten beim Backen nicht direkt über der Form liegen.

3. Alle in den Brotteigen verarbeiteten Flüssigkeiten sollten etwa handwarm sein.

4. Alle Zeitangaben zum "Gehen" des Teiges sind Ungefährzeiten, die problemlos auch länger ausfallen können. Meiden Sie Hektik, lassen Sie sich und dem Teig Zeit.

5. Sein Sie sich und dem Backblech so gut, alle Brote mit Backpapier zu unterlegen. Nichts klebt, und alles spült sich leichter.

6. Die Teige werden unterschiedlich geknetet. Extra kräftig dürfen Sie nach dem "Gehen" zulangen: Sie müssen dem Teig die Luft herauskneten, die beim "Aufgehen" entsteht. Nur so entsteht am Ende eine gleichmäßig feinporige Krume. Ausnahme: das rustikale Weißbrot (Ciabatta); hier bitte den aufgegangenen Teig kaum bewegen, um die Blasen, die den sehr lockeren Teig ergeben, nicht zu zerstören.

7. Manche Teige werden vor dem Backen eingeschnitten. Dazu braucht man ein sehr scharfes Messer, besser eine Rasierklinge. Die Klinge vor jedem Schnitt in Mehl tauchen, dann klebt der Teig nicht.

print