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Tipps aus der Profi-Küche: Der perfekte Burger: Warum man Fleisch selber wolfen sollte

Es gibt Fragen, die stellt sich jeder Hobbykoch: Wie geht der perfekte Burger beispielsweise? Fernsehkoch Mario Kotaska kennt die Antwort.

Von Stefanie Hiekmann

Burger

Das Herzstück beim Burger ist die Frikadelle (Symbolbild)

Was können wir von Spitzenköchen für zu Hause lernen? Diese Frage zieht sich durch 208 Seiten in Stefanie Hiekmanns Buch "Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse". Natürlich ersetzen die Interviews mit den bekannten Küchenmeistern keine Koch-Ausbildung – dafür liefern sie praktisches und geballtes Profiwissen für Hobbyköche zu Hause. 30 bekannte Spitzenköche aus den besten Restaurants Deutschlands, Österreichs und der Schweiz plaudern aus dem Nähkästchen und verraten die besten Tipps zu ihren persönlichen Lieblingsgerichten und Signature Dishes.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Wie macht man den perfekten Burger, Mario Kotaska?

Die Frage ist ja, ob es einen perfekten Burger wirklich gibt. Wahrscheinlich sieht er für jeden von uns ein bisschen anders aus. Jeder hat andere Vorlieben: Der eine mag es fokussierter aufs Fleisch, der andere braucht eine Riesenportion Käse, wieder andere wollen ganz viel Gemüse oder Beiwerk zwischen dem Brötchen haben – das ist schon sehr verschieden. Im Prinzip kann man alles, was man selber gern isst, auch auf den Burger packen – dann wird er automatisch perfekt!

Für mich muss das Herzstück das Patty sein. So nennt man das Fleisch, das – anders als eine Frikadelle! – bestenfalls nur mit ein bisschen Salz gewürzt wird. Man sollte immer eine Zusammensetzung von 80 : 20 wählen, also 80 Prozent Muskelfleisch und 20 Prozent Fett, sodass das Patty nicht zu trocken wird. Und ehrlich gesagt: Da wird es beim Hackfleisch aus der Selbstbedienungstheke im Supermarkt schon etwas schwierig ... Man sollte möglichst einen Metzger seines Vertrauens haben, dem man sagen kann, wie man das Fleisch gern zusammengesetzt hätte. Oder, noch besser: Man wolft das Fleisch selbst, dann ist die Mischung absolut safe. Und beim Brötchen, also dem Bun, da lohnt sich auch etwas Arbeitseinsatz. Am besten backt man das Bun selbst oder man kauft es vom Bäcker des Vertrauens.

Nichts ist schlimmer als diese strukturlosen, industriell hergestellten Burgerbrötchen, die so weich sind, dass man sie mit einer Hand zerdrücken könnte. Und ganz wichtig: Die Schnittflächen der Buns etwas rösten. Das unterstreicht das Knusprige beim Brötchen und verhindert, dass zu viel Soße in den Teig läuft. Apropos Soße: Da stehe ich momentan total auf eine blitzschnelle Currysoße, die man in wenigen Minuten zusammengerührt hat: Einfach Senf, Ketchup, frischen Meerrettich und etwas Orangenschale abschmecken – das ist perfekt!

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